Qualidade química, tecnológica e sensorial de produtos sem glúten elaborados a partir de farinha de teff (Eragrostis tef) e sua associação com derivados de banana verde

Abstract

O interesse crescente por alimentos nutritivos e sem glúten impulsiona o desenvolvimento de produtos que atendam às necessidades de consumidores com restrições alimentares ou que buscam um estilo de vida saudável. O teff (Eragrostis tef), cereal que destaca-se como alternativa viável por seu perfil nutricional, baixo índice glicêmico, quantidades relevantes de fibras e proteínas. A associação da farinha de teff (FT) com os derivados de banana verde (BV) é algo inédito, visto que não há na literatura até o momento alimentos com essa associação, e ainda seriam uma alternativa viável e com benefícios nutricionais para os celíacos. Este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade química, tecnológica e sensorial de produtos alimentícios sem glúten elaborados a partir de farinha de teff, além de sua associação com derivados de banana verde. Na primeira etapa do trabalho foi realizada uma revisão integrativa da literatura científica com foco em produtos que contenham teff em sua formulação, excluindo os de panificação, por meio de bases de dados como PubMed, Scientific Electronic Library Online (Scielo), Science Direct, Scopus, Food Science and Technology Abstracts (FSTA), Latin American and Caribbean Health Science Literature, e Wiley Library, selecionando 08 artigos publicados entre 2018 e 2024. Posteriormente, foram elaboradas cinco formulações de cookies, sendo: T1 somente com os derivados de BV, T2; T3 e T4 (associação em proporções distintas entre FT e derivados de BV) e a T5 (somente com a FT). Realizou-se análises dos cookies de parâmetros físicos e químicos (altura, peso, firmeza, composição centesimal, fibras, e avaliação sensorial com 60 participantes de dois grupos, sendo 30 celíacos e 30 não celíacos. Por meio da literatura, observou-se o potencial da FT para também ser inserida e enriquecer lanches extrusados, cereais matinais e salsichas bovinas, além dos já elucidados produtos de panificação. Em relação ao teor de proteínas, os cookies T2 (5,2%); T3 (5,5%); T4 (9,5%) e T5 (8,8%) foram semelhantes estatísticamente. Não houve diferença significativa para peso e volume, fibras totais e insolúveis entre os cookies. T1 (2,1%) e T5 (8,5%) apresentaram diferença estatística significativa entre si para fibras solúveis. T2 (5,7%); T3 (4,0%); T4 (3,9%) e T5 (8,5%) foram semelhantes estatisticamente para fibras solúveis. O T5 foi o mais firme, mas T2 e T3 tiveram maior fraturabilidade. Sensorialmente, T4 foi preferido pelos não celíacos, e T3 e T4 pelos celíacos. A FT apresenta potencial para inovação alimentar, sendo muito importante continuar a pesquisa para maximizar seu uso e promover a diversificação e inclusão na indústria alimentícia. Os cookies foram considerados promissores nutricionalmente e uma boa opção sem glúten.

The growing interest in nutritious and gluten-free foods is driving the development of products that meet the needs of consumers with dietary restrictions or who seek a healthy lifestyle. Teff (Eragrostis tef), a cereal that stands out as a viable alternative due to its nutritional profile, low glycemic index, and relevant amounts of fiber and protein. The association of teff flour (TF) with green banana derivatives (GB) is something unprecedented, since there are no foods in the literature with this association to date, and they would still be a viable alternative with nutritional benefits for celiacs. This study aimed to evaluate the chemical, technological and sensory quality of gluten-free food products made from teff flour, in addition to their association with green banana derivatives. In the first stage of the work, an integrative review of the scientific literature was carried out focusing on products containing teff in their formulation, excluding bakery products, through databases such as PubMed, Scientific Electronic Library Online (Scielo), Science Direct, Scopus, Food Science and Technology Abstracts (FSTA), Latin American and Caribbean Health Science Literature, and Wiley Library, selecting 08 articles published between 2018 and 2024. Subsequently, five cookie formulations were developed, namely: T1 only with BV derivatives, T2; T3 and T4 (association in different proportions between TF and BV derivatives) and T5 (only with TF). The cookies were analyzed for physical and chemical parameters (height, weight, firmness, centesimal composition, fibers, and sensory evaluation with 60 participants from two groups, 30 celiacs and 30 non-celiacs. Through the literature, the potential of TF to also be inserted and enrich extruded snacks, breakfast cereals and beef sausages, in addition to the already elucidated bakery products, was observed. Regarding the protein content, cookies T2 (5.2%); T3 (5.5%); T4 (9.5%) and T5 (8.8%) were statistically similar. There was no significant difference for weight and volume, total and insoluble fibers among the cookies. T1 (2.1%) and T5 (8.5%) showed statistically significant difference between them for soluble fibers. T2 (5.7%); T3 (4.0%); T4 (3.9%) and T5 (8.5%) were statistically similar for soluble fibers. T5 was the firmest, but T2 and T3 had greater fracturability. Sensorially, T4 was preferred by non-celiacs, and T3 and T4 by celiacs. TF has potential for food innovation, and it is very important to continue research to maximize its use and promote diversification and inclusion in the food industry. The cookies were considered nutritionally promising and a good gluten-free option.