Avaliação do comportamento de Salmonella e Listeria monocytogenes em preparações gastronômicas à base de ovos e peixes

Abstract

Preparações à base de ovos e peixes são amplamente utilizadas na gastronomia, devido as suas versatilidades. Entretanto, preocupações quanto à segurança dessas preparações ocorrem com frequência, uma vez que essas matérias-primas podem estar contaminadas por Salmonella e Listeria monocytogenes, principalmente se servidas sem tratamento térmico adequado, como ocorre em algumas receitas. Com o objetivo de aumentar a segurança de preparações em serviços de alimentação, diferentes órgãos reguladores exigem o processamento térmico de todas as partes do alimento a 70ºC ou mais. Contudo, nem sempre isso ocorre em receitas que contém ovos e peixes, as quais são servidas cruas ou com tratamentos térmicos brandos (<70°C), com o intuito de obter diferentes sabores e texturas. O presente estudo tem como objetivo analisar o comportamento de patógenos alimentares nas preparações gastronômicas escolhidas neste contexto. Para tanto, foi analisado o comportamento de Salmonella e Listeria monocytogenes, em três diferentes preparações à base de ovos e peixes, a fim de compor uma composição de menu possivelmente consumida em restaurante de gastronomia (um prato salgado: ceviche, um prato doce: tiramisù e uma bebida: eggnog). Além desses estudos, foi realizada uma publicação de um capítulo de livro sobre segurança de pescados. Para as preparações envolvendo ovos, eggnog e tiramisù, um pool de Salmonella foi inoculado em ovos de galinha, os quais foram incubados a 37ºC, e a população bacteriana atingiu 8 a 8,5 log UFC/g. Os ovos contaminados foram utilizados nas preparações. No eggnog, as gemas contaminadas foram utilizadas para compor uma bebida com 0,4% ABV, pH 6,31 e 7,40 log UFC/ml de Salmonella, e foi testada em três cenários diferentes (A: sem nenhum tratamento térmico; B: com tratamento térmico brando (70°C); C: com tratamento térmico elevado (80 e 70°C). As amostras foram coletadas em diferentes momentos após a adição de rum a 5ºC e após 24 h a 25°C. Os resultados microbiológicos demonstraram que o cenário A não houve redução significativa de Salmonella. No cenário B, as contagens foram reduzidas em aproximadamente 2,6 log UFC/ml. E o eggnog preparado de acordo com o cenário C demonstrou reduções de Salmonella de mais de 5 log UFC/ml. Após armazenamento a 25°C, por 24 h, as contagens de Salmonella atingiram 8,39, 8,40 e 4,34 log UFC/ml nos cenários A, B e C, respectivamente. Com base nos resultados, sugere-se que a forma segura de consumir a bebida eggnog seja adquirir ovos provenientes de indústrias de boa qualidade (inspecionadas por órgãos regulamentadores), prepará-la com elevado tratamento térmico (até 80 e posteriormente a 70°C) e consumir imediatamente. No outro estudo, as gemas contaminadas foram utilizadas para a elaboração da sobremesa tiramisù por quatro métodos (1: controle - sem bebida alcoólica e nenhum tratamento térmico aplicado; 2: gema de ovo crua em contato com a bebida alcoólica – rum - por 30 min; 3: com calda de açúcar aquecida a 90°C e adicionada à gema; 4: com calda de açúcar, porém aquecida a 121°C). Após o preparo das receitas, elas foram resfriadas a 5°C e as amostras foram coletadas em diferentes tempos. A sobremesa preparada de acordo com a receita 3 demonstrou reduções de Salmonella superiores a 6 log UFC/g. No entanto, após 120 h de armazenamento a 5°C, Salmonella voltou a multiplicar, atingindo 4,64 log UFC/g. O método que foi capaz eliminar as contagens de Salmonella na gema contaminada foi o 4 (calda a 121°C), porém visualmente foi possível observar uma alteração na textura das gemas. Em conclusão, o Método 4 foi o único capaz de inativar Salmonella de gemas de ovo contaminadas e pode ser utilizado em restaurantes e residências como alternativa em servir tiramisù seguro para o consumo. Entretanto, é necessário verificar a aplicabilidade desta alteração junto a chefs, uma vez que este método pode levar a uma alteração no aspecto sensorial final da sobremesa. Na avaliação da preparação de ceviche, um pool de Listeria monocytogenes (LM) foi inoculado em cubos de tilápia crua, atingindo aproximadamente 8-9 log UFC/g, para preparar a receita clássica de ceviche, em diversos tempos de marinação e armazenamento refrigerado (<4°C). Também foi testado outros tratamentos, somente na tilápia crua contamina com LM, aplicando suco de limão (SL) e tratamento térmico com sous vide (SV) das seguintes formas: LJ; SV; LM+SV; SV+LM. Os resultados apresentaram reduções de LM na preparação ceviche, desde os primeiros tempos de marinação (1/2h - 0.95 log CFU/g), até reduções significativas (120h – 3.34 log UFC/g). Nos tratamentos alternativos aplicados na tilápia, os resultados também demonstraram reduções significativas (p ≤ 0.05) de 1,9, 1,35, 3,04, 0,86 e 3,18 log UFC/ g em LJ, LJ+SV, SV e SV+LJ, respectivamente. Contudo, nenhum tratamento foi capaz de inativar completamente LM e/ou reduzir as contagens em <2 log UFC/g. Em conclusão, outros métodos devem ser considerados e analisados em estudos futuros para tentar a inativação completa de LM ou reduções que atinjam contagens <2 log UFC/g, uma vez que LM é um patógeno com alta taxa de letalidade mesmo com baixa incidência. O capítulo de livro sobre pescados, apresentou a importância do uso de pescados na gastronomia, abordando os principais perigos, inclusive a contaminação biológica por diversos patógenos como por exemplo Vibrio parahaemolyticus e Listeria monocytogenes, e descreveu dicas práticas com base em artigos científicos para a compra, armazenamento, preparo, serviço e transporte de pescados e pratos envolvendo pescados, na gastronomia. Portanto, este estudo evidenciara a relevância da aplicação de tratamento térmico adequado e das boas práticas em serviços de alimentação na mitigação da contaminação por Salmonella e Listeria monocytogenes em preparações culinárias à base de ovos e peixes. Tais achados contribuem para a segurança dos alimentos, propiciando a adoção de práticas mais seguras no contexto gastronômico.

