Influência de diferentes métodos de elaboração sobre o perfil Volátil, composição fenólica, capacidade antioxidante e Característica sensorial do espumante prosecco

Abstract

O consumo de espumantes brasileiros vêm apresentando grande crescimento no mercado nacional e internacional, acompanhando a tendência mundial a qual demonstra que a demanda por esta bebida deixou de ser sazonal. Atualmente o espumante brasileiro representa 80% do consumo total de espumantes no país, o que comprova a importância dessa bebida para o setor vitivinícola nacional. Aliado a isso, está o desenvolvimento e aprimoramento de técnicas que buscam contribuir para os avanços na melhoria dos processos aplicados na indústria, com vistas na otimização sem perder qualidade do produto. Desta forma, esta pesquisa busca avaliar pela primeira vez, como métodos de elaboração inusuais pela indústria vinícola podem colaborar para a obtenção de espumantes de qualidade, por meio da otimização do processo de elaboração. O objetivo deste trabalho foi verificar a influência de quatro diferentes métodos de elaboração de espumantes, que incluem duas fermentações (Tradicional e Charmat) e uma fermentação (Ancestral e Fermentação Única em Tanque), sobre o perfil volátil, sensorial, composição fenólica e capacidade antioxidante. Os espumantes foram produzidos com a variedade Prosecco (Glera) e avaliados através das técnicas de CG-qMS (composição volátil), ADQ (avaliação sensorial), HPLC-DAD-MS (compostos fenólicos) e ABTS e DPPH (atividade antioxidante). Os resultados mostram que espumantes produzidos a partir de uma única fermentação apresentaram bom desempenho nos parâmetros analisados, destacando-se dos métodos empregados habitualmente pela indústria, principalmente no que se refere a composição volátil e análise sensorial. Compostos voláteis tradicionalmente encontrados nos vinhos espumantes e que contribuem positivamente para o aroma, foram verificados em maior concentração nos métodos Ancestral e STF. O método Charmat apresentou a menor complexidade aromática, comparado aos demais métodos, o que foi atribuído às etapas clarificação e filtração, que podem contribuir para a redução destes compostos. A ADQ revelou que o método Ancestral se destacou na análise visual, olfativa e gustativa, sugerindo que o método preserva melhor a composição química do vinho espumante, o que pode influenciar na efervescência, evitando a perda de aromas e de moléculas que contribuem para a melhor experiência gustativa. Com relação a composição fenólica, diversas classes químicas foram detectadas, as quais o método Tradicional apresentou concentrações significativamente maiores entre os métodos avaliados, resultado referido a atividade enzimática das leveduras durante o período de autólise. A autólise também mostrou influenciar a capacidade antioxidante do espumante, mostrando valores significativamente maiores para os métodos Ancestral e Tradicional. Este estudo traz uma nova visão para o desenvolvimento de uma tecnologia para produção de espumantes de qualidade, como também poderá servir como referência para pesquisas que venham propor mudanças sobre a legislação brasileira, incluindo métodos de elaboração a partir de uma fermentação.

The consumption of brazilian sparkling wines shows significant growth on the national and international market, which is in line with the world trend of decentralisation of consumption of this beverage. Currently brazilian sparkling wine represents 80% of the total sparkling wine consumption in the country, which proves your importance to the national wine sector. In addition, there is the development and improvement of techniques that aim to contribute for advances in improving the processes applied in the industry. Therefore, his research seeks to evaluate for the first time, as unusual elaboration methods can collaborate to obtain quality sparkling wines, through the optimization of the elaboration process. The aim of this study was to verify the influence of four different methods of sparkling wines making, which include two fermentations (Traditional and Charmat) and one fermentation (Ancestral and Single Fermentation in Tank), on the volatile, sensory, phenolic composition and antioxidant capacity. The sparkling wines were produced with Prosecco variety (Glera) and evaluated using the techniques of CG-qMS (volatile composition), QDA (sensory evaluation), HPLC-DAD-MS (phenolic compounds) and ABTS and DPPH (antioxidant activity). The results show that sparkling wines produced from a single fermentation showed good performance on analyzed parameters, standing out from the methods commonly used by industry, especially with regard to volatile composition and sensory analysis. Volatile compounds traditionally found in sparkling wines and which contribute positively to the aroma, were found in greater concentration in the Ancestral and STF methods. The Charmat method had the lowest aromatic complexity, compared to the other methods, which was attributed to clarification and filtration steps, which can contribute for reduction of these compounds. ADQ revealed that Ancestral method stood out in visual, olfactory and gustatory analysis. This findings suggests that the method better preserves the chemical composition of sparkling wine, which which can influence effervescence, avoid the loss of aromas and molecules that contribute to the best taste experience. Regarding the phenolic composition, several chemical classes were detected, which Traditional method showed significantly higher concentrations among the evaluated methods, result referred to the enzymatic activity by yeasts during the autolysis period. Autolysis has also been shown to influence the antioxidant capacity of sparkling wine, showing significantly higher values for the Ancestral and Traditional methods. This study brings a new vision for the development of a technology for production of quality sparkling wines, as well as serving as reference for research that may propose changes in Brazilian legislation, including methods of elaboration from only one fermentation.