Estudo de caso realizado em queijarias produtoras de queijo colonial, com inspeção no serviço municipal de Teutônia

Abstract

O queijo é um dos produtos lácteos que mais se difundiu e sofreu adaptações nas técnicas de elaboração. Além disso, ele representa um fator econômico importante no auxílio da sustentabilidade das famílias em determinadas regiões do Rio Grande do Sul, em especial para os proprietários das agroindústrias, em que parte da renda familiar depende dessa atividade. Este trabalho consiste em um estudo de caso, cujo objetivo foi caracterizar o queijo colonial com relação a seus aspectos históricos, por meio da aplicação de um questionário estruturado em forma de entrevista com os proprietários das agroindústrias com o intuito de conhecer as características da propriedade rural e das particularidades na produção do queijo colonial daquela região. O leite cru utilizado como matéria-prima na elaboração do queijo colonial foi coletado e analisado com o objetivo de identificar o padrão sanitário existente. Da mesma forma, foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas em amostras de queijos produzidos em duas queijarias registradas no Serviço de Inspeção Municipal de Teutônia. Através do questionário respondido pelos proprietários das queijarias, observou-se que ambas propriedades utilizavam o pré-dipping e o pós-dipping no momento da ordenha dos animais, somente utilizavam o leite produzido na própria propriedade, realizam a pasteurização do leite para produção do queijo colonial e o rebanho bovino é formado por animais da raça holandesa. A queijaria A mantinha o período de maturação do queijo colonial em 12 dias e fabricava somente queijo colonial, já na queijaria B o queijo permanecia 20 dias maturando na câmara. Essa agroindústria além do queijo colonial produzia outros tipos de queijos. No questionário aplicado à queijaria A a proprietária relatou que aprendeu a fazer queijo no curso ministrado pela EMATER/RS, sendo que o principal incentivo foi agregar valor à matéria-prima, já que na época estava pouco valorizada. O proprietário da queijaria B aprendeu a fazer queijo com um engenheiro de alimentos contratado para ser o responsável técnico da agroindústria e o incentivo para produzir queijo foi a possibilidade de agregar valor ao leite produzido. Das 24 amostras de leite cru do tanque da ordenha coletadas de cada propriedade rural houveram alterações em 1 resultado da queijaria B na Contagem Padrão em Placas (CPP), já nos resultados de Contagem de Células Somáticas (CCS) a queijaria A indicou 5 amostras e a queijaria B, 7 amostras em desacordo a Instrução Normativa Nº 76/2018 do MAPA. Durante o período da realização deste estudo, foram coletadas 24 amostras de queijo colonial de cada agroindústria e enviadas ao laboratório para análise de umidade e gordura no extrato seco. Já, os índices microbiológicos do queijo colonial foram verificados a partir da coleta de 6 amostras de cada agroindústria e avaliados conforme os parâmetros vigentes na Instrução Normativa N° 161/ 2022 – ANVISA. Os dados de temperatura e umidade da câmara de maturação das queijarias foram analisados durante o estudo, com o objetivo de verificar a existência de variações decorrentes das particularidades de produção de cada queijaria. Os resultados indicaram que os parâmetros físico-químicos do queijo colonial apresentaram média final de 37,1% e 33,4% na umidade e 51,4% e 53,8% de gordura no extrato seco nas queijarias A e B respectivamente, enquadrando o queijo colonial em baixa e média umidade e como do tipo gordo. No que tange aos índices microbiológicos do queijo colonial as amostras se mantiveram conforme preconiza a legislação.

Cheese is one of the most widespread dairy products and has undergone adaptations in production techniques. Furthermore, it represents an important economic factor in helping the sustainability of families in certain regions of Rio Grande do Sul, especially for owners of agro-industries, where part of the family income depends on this activity. This work consists of a case study, the objective of which was to characterize colonial cheese in relation to its historical aspects, through the application of a structured questionnaire in the form of an interview with the owners of agro-industries with the aim of understanding the characteristics of the rural property. and the particularities in the production of colonial cheese in that region. The raw milk used as raw material in the production of colonial cheese was collected and analyzed with the aim of identifying the existing sanitary standard. Likewise, physicalchemical and microbiological analysis were carried out on samples of cheese produced in two cheese factories registered with the Municipal Inspection Service of Teutônia. Through the questionnaire answered by the owners of the cheese factories, it was observed that both properties used pre-dipping and post-dipping when milking the animals, only used milk produced on the property itself, pasteurized the milk to produce cheese colonial and the cattle herd is made up of animals of the Holstein breed. Cheese factory A maintained the maturation period for colonial cheese at 12 days and manufactured only colonial cheese, while in cheese factory B the cheese remained maturing in the chamber for 20 days. This agroindustry, in addition to colonial cheese, produced other types of cheese. In the questionnaire applied to cheese factory A, the owner reported that she learned how to make cheese in the course taught by EMATER / RS, and the main incentive was to add value to the raw material, since at the time it was undervalued. The owner of cheese factory B learned how to make cheese with a food engineer hired to be the technical manager of the agribusiness and the incentive to produce cheese was the possibility of adding value to the milk produced. Of the 24 samples of raw milk from the milking tank collected from each rural property, there were changes in 1 result from cheese factory B in the Standard Plate Count (CPP), while in the Somatic Cell Count (SCC) results, cheese factory A indicated 5 samples and cheese factory B, 7 samples in disagreement with MAPA Normative Instruction No. 76/2018. During the period of this study, 24 samples of colonial cheese were collected from each agribusiness and sent to the laboratory for analysis of moisture and fat in the dry extract. The microbiological indexes of colonial cheese were verified by collecting 6 samples from each agribusiness and evaluated according to the parameters in force in Normative Instruction No. 161/2022 – ANVISA. Temperature and humidity data from the maturation chamber of the cheese factories were analyzed during the study, with the aim of verifying the existence of variations resulting from the production particularities of each cheese factory. The results indicated that the physicalchemical parameters of colonial cheese presented a final average of 37.1% and 33.4% in moisture and 51.4% and 53.8% in fat in the dry extract in cheese factories A and B respectively, framing colonial cheese in low and medium humidity and as a fatty type. Regarding the microbiological indexes of colonial cheese, the samples remained as recommended by legislation.