Avaliação de diferentes variedades de uva e processos de vinificação sobre o perfil volátil, fenólico e sensorial de vinhos tintos finos provenientes de regiões de altitude do brasil

Abstract

O vinho tinto é bastante consumido pelo seu apelo sensorial e pela presença de compostos bioativos que são associados a auxiliar na manutenção da saúde. A composição fenólica, volátil e sensorial é dependente de diversos fatores, principalmente, da variedade de uva, cultivo e técnicas de vinificação. Este trabalho apresenta a investigação de diferentes processos de vinificação e sua influência em diferentes variedades de uva, a fim de elaborar vinhos tintos finos com bom potencial de envelhecimento, oriundos de regiões vitivinícolas de clima temperado de altitude, mais especificamente da região do Planalto de Palmas, SC. As variedades de uva empregadas foram ‘Cabernet Franc’, ‘Cabernet Sauvignon’, ‘Marselan’ e ‘Tannat’. Os processos de vinificação abordados foram a termovinificação, vinificação integral, vinificação clássica em tinto e vinificação clássica com aplicação de ultrassom. Estudou-se o perfil volátil dos vinhos varietais por meio de Cromatografia Gasosa. Encontrou-se uma tendência para que os vinhos provenientes da termovinificação e vinificação clássica com aplicação de ultrassom apresentassem maior concentração de ésteres e, consequentemente, um aroma mais frutado. A vinificação integral apresentou melhor desempenho no vinho ‘Tannat’, demonstrando a importância do estudo da adaptação de diferentes processos de vinificação a diferentes variedades de uva. Com relação à composição de bioativos avaliados por meio de Cromatografia Líquida, a variedade de uva foi o fator que mais influenciou na concentração, de modo geral, houve uma tendência para haver uma maior concentração, em ordem decrescente, a variedade ‘Tannat’, ‘Marselan’, ‘Cabernet Sauvignon’ e ‘Cabernet Franc’ . No entanto, comparando-se entre cada variedade, verificou-se que o processo de vinificação pode alterar a concentração de bioativos, ocorrendo aumento (maior extração de precursores) ou diminuição (fenômenos de quebra ou polimerizações). Com relação ao perfil sensorial, houve variação da adaptação do processo de vinificação à variedade de uva, devido as diferentes taxas de extração, aplicação ou não de temperatura ou contato com a barrica, que levam a uma maior ou menor extração de compostos precursores de aroma ou de bioativos, que atuam na formação das características sensoriais do vinho (aroma, sabor e estrutura). Também, estudou-se a realização de mesclas dos vinhos varietais provenientes de diferentes processos de vinificação (termovinificação, vinificação integral e ultrassom), efetuando-se vinhos bi, tri e tetravarietais a fim de verificar a composição sensorial e de bioativos. Observouse a necessidade de atenção para a realização das mesclas, uma vez que algumas mesclas apresentaram piora significativa do perfil sensorial e redução de compostos bioativos. A partir deste estudo, verifica-se a possibilidade de empregar diferentes processos de vinificação para moldar o perfil sensorial, volátil e fenólico de vinhos tintos, propiciando maior possibilidade de escolha ao enólogo e disseminando processos pouco conhecidos na literatura.

Red wine is widely consumed for its sensory appeal and the presence of bioactive compounds that are associated in helping to maintain health. The phenolic, volatile and sensory composition is dependent on several factors, mainly the grape variety, cultivation and winemaking techniques. This work presents the investigation of different winemaking processes and their influence on different grape varieties, in order to produce fine red wines with good aging potential, from wine regions of temperate climate and high altitude, more specifically from the Planalto de Palmas, SC. The grape varieties employed were ‘Cabernet Franc’, ‘Cabernet Sauvignon’, ‘Marselan’ and ‘Tannat’. The winemaking processes studied were thermovinification, integrale vinification, classic winemaking and classic winemaking with ultrasound treatment. The volatile profile of varietal wines was studied by Gas Chromatography. There was a tendency for wines from thermovinification and classic winemaking with ultrasound application to have a higher concentration of esters and, consequently, a more fruity aroma. Integrale vinification presented better results in ‘Tannat’ wine, demonstrating the importance of studying the adaptation of different winemaking processes to different grape varieties. Regarding bioactive compounds evaluated by Liquid Chromatography, the grape variety was the factor that most influenced the concentration, with the highest concentrations, in decreasing order, for the variety 'Tannat', 'Marselan', 'Cabernet Sauvignon' and 'Cabernet Franc '. However, when comparing each variety, it was found that the winemaking process can modify the concentration of bioactive compounds, with an increase (greater extraction of precursors) or a decrease (breakdown or polymerization phenomena). Regarding the sensory profile, there was variation in the adaptation of the winemaking process to the grape variety, due to the different extraction rates, application or not of temperature or contact with the barrel, which lead to a greater or lesser extraction of aroma or bioactive precursor compounds, which act in the formation of the sensory characteristics of wine (aroma, flavor and structure). Also, it was studied the blending of varietal wines from different vinification processes (thermovinification, integrale vinification and ultrasound treatment) and the blending of different grape varieties (bi, tri and tetravarietal wines) in order to verify the sensory and bioactive composition. There was a need for attention to perform the blends, since some blends showed significant worsening of the sensory profile and reduction of bioactive compounds. From this study, the possibility of using different winemaking processes to shape the sensory, volatile and phenolic profile of red wines is verified, providing greater possibility of choices to the winemaker and disseminating processes little known in the literature..