Elaboração de um guia de perguntas e respostas sobre as normas sanitárias da comercialização de produtos de origem animal no Rio Grande do Sul direcionado a fiscais sanitários

Abstract

A vigilância sanitária de alimentos tem como finalidade garantir a segurança e a qualidade dos alimentos visando prevenir as doenças transmitidas por eles. Compete ao nível municipal do SNVS, representado pelas vigilâncias sanitárias municipais, executar as ações de vigilância sanitária, dentre elas, a fiscalização do comércio de alimentos e compete ao nível estadual do SNVS, representado no RS pelo Setor de Alimentos do CEVS/SES/RS, dentre outros, prestar apoio técnico. As dúvidas sobre comercialização de produtos de origem animal provenientes das vigilâncias sanitária municipais são recorrentes na rotina do Setor de Alimentos do CEVS/SES/RS. O objetivo deste estudo foi qualificar o serviço de informação técnica da SES/RS em vigilância sanitária de alimentos de origem animal através da identificação das dúvidas mais frequentes dos fiscais neste tema e compilar suas respostas padronizadas em material técnico de educação permanente em saúde. Para tanto, as dúvidas mais frequentes dos fiscais foram identificadas a partir do uso de questionário, a padronização das respostas às dúvidas mais frequentes foi realizada pelo método de consenso do Painel de Especialistas e a elaboração do material técnico foi produzido em formato de Guia de Perguntas e Respostas. Foram recebidos 214 questionários válidos das 18 CRS. A caracterização dos fiscais respondentes foi de multiprofissionalidade, em relação ao grau de escolaridade 72,4% possuíam curso superior, em diversas profissões. Em relação ao tempo de atuação como fiscal, 57,9% atuam na área há mais de 5 anos, 25,2%, de 1 a 5 anos e 16,8% há menos de 1 ano. Das 214 dúvidas válidas recebidas as mais frequentes foram na categoria “Competências de fiscalização” com 40,2%, seguida das categorias “Manipulação de produtos de origem animal” com 20,1%, “Estrutura física dos estabelecimentos de comércio de alimentos de origem animal” com 17,3%, “Rotulagem de produtos de origem animal” com 7,0%, “Conservação de produtos de origem animal” com 6,1% e “Não enquadrada nas categorias anteriores” com 9,3%. Para a construção do guia foram utilizados os 40 questionamentos mais frequentes feitos pelos fiscais. O método do Painel de Especialistas mostrou-se aplicável na rotina de trabalho do setor por gerar consenso, padronização e comprometimento com a informação técnica produzida podendo ser utilizado para outros fins. A organização do material produzido em formato de Guia de Perguntas e Respostas apresenta rapidez e clareza no acesso a informações técnicas, a exemplo de materiais técnicos produzidos neste formato por outros órgãos de governo federais e bastante utilizados pelos fiscais, sendo inovador no sentido de incluir a legislação estadual sobre comercialização de produtos de origem animal aplicada à realidade local, qualificando as ações de fiscalização sanitária no RS.

The main purpose of food health surveillance is to ensure the safety and quality of food in order to prevent and avoid foodborne diseases. The municipal level of the SNVS, represented by the municipal health surveillance agencies, is responsible for carrying out health surveillance actions, including the inspection of food trade, and the state level of the SNVS, represented in RS by the Setor de Alimentos CEVS/SES/RS, among others, is responsible for providing technical support. Questions about the trade of products of animal origin from municipal health inspectors are recurrent in the routine of Setor de Alimentos CEVS/SES/RS. The objective of this study is to qualify the technical information service of the SES/RS in health surveillance of food of animal origin by identifying the most frequent questions of inspectors on this topic and compiling their standardized answers in technical material for continuing health education. To this end, the most frequent questions of inspectors were identified through the use of a questionnaire, the standardization of the answers to the most frequent questions was carried out by the consensus method of the Panel of Experts and the preparation of the technical material was produced in Frequently Asked Questions Guide format. A total of 214 valid questionnaires were received from the 18 CRS. The inspectors who responded were characterized as multiprofessionals; in terms of education level, 72.4% had a college degree in several differents areas. Regarding the time working as inspectors, 57.9% had been working in the area for more than 5 years, 25.2% for 1 to 5 years, and 16.8% for less than 1 year. The most frequent questions received were in the category “Legal competency” with 40.2%, followed by the categories “Handling of products of animal origin” with 20.1%, “Physical structure of establishments selling food of animal origin” with 17.3%, “Labeling of products of animal origin” with 7.0%, “Conservation of products of animal origin” with 6.1%, and “Not classified in the previous categories” with 9.3%. The 40 most frequently asked questions by inspectors were used to create the guide. The Expert Panel method has proven to be applicable to the sector's work routine because it generates consensus, standardization and commitment to the technical information produced, which can be used for other purposes. The organization of the material produced in Frequently Asked Questions Guide format provides quick and clear access to technical information, similar to technical materials produced in this format by other federal government agencies and widely used by inspectors. It is innovative in the sense that it includes state legislation on the commercialization of products of animal origin applied to the local reality, qualifying sanitary inspection actions in RS.