Avaliação da inativação de salmonella em omelete, ovo mexido e ovo pochê

Abstract

A salmonelose é um sério problema de saúde pública, muitas vezes, associada ao consumo de ovos e suas preparações. Preparações à base de ovos, como omeletes, ovos mexidos e ovos pochê, são amplamente consumidas em muitos países, devido à sua versatilidade e aceitação entre diferentes faixas etárias. Contudo, essas preparações podem ser veículos de salmoneloses se os ovos utilizados nelas estiverem contaminados e o tratamento térmico das mesmas não inativar completamente o patógeno. Este estudo investigou a inativação de Salmonella durante a preparação de omelete, ovo mexido e ovo pochê. Para tanto, simulando uma contaminação transovariana, gemas de ovos de galinha foram contaminados artificialmente com um coquetel de Salmonella, sendo então incubadas a 37 °C, por 18 horas, para promover a multiplicação do patógeno. Ovos com gemas contendo ~8 log UFC/g foram utilizados nas preparações, as quais seguiram receitas recomendadas pelo Le Cordon Bleu. Amostras foram coletadas antes e após os tratamentos térmicos e Salmonella foi quantificada em ágar Xilose-Lisina-Deoxicolato (XLD) e verificada pelo método ISO 6579:2022. O ovo pochê foi preparado utilizando ovos armazenados em temperatura ambiente e sob refrigeração (< 5 °C) e, como sua preparação é finalizada quando os ovos ainda estão líquidos, sua alteração de textura e de coloração foram também analisadas. Os resultados demonstraram que omeletes e ovos mexidos, quando tratados termicamente por 5 minutos ou mais, reduziram Salmonella até níveis indetectáveis. Ambos os métodos de preparo atingiram temperaturas finais de 71 °C e 70 °C, resultando em ovos completamente coagulados. Ovos armazenados em temperatura ambiente (28 °C) e utilizados na preparação de ovos pochê requereram 5 minutos de cocção resultando reduções médias de 7,4 log UFC/g, enquanto ovos armazenados a 5 °C necessitaram de 7 minutos para reduzir 7,6 log UFC/g. Apesar da completa inativação de Salmonella, a gema do ovo pochê permaneceu parcialmente líquida, com temperaturas finais de 59,5 °C e 61,1 °C para ovos à temperatura ambiente e refrigerados, respectivamente. As características físicas dos ovos pochê também foram influenciadas pelo tempo de tratamento térmico, com maior opacidade e firmeza da clara e maior firmeza e luminosidade da gema, refletindo alterações sensoriais significativas. Os resultados do presente estudo destacam a eficácia do processamento térmico como medida essencial para garantir a segurança em preparações à base de ovos. Os resultados também evidenciam a necessidade de considerar as condições de armazenamento inicial dos ovos, uma vez que a temperatura de armazenamento influenciou o tempo de preparo necessário para a inativação do patógeno.

Salmonellosis is a serious public health problem, often associated with the consumption of eggs and their preparations. Egg-based preparations such as omelettes, scrambled eggs and poached eggs are widely consumed in many countries due to their versatility and acceptance among different age groups. However, these preparations can be vehicles for salmonellosis if the eggs used in them are contaminated and their heat treatment does not completely inactivate the pathogen. This study investigated the inactivation of Salmonella during the preparation of omelettes, scrambled eggs and poached eggs. To this end, simulating a transovarian contamination, chicken egg yolks were artificially contaminated with a Salmonella cocktail and then incubated at 37 °C for 18 hours to promote the multiplication of the pathogen. Eggs with yolks containing ~8 log CFU/g were used in the preparations, which followed recipes recommended by Le Cordon Bleu. Samples were taken before and after heat treatment and Salmonella was quantified on Xylose-Lysine-Deoxycholate (XLD) agar and verified using the ISO 6579:2022 method. The poached egg was prepared using eggs stored at room temperature and under refrigeration (< 5 °C) and, as its preparation is completed when the eggs are still liquid, its change in texture and colour were also analysed. The results showed that omelettes and scrambled eggs, when heat-treated for 5 minutes or more, reduced Salmonella to undetectable levels. Both preparation methods reached final temperatures of 71 °C and 70 °C, resulting in completely coagulated eggs. Eggs stored at room temperature (28 °C) and used in the preparation of poached eggs required 5 minutes of cooking to show average reductions of 7.4 log CFU/g, while eggs stored at 5 °C required 7 minutes to reduce 7.6 log CFU/g. Despite the complete inactivation of Salmonella, the yolk of the poached egg remained partially liquid, with final temperatures of 59.5 °C and 61.1 °C for eggs at room temperature and refrigerated, respectively. The physical characteristics of the poached eggs were also influenced by the heat treatment time, with greater opacity and firmness of the white and greater firmness and luminosity of the yolk, reflecting significant sensory changes. The results of this study highlight the effectiveness of heat processing as an essential measure to guarantee safety in egg-based preparations. The results also highlight the need to take into account the initial storage conditions of the eggs, since the storage temperature influenced the preparation time required for pathogen inactivation.