Avaliação química, tecnológica e sensorial de biscoitos com reduzido teor de açúcar e adicionados de flavorizantes naturais

Abstract

O consumo de alimentos ultraprocessados tem sido apontado como um dos principais responsáveis por doenças crônicas não transmissíveis por seu elevado teor de açúcar, sódio e gordura. Dentre os alimentos industrializados, os biscoitos são importantes contribuintes para a ingestão de açúcar na dieta, o qual exerce funções importantíssimas nesse tipo de alimento, tornando necessário que se desenvolvam técnicas de reformulação que mantenham a qualidade tecnológica e sensorial. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade química, tecnológica e sensorial de biscoitos elaborados com reduzido teor de açúcar adicionados de flavorizantes naturais. Na revisão bibliográfica foram utilizados os termos “sacarose”, “reformulação”, “biscoito”, e suas variações nos idiomas inglês, português e espanhol quando aplicável. Foram elaboradas quatro formulações de biscoitos: uma padrão (S) e três com 44% de redução de açúcar e contendo: baunilha (V), canela (CA), e óleo essencial de limão (L). Os parâmetros físicos avaliados foram: altura, peso, diâmetro, volume aparente, volume específico, espalhamento, cor, firmeza e fraturabilidade. As análises químicas compreenderam composição centesimal – umidade, cinzas, proteínas, lipídios e carboidratos- e pH. Os participantes receberam os questionários de avaliação e as amostras de biscoitos numeradas com três dígitos, em pratos brancos de papel e foram orientados a avaliá-las na ordem em que os códigos randomizados apareciam no formulário. Instruiu-se para que bebessem água após consumir cada amostra. Na revisão de literatura observou-se que a redução do açúcar ocorreu pela adição de adoçantes (40%, n=10), polissacarídeos (28%, n=7), frutas, cereais ou leguminosas (20%, n=5), flavorizantes (8%, n=2), distribuição não homogênea do açúcar (8%, n=2), diferentes granulometrias de açúcar (4%, n=1), adoçantes associados (4%, n=1), caseinato de sódio (4%, n=1), cevada maltada (4%, n=1). Os substitutos mais frequentemente utilizados foram os polióis (adoçantes) e fibras (polissacarídeos). As principais modificações tecnológicas ocorreram nos parâmetros de firmeza (n=26), espalhamento (n=14), cor (n=13), diâmetro/largura (n=14); e nos sensoriais de sabor (n=9), cor (n=8), textura (n=5) e aceitação global (n=5). A análise física demonstrou a redução de diâmetro e altura nos biscoitos com redução de açúcar. Aspectos tecnológicos de firmeza e fraturabilidade foram semelhantes aos tratamentos padrão sem redução de açúcar. Segundo a análise sensorial o biscoito mais promissor foi o adicionado de limão siciliano, que foi descrito por atributos sensoriais semelhantes aos da amostra padrão e do biscoito ideal. O sabor doce foi um aspecto crucial que influenciou a aceitação. A redução de 44% de açúcar na formulação com a adição de flavorizantes reduziu as classificações hedônicas, embora todas as amostras experimentais tenham sido consideradas aceitáveis pelos consumidores.

Consumption of ultra-processed foods have been identified as some of the main causes of chronic non-communicable diseases due to their high sugar, sodium and fat content. Among processed foods, biscuits are important contributors to sugar intake in the diet, which performs extremely important functions in this kind of food, making it is necessary to develop reformulation techniques that maintain technological and sensorial quality. Therefore, the objective of this dissertation was to evaluate the chemical, technological and sensorial quality of biscuits made with reduced sugar content and added natural flavors. In the literature review, the terms “sucrose”, “reformulation”, “biscuit”, and their variations in English, Portuguese and Spanish were used when applicable. Four biscuit formulations were prepared: one standard (S) and three with 44% sugar reduction and containing: vanilla (V), cinnamon (CA), and lemon essential oil (L). The physical parameters evaluated were height, weight, diameter, apparent volume, specific volume, spreading, color, hardness and fracturability. Chemical analyzes included proximate composition – moisture, ash, proteins, lipids, and carbohydrates – and pH. Participants received the evaluation questionnaires and three-digit numbered biscuit samples on white paper plates and were instructed to evaluate them in the order in which the randomized codes appeared on the form. They were instructed to drink water after consuming each sample. In the literature review, it was observed that sugar reduction occurred through the addition of sweeteners (40%, n=10), polysaccharides (28%, n=7), fruits, cereals or legumes (20%, n=5), flavorings (8%, n=2), non-homogeneous sugar distribution (8%, n=2), different sugar granulometry (4%, n=1), associated sweeteners (4%, n=1), sugar caseinate sodium (4%, n=1), malted barley (4%, n=1). The most frequently used substitutes were polyols (sweeteners) and fibers (polysaccharides). The main technological changes occurred in the parameters of hardness (n=26), spreading (n=14), color (n=13), diameter/width (n=14); and in the sensory parameters of flavor (n=9), color (n=8), texture (n=5) and global acceptance (n=5). Physical analysis demonstrated a reduction in diameter and height in sugar-reduced biscuits. Technological aspects of firmness and fracturability were similar to standard treatments without sugar reduction. According to sensory analysis, the most promising biscuit was the one with lemon, which was described by similar sensory attributes to those of the standard sample and the ideal biscuit. Sweet taste was a crucial aspect that influenced acceptance. The 44% reduction in sugar in the formulation with the addition of flavors reduced hedonic ratings, although all experimental samples were considered acceptable by consumers.