Avaliação do nível de contaminação de Campylobacter spp. em cortes de peru produzidos em um abatedouro do Rio Grande do Sul

Abstract

Campylobacter spp. é considerado um dos principais microrganismos associados a doenças gastrointestinais em seres humanos, estando entre os microrganismos patogênicos que representam grande ameaça à saúde humana, principalmente devido ao consumo de carne de aves. No Brasil, por existir apenas um programa de monitoramento em carne de frango e por não existirem dados disponíveis para carne de peru, é fundamental que sejam avaliados os índices de contaminação por Campylobacter spp. da carne de peru brasileira. Este estudo está subdividido em dois artigos que abordam o índice de contaminação e métodos alternativos para quantificação de Campylobacter spp. em carne de peru. No primeiro artigo, foram analisados semanalmente através da metodologia de referência ISO 10272-2:2017, quatro cortes resfriados e quatro cortes congelados de carne de peru durante um período de 12 meses, totalizando 416 amostras, que apresentaram quantificação do microrganismo em 12 amostras (2,88%). Ao serem comparados a condição da carne de peru resfriada e congelada, foi constatada diferença significativa (P < 0,05), sendo que das 12 amostras quantificadas, 11 eram cortes resfriados e apenas uma amostra era congelada, levando a considerar que o congelamento possui ação mitigatória da contaminação pelo agente. Os resultados para influência da sazonalidade climática não apresentaram diferença significativa (P > 0,05) entre as estações do ano, resultados que não apresentaram influência na contaminação por Campylobacter spp. No segundo artigo, foram avaliados os métodos alternativos TEMPO® CAM e PCR em tempo real (rtPCR) Biotecon® em comparação à metodologia de referência ISO 10272-2:2017. Foram analisadas 416 amostras durante o período de 12 meses. A metodologia TEMPO® com o uso do kit TEMPO® CAM ao ser comparada com a metodologia de referência através dos testes de Kruskal-Wallis e Bland-Altman não apresentou resultados satisfatórios em nenhuma das avaliações, no entanto, na comparação do rtPCR Biotecon® o desempenho foi satisfatório, porém apresentando uma condição limitada de quantificação na faixa de 100 UFC/g. A partir deste estudo foi possível concluir que os níveis de contaminação por Campylobacter spp. da carne de peru resfriada e congelada foram baixos. O congelamento foi favorável para redução do microrganismo e o efeito da sazonalidade climática não foi conclusivo. Não foi possível recomendar o uso da metodologia alternativa TEMPO® com o uso do kit TEMPO® CAM em matriz carne de peru, no entanto, para metodologia rtPCR Biotecon® o desempenho foi satisfatório e seu uso é recomendado para matriz de carne de peru.

Campylobacter spp. is considered one of the main microorganisms associated with gastrointestinal diseases in humans, being among the pathogenic microorganisms that pose a significant threat to human health, mainly due to poultry consumption. In Brazil, because there is only one monitoring program for chicken meat and the lack of available data for turkey meat, it is crucial to evaluate the contamination rates of Campylobacter spp. In Brazilian turkey meat. This study is divided into two articles that address the contamination rate and alternative methods for quantifying Campylobacter spp. in turkey meat. In the first article, four chilled cuts and four frozen cuts of turkey meat were analyzed weekly over a period of 12 months using the ISO 10272-2:2017 reference methodology, totaling 416 samples, presenting quantification of the microorganism in 12 samples (2.88%). When comparing the condition of chilled and frozen turkey meat, a significant difference (P < 0.05) was found, where of the 12 quantified samples, 11 were chilled cuts and only one sample was frozen, suggesting that freezing mitigates contamination by the agent. Results regarding the influence of climatic seasonality did not show a significant difference (P > 0.05) between seasons, indicating no influence on Campylobacter spp. contamination. In the second article, alternative methods TEMPO® CAM and real-time PCR (rtPCR) Biotecon® were evaluated in comparison to the ISO 10272-2:2017 reference methodology. 416 samples were analyzed over 12 months. The TEMPO® methodology using the TEMPO® CAM kit did not yield satisfactory results in any of the evaluations when compared to the reference methodology through Kruskal-Wallis and Bland-Altman tests, however, when compared to rtPCR Biotecon®, the performance was satisfactory, albeit with a limited quantification condition in the range of 100 CFU/g. From this study, it was possible to conclude that contamination levels of Campylobacter spp. in chilled and frozen turkey meat were low. Freezing was favorable in reducing the microorganism, and the effect of climatic seasonality was inconclusive. The use of the alternative methodology TEMPO® with the TEMPO® CAM kit in turkey meat matrix couldn’t be recommended, nevertheless, for the rtPCR Biotecon® methodology the performance was satisfactory, and its use is recommended for the turkey meat matrix.