Desenvolvimento e avaliação de um queijo tipo Camembert de búfala

Abstract

A produção de queijos finos vem se desenvolvendo nos últimos anos com agregação de valor importante aos produtos lácteos. O leite de búfala representa uma matéria-prima em ascensão e prospectar novos produtos lácteos poderá promover inovação dentro desta cadeia produtiva. Diante disto, este trabalho objetivou desenvolver um queijo tipo Camembert produzido com leite de búfala e avaliar sua viabilidade tecnológica, composição, segurança microbiológica, textura, perfil de ácidos graxos e aceitação pelo consumidor. O estudo também considerou a escassez de queijos finos de búfala no mercado brasileiro e a ausência de um regulamento federal específico para esse leite. Foram realizadas três produções, utilizando aproximadamente 50 litros de leite de búfala em cada batelada. O processo incluiu acidificação da massa, moldagem, salga, inoculação de Penicillium candidum e maturação controlada, temperatura é umidade. O queijo obtido apresentou cobertura fúngica branca e uniforme, textura macia, massa untuosa e características típicas de queijo tipo Camembert. O rendimento variou de 4,84 a 5,63 L/kg, com média de 5,34 L/kg, superiores as observadas em queijos produzidos com leite bovino. A composição do produto apresentou 16,68% a 19,56% de proteína, 22,74% a 24,73% de lipídios, 44% a 49,44% de umidade e 2,88% a 3,79% de cinzas. A textura revelou variações entre as bateladas, especialmente quanto à firmeza e à gomosidade, indicando a necessidade de maior padronização do processo. As análises microbiológicas demonstraram ausência de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes, além de valores de acordo com a legislação para a Contagem de Enterobactérias e Staphylococcus coagulase positiva. O perfil lipídico foi caracterizado pela predominância dos ácidos palmítico, esteárico e oleico. Na avaliação sensorial, foram investigadas aceitação, emoções, atributos percebidos e intenção de compra por meio de escalas utilizando, EsSense25, CATA e técnicas projetivas. Conclui-se que o queijo tipo Camembert de búfala mostrou-se tecnologicamente viável, apresentou bom rendimento e potencial comercial, embora sejam necessários estudos adicionais para aperfeiçoar a textura, a maturação e a padronização do produto.

The production of fine cheeses has been growing in recent years, adding significant value to dairy products. Buffalo milk represents a rising raw material, and exploring new dairy products could foster innovation within this supply chain. Given this context, this study aimed to develop a Camembert-style cheese using buffalo milk and to evaluate its technological feasibility, composition, microbiological safety, texture, fatty acid profile, and consumer acceptance. The study also took into account the scarcity of fine buffalo cheeses on the Brazilian market and the lack of specific federal regulations for this type of milk. Three production runs were carried out, using approximately 50 liters of buffalo milk per batch. The process included curd acidification, molding, salting, inoculation with Penicillium candidum, and controlled ripening. The resulting cheese exhibited a uniform white fungal coating, a soft texture, a creamy paste, and characteristics typical of Camembert-style cheese. Yield ranged from 4.84 to 5.63 L/kg, with an average of 5.34 L/kg—values higher than those observed for cheeses made from cow's milk. The product's composition showed 16.68%–19.56% protein, 22.74%–24.73% lipids, 44%–49.44% moisture, and 2.88%–3.79% ash. Texture analysis revealed variations between batches, particularly regarding firmness and gumminess, indicating a need for greater process standardization. Microbiological analyses showed an absence of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes, as well as values compliant with regulations for Enterobacteriaceae counts and coagulase-positive Staphylococcus. The lipid profile was characterized by a predominance of palmitic, stearic, and oleic acids. In the sensory evaluation, acceptance, emotions, perceived attributes, and purchase intention were investigated using hedonic scales, EsSense25, CATA, and projective techniques. It is concluded that the buffalo Camembert-style cheese proved to be technologically feasible and demonstrated good yield and commercial potential, although further studies are needed to refine the product's texture, ripening, and standardization.