Qualidade e estabilidade de suco de uva: efeitos de sistemas de condução e porta-enxertos avaliados por flavorômica e metabolômica direcionada

Abstract

A qualidade do suco de uva é influenciada por fatores edafoclimáticos, práticas agronômicas e condições tecnológicas. Este trabalho investigou, de forma inédita, o impacto de diferentes combinações entre sistemas de condução da videira (latada, lira e espaldeira) e porta-enxertos (IAC 572 e IAC 766) sobre a qualidade dos sucos da cultivar ‘BRS Magna’ produzidos em uma região tropical. Foram conduzidos dois estudos complementares com abordagens ômicas (flavorômica e metabolômica direcionada). O primeiro estudo integrou análises físico-químicas, perfil fenólico, capacidade antioxidante, perfil volátil, odor-ativos e análises sensoriais, revelando que sucos provenientes do porta-enxerto IAC 572, especialmente nos sistemas latada e espaldeira, apresentaram maior acúmulo de açúcares, maior intensidade de cor, maior concentração de antocianinas e melhor aceitação sensorial. Essas combinações favoreceram a formação de ésteres frutados e características sensoriais desejáveis, aliadas a elevadas concentrações de compostos bioativos e capacidade antioxidante. Enquanto a combinação espaldeira × IAC 766 apresentou perfil menos favorável, com aroma “cozido”. O segundo estudo avaliou o potencial de armazenamento dos sucos por até 24 meses, revelando que o tempo afeta negativamente compostos instáveis, como antocianinas, refletindo na redução da coloração roxa e da capacidade antioxidante. No entanto, outros compostos, como estilbenos e ácidos hidroxicinâmicos, aumentaram ou se mantiveram estáveis, especialmente na combinação espaldeira × IAC 572, que apresentou a melhor estabilidade fenólica, antioxidante e de cor ao longo do tempo, além de conservar níveis mais elevados de ésteres frutados e furaneol, associados a aromas agradáveis. O bom desempenho dessa combinação foi atribuído ao microclima proporcionado pela espaldeira aliado ao vigor induzido pelo IAC 572, favorecendo a formação de metaból O bom desempenho dessa combinação foi atribuído ao microclima proporcionado pela espaldeira aliado ao vigor induzido pelo IAC 572, favorecendo a formação de metabólitos relacionados à estabilidade. De forma integrada, os estudos demonstraram que práticas agronômicas adequadas, especialmente o uso do porta-enxerto IAC 572 associado aos sistemas de condução latada ou espaldeira, foram determinantes para a produção de sucos de alta qualidade sensorial e maior estabilidade ao longo do armazenamento. A aplicação de ferramentas ômicas revelou-se estratégica para orientar práticas de cultivo, contribuindo para o avanço da vitivinicultura tropical e a produção de sucos de uva de alta qualidade.

The quality of grape juice is influenced by edaphoclimatic factors, agronomic practices, and technological conditions. This study investigates, for the first time, the impact of different combinations of vine training systems (trellis, lyre, and espalier) and rootstocks (IAC 572 and IAC 766) on the quality of juices from the ‘BRS Magna’ cultivar produced in a tropical region. Two complementary studies were conducted using omics approaches (flavoromics and targeted metabolomics). The first study integrated physicochemical analyses, phenolic profile, antioxidant activity, volatile profile, odor-active compounds, and sensory analyses, revealing that juices from the IAC 572 rootstock, especially in the trellis and espalier systems, exhibited higher sugar accumulation, greater color intensity, higher anthocyanin concentration, and better sensory acceptance. These combinations favored the formation of fruity esters and desirable sensory characteristics, along with high concentrations of bioactive compounds and antioxidant activity. Conversely, the espalier × IAC 766 combination showed a less favorable profile, with a cooked aroma. The second study evaluated the storage potential of the juices for up to 24 months, revealing that time negatively affects unstable compounds such as anthocyanins, leading to a reduction in purple coloration and antioxidant capacity. However, other compounds, such as stilbenes and hydroxycinnamic acids, increased or remained stable, particularly in the espalier × IAC 572 combination, which exhibited the best phenolic, antioxidant, and color stability over time. This combination also maintained higher levels of fruity esters and furaneol, both associated with pleasant aromas. Its superior performance was attributed to the microclimate created by the espalier system combined with the vigor induced by the IAC 572 rootstock, promoting the formation of metabolites related to stability. Taken together, the studies demonstrated that appropriate agronomic practices, especially the use of the IAC 572 rootstock combined with trellis or espalier systems, were critical for producing grape juices with superior sensory quality and greater stability during storage. The application of omics tools proved to be a strategic approach for guiding cultivation practices, contributing to the advancement of tropical viticulture and the production of high-quality grape juice.