Navegação Ciência e Tecnologia de Alimentos por Autor "Manfroi, Vitor"
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Aplicação da espectrometria de massas de alta resolução na determinação de compostos fenólicos extraíveis e não extraíveis do araçá-piranga (eugenia multicostata) e da pixirica (leandra leavigata)
Alves, Lucas Teixeira (2019) [Dissertação]Muitas pesquisas foram realizadas nas últimas décadas com o objetivo de compreender o papel dos compostos fenólicos (CF) sobre a saúde humana, porém tendo duas limitações recorrentes: (1°) análise somente dos CF extraíveis; ... -
Avaliação de diferentes variedades de uva e processos de vinificação sobre o perfil volátil, fenólico e sensorial de vinhos tintos finos provenientes de regiões de altitude do brasil
Siqueira, Marianna Pozzatti Martins de (2021) [Tese]O vinho tinto é bastante consumido pelo seu apelo sensorial e pela presença de compostos bioativos que são associados a auxiliar na manutenção da saúde. A composição fenólica, volátil e sensorial é dependente de diversos ... -
Avaliação do uso do ultrassom na extração do mosto da uva cabernet sauvignon e na atividade enzimática
Dalagnol, Luíza Merlini Garcia (2017) [Dissertação]O processamento da uva para produção de suco e vinho engloba diferentes processos tecnológicos, como por exemplo, o tratamento enzimático, onde usualmente são utilizadas preparações de enzimas comerciais, buscando-se ... -
Caracterização dos compostos voláteis de espumantes Champenoise elaborados com leveduras e coadjuvantes Imobilizados e na forma livre
Costa, Gustavo Pires (2013) [Dissertação]O vinho espumante apresenta uma variada gama de compostos voláteis, que são oriundos da uva ou do processo fermentativo. Segundo a literatura tais variações podem ocorrer durante o processo de elaboração, por diversos ... -
Caracterização qualitativa do perfil volátil de vinhos espumantes brasileiros elaborados com um assemblage inovador submetidos a diferentes condições de segunda fermentação
Palma, Aline Schwertner (2014) [Dissertação]Os vinhos espumantes elaborados pelo método Tradicional são elaborados, comumente, a partir das uvas Chardonnay, Pinot Noir, Chadonnay, Riesling, Viognier, Trebbiano e Pinot Noir e os componentes voláteis destes espumantes ... -
Composição mineral e diferenciação de vinhos-base produzidos em duas regiões do estado do Rio Grande do Sul e de vinhos espumantes provenientes de diferentes países
Poerner, Naira (2009) [Dissertação]O vinho possui uma composição química complexa que, além de água e etanol, contém grande variedade de substâncias orgânicas e inorgânicas. Esta composição é influenciada por diversos fatores correspondentes à área específica ... -
Desenvolvimento de um método para determinação simultânea de compostos carbonílicos tóxicos durante a vinificação e avaliação do risco da exposição a estes compostos
Ferreira, Daiani Cecchin (2017) [Dissertação]Propriedades benéficas são associadas ao consumo moderado de vinho devido à presença dos compostos fenólicos. Uma dose diária de vinho de até 200 ou 300 mL é sugerida para mulheres e homens, respectivamente. Entretanto, ... -
Determinação de ocratoxina A em vinhos da região sul do Brasil através da cromatografia em camada delgada com detector de carga acoplada
Teixeira, Tádzio Ribeiro (2011) [Dissertação]O desenvolvimento de fungos do gênero Aspergillus e Penicillium em uvas destinadas a produção de vinho pode levar a contaminações por Ocratoxina A (OTA), uma micotoxina internacionalmente conhecida como nefrotóxica e ... -
Efeito das etapas de elaboração do vinho cabernet sauvignon sobre os níveis de ocratoxina A
Dachery, Bruna (2015) [Dissertação]A ocratoxina (OTA) é uma micotoxina que possui propriedades nefrotóxicas, hepatotóxicas, teratogênicas e carcinogênicas. No Brasil, o limite máximo permitido de OTA em vinhos foi estabelecido em 2011 e é 2 μg/L. A ocorrência ... -
