Extrato de ervilha (Pisum Sativum L.) como matriz para produtos plant-based fermentados e potencialmente probióticos

Abstract

A busca por produtos nutricionalmente benéficos e uma maior adesão às dietas vegetarianas e veganas, demandam o desenvolvimento de produtos alternativos aos de origem animal, utilizando matrizes vegetais. Tradicionalmente, produtos probióticos são produzidos em base láctea. Com as mudanças na alimentação, a demanda por alimentos probióticos não lácteos (fermentados e não fermentados) está crescendo. O objetivo da presente pesquisa foi avaliar a aplicabilidade do extrato de ervilha como matriz para produtos plant-based fermentados e potencialmente probióticos. Foram estudadas as cinéticas de crescimento de cinco bactérias potencialmente probióticas (Lactococcus lactis 32B4-1, Lacticaseibacillus rhamnosus FAGRON™, Lactiplantibacillus plantarum BL011, Lacticaseibacillus paracasei M1A3, Lacticaseibacillus paracasei 12B0-2) em extrato de ervilha, além das caracterizações físico-químicas, análise de compostos voláteis, atividade antioxidante e produção de ácidos orgânicos. Todas as linhagens foram capazes de crescer e se multiplicar no extrato de ervilha. As bactérias L. lactis 32B4-1 e L. plantarum BL011, apresentaram o maior potencial de aplicação no extrato devido ao seu rápido crescimento, atingindo em 12 h mais de 9 log UFC/mL, também apresentaram maior produção de ácido lático (4.23 ± 0.05 g/L e 3.65 ± 0.16 g/L respectivamente) e redução de compostos voláteis indesejáveis, como os aldeídos, e produção de ésteres frutados. Os resultados obtidos nesse trabalho demonstraram o potencial da ervilha como ingrediente emergente no desenvolvimento de novos produtos probióticos não lácteos.

The search for nutritionally beneficial products and greater adherence to vegetarian and vegan diets demands the development of alternatives to animal-derived products using plant-based matrices. Traditionally, probiotic products are produced on a dairy matrix. With changes in diet, the demand for non-dairy probiotic foods (fermented and non-fermented) is rising. The present research aims to evaluate the applicability of pea extracts as a matrix for fermented and potentially probiotic plant-based products. The growth kinetics of probiotic bacteria (Lactococcus lactis 32B4-1, Lacticaseibacillus rhamnosus FAGRON™, Lactiplantibacillus plantarum BL011, Lacticaseibacillus paracasei M1A3, Lacticaseibacillus paracasei 12B0-2) in pea extract were studied, in addition to the characterizations physical-chemistry, analysis of volatile compounds, antioxidant activity and production of organic acids. All strains show the capacity to grow and multiply in pea extract. The strains L. lactis 32B4-1 and L. plantarum BL011 showed greater potential for application in the extract due to their rapid growth, reaching more than 9 log CFU/mL in 12 h. They also showed greater lactic acid production (4.23 ± 0.05 g/L and 3.65 ± 0.16 g/L, respectively), consumption of undesirable volatile compounds, and production of fruity esters. The results obtained in this work revealed the potential of peas as an emerging ingredient in the development of new non-dairy probiotic products.