Análise de Risco-Benefício como Ferramenta de Tomada de Decisão na Gestão de Risco em Segurança dos Alimentos

Abstract

A tomada de decisão é uma etapa importante na gestão de riscos à segurança dos alimentos, envolvendo impactos diretos na saúde pública. No entanto, as ferramentas disponíveis para auxiliar nesse processo costumam ser complexas e a falta de informações detalhadas ou restrições orçamentárias frequentemente levam a decisões baseadas em percepções subjetivas de risco, emoções ou experiências pessoais dos gestores, gerando incertezas e ansiedade. O Modelo de Análise de Risco-Benefício (mRBA) foi desenvolvido como uma alternativa prática e objetiva dentro do escopo da análise de decisão multicritério para abordar questões de segurança dos alimentos (food safety issue, FSI). O mRBA é uma ferramenta que avalia o risco associado a um perigo alimentar, determina a urgência da adoção de medidas de controle (MC), e analisa a magnitude dos custos e benefícios dessas medidas, recomendando sua adoção quando os benefícios superam os custos de implementação. Assim, esse estudo teve como objetivo principal avaliar a aplicação do mRBA como ferramenta para a gestão de diversos FSI, analisando casos reais da indústria e de serviços de alimentação. Em um dos casos avaliados, a aplicação e os resultados desse modelo foram validados por meio do Processo Analítico Hierárquico (Analytic Hierarchy Process, AHP), ferramenta consolidada para apoiar a tomada de decisões em diversas áreas. Os resultados da Tese foram apresentados em quatro artigos científicos e um capítulo de livro. As questões abordadas foram: o risco associado ao uso inadequado de máscara por manipuladores de alimentos e a avaliação do seu custo-benefício como MC para prevenir a contaminação por Staphylococcus coagulase-positiva (CoPS) em serviços de alimentação; o risco benefício de diferentes testes rápidos para detecção de Salmonella em indústrias avícolas; a presença de espinhas em filés de peixe distribuídos em restaurantes industriais; e a adaptação do modelo RBAm-FS para ser utilizado em serviços de alimentação. Os resultados indicaram a possibilidade de contaminação cruzada de alimentos com CoPS por manipuladores usando máscaras. O mRBA recomendou a adoção das boas práticas de manipulação como MC eficaz e de baixo custo, enquanto desaconselhou o uso de máscaras devido aos seus altos custos e benefícios limitados. O mRBA recomendou a utilização de testes rápidos para detecção de Salmonella, já que os altos benefícios superam os custos. Contudo, não foram identificados benefícios na mudança de um método já implementado por outro. O modelo indicou que métodos rápidos podem ser priorizados se apresentarem validações internacionais, suporte técnico, equipamentos em comodato e capacidade de fornecimento. O AHP corroborou esses resultados, validando o mRBA. No caso de espinhas em filés de peixe, o mRBA recomendou a adoção de três MC: (1) estabelecer limites para tamanho de espinhas para fornecedores, (2) priorizar cortes “V” em filés de merluza (Merluccius hubbsi), e (3) aumentar a incidência de filés de atum (Thunnus obesus) e panga (Pangasius hypophthalmus) nos cardápios. Alternativas como exigir ausência total de espinhas ou aumentar a oferta de tilápia (Oreochromis niloticus) ou polaca do Alasca (Gadus chalcogrammus) não foram recomendadas, devido aos custos elevados ou benefícios limitados. Finalmente, a adaptação do mRBA para o RBAm-FS permitiu classificar o risco à segurança dos alimentos do serviço de alimentação avaliado, a priorização das MC e a definição de prazos para re-inspeções, contribuindo para o planejamento e gestão de equipes de auditoria. Como conclusão, o mRBA se mostrou uma ferramenta eficaz e de simples aplicação para gestão de FSI, apresentando uma abordagem inovadora na gestão de riscos, auxiliando na tomada de decisões, reduzindo incertezas e promovendo a segurança dos alimentos.

Decision-making is a critical component of food safety risk management, involving direct impacts on public health. However, the tools available to support decision making are frequently complex, and the lack of detailed information or budgetary constraints often leads to decisions based on the subjective risk perceptions, emotions, or personal experiences of managers, resulting in uncertainty and anxiety. The Risk Benefit Analysis Model (mRBA) was developed as a practical and objective alternative within the scope of multi-criteria decision analysis to address food safety issues (FSI). The mRBA classifies the risk associated with a specific food hazard, determines the urgency of adopting control measures (CM), and analyzes the magnitudes of costs and benefits of these measures, recommending their adoption when the benefits outweigh the costs of implementation. Thus, the main objective of this study was to evaluate the application of mRBA as a tool for managing various FSI by analyzing real cases in industry and food services. In one case, the application and results of this model were validated through the Analytic Hierarchy Process (AHP), a consolidated tool for supporting decision-making in various areas. The research findings are presented in four scientific articles and one book chapter. The issues addressed were: the risks associated with food handlers wearing face masks and their cost-benefit as a control measure to prevent Staphylococcus coagulase-positive (CoPS) contamination in food services; the risk-benefit of different rapid Salmonella detection methods in large poultry industries; the presence of fishbones in fillets served in catering services; and the RBAm-FS model, which has been adapted for use in food services. The results indicated the possibility of cross-contamination of food with CoPS by food handlers wearing masks. The mRBA recommended the adoption of good hygienic practices as an effective and low-cost CM, while advising against the use of face masks because of their high costs and limited benefits. Rapid tests for Salmonella have been found to be advantageous. The high benefits outweighed the costs, although mRBA did not identify benefits of changing one implemented method by another. The study indicated that faster methods can be prioritized if they offer international validation, technical support, equipment on loans, and supply capacity. The AHP corroborated these findings and validated the mRBA. In the case of fishbones in fillets, the mRBA recommended the adoption of three CM: (1) setting limits on the size of fish bones for suppliers, (2) prioritizing “V” cuts in merluza (Merluccius hubbsi) fillets, and (3) increasing the incidence of tuna (Thunnus obesus) and panga (Pangasius hypophthalmus) fillets on menus. Alternatives such as requiring the total absence of bones or increasing the supply of tilapia (Oreochromis niloticus) or Alaskan pollock (Gadus chalcogrammus) were not recommended because of high costs or limited benefits. Finally, the adaptation of the mRBA to the RBAm-FS allowed the food safety risk classification of the evaluated food service, prioritization of CM, and definition of frequency of new inspections, contributing to the planning and management of audit teams. In conclusion, the mRBA proved to be an effective and simple-to-apply tool for FSI management, presenting an innovative approach to risk management, aiding decision-making, reducing uncertainties and promoting food safety.