Efeito das etapas do processamento na qualidade do suco de goiaba serrana (Acca sellowiana) e aproveitamento da farinha do resíduo
Schardong, Helena de Oliveira Santos Schmidt (2022) [Tese]O objetivo deste trabalho foi aplicar e avaliar as etapas do processamento para produção de suco de goiaba serrana, como maceração, clarificação, microfiltração, pasteurização e armazenamento, assim como caracterizar a ... -
Estudo dos compostos fenólicos não explorados do araçá amarelo e vermelho por lc-dad-esi-ms/ms
Mallmann, Luana Peixoto (2019) [Dissertação]Na literatura há estudos epidemiológicos e clínicos relatando os prováveis efeitos benéficos à saúde associados ao consumo de alimentos ricos em compostos fenólicos. Na grande maioria deles há uma limitação recorrente, que ... -
Extração enzimática em cascas de uva : processo sustentável para obtenção de corante antociânico
Montibeller, Maria Jara (2017) [Dissertação]A cada ano a indústria de vinhos descarta uma alta quantidade de resíduos líquidos e sólidos, constituído em grande parte por bagaço de uva. Este resíduo pode ser considerado um subproduto da indústria e apresenta quantidades ... -
Imobilização de α-acetolactato descarboxilase e aplicação no processo de maturação de cervejas
Costa, Gustavo Pires (2019) [Tese]A cerveja está entre as três bebidas mais consumidas mundialmente, sua elaboração é complexa, e falhas nessas etapas podem gerar aromas desagradáveis (off-flavors). Cervejas do tipo Lager são submetidas a etapa de maturação ... -
Influência de diferentes métodos de elaboração sobre o perfil Volátil, composição fenólica, capacidade antioxidante e Característica sensorial do espumante prosecco
Dachery, Bruna (2020) [Tese]O consumo de espumantes brasileiros vêm apresentando grande crescimento no mercado nacional e internacional, acompanhando a tendência mundial a qual demonstra que a demanda por esta bebida deixou de ser sazonal. Atualmente ... -
Influência do método de extração sobre a composição química de suco de uva bordô (vitis labrusca)
Roldan, Bruna Bresolin (2016) [Dissertação]O aumento no consumo de uva que vem ocorrendo nos últimos anos está relacionado em parte a divulgação das propriedades benéficas à saúde associadas ao consumo de suco de uva. Estes efeitos benéficos são atribuídos à elevada ... -
Natamicina : análise e controle em sucos de uva e vinhos nacionais e importados comercializados no Brasil
Venturini, Aline Torres (2012) [Dissertação]A natamicina é um antifúngico produzido por Streptomyces natalensis, cujo emprego como aditivo alimentar está principalmente relacionado ao tratamento de superfície de queijos e embutidos. Foi avaliada a presença deste ... -
Potencial enológico de novas variedades cultivadas na campanha gaúcha
Müller, Rafael Eduardo (2016) [Dissertação]A Região da Campanha Gaúcha do Rio Grande do Sul há alguns anos retomou uma atividade na matriz agroindustrial tornando-se um novo pólo vitivinícola no Brasil. Embora a produção de uvas e vinhos desta região seja uma ... -
Potencial tecnológico da goiaba serrana [Acca sellowiana (O. Berg) Burret]
Sartori, Giliani Veloso (2018) [Tese]A Acca sellowiana (O. Berg) Burret, comumente denominada goiaba serrana ou feijoa, é uma fruta nativa brasileira, rica em nutrientes, de propriedades aromáticas intensas, cultivada em regiões de altitude e clima frio no ... -
Variabilidade genética de Saccharomyces cerevisiae detectada por RAPD e caracterização de leveduras isoladas de cultivares de uvas brancas da região de Farroupilha - RS
Canossa, Sheila (2015) [Dissertação]A transformação do mosto de uva em vinho envolve uma série de ações combinadas de diferentes gêneros e espécies de microrganismos. A espécie Saccharomyces cerevisiae domina a fase intermediária e a fase final da fermentação ...