Preparations based on eggs and fish are widely used in many gastronomic preparations, due to their versatility. However, concerns about the safety of these preparations frequently occur, since these raw materials may be contaminated by Salmonella and Listeria monocytogenes, especially if served without adequate heat treatment, as occurs in some gastronomic preparations. In order to increase the safety of many preparations, different regulatory agencies require thermal processing of all parts of the food at 70ºC or more, however this does not always occur in gastronomic preparations that contain eggs and fish, which are served raw or with mild heat treatments, in order to obtain different flavors and textures. The present study aims to analyze the behavior of foodborne pathogens in gastronomic preparations chosen in this context. Therefore, the behavior of Salmonella and Listeria monocytogenes will be analyzed in three different preparations based on eggs and fish, in order to compose a menu possibly consumed in a gastronomy restaurant (savory dish: ceviche, dessert: tiramisù and a beverage: eggnog). In addition to these studies a book chapter about fish safety safety was carried out. Two of the preparations have been studied so far: eggnog and tiramisù. For the studies, a pool of Salmonella was inoculated into the eggs, which were incubated at 37ºC, reaching 8 to 8.5 log CFU/g. The contaminated eggs were used in the preparations. In eggnog, the contaminated yolks were used to compose a drink with 0.4%ABV, pH 6.31 and 7.40 log CFU/ml of Salmonella and studied in three different scenarios (A: without any heat treatment; B: mild heat treatment (70°C); C: high heat treatment (70 and 80°C). Samples were collected at different times after the addition of rum at 5°C and after 24 h at 25°C. Microbiological results demonstrated that scenario A did not show a significant reduction in Salmonella. In scenario B, counts were reduced by approximately 2.6 log CFU/ml. Eggnog prepared according to scenario C demonstrated reductions of over 5 log CFU/ml. After storage at 25°C for 24 hours, Salmonella counts reached 8.39, 8.40, and 4.34 log CFU/ml in scenarios A, B, and C, respectively. Based on the results, it is suggested that the safe way to consume the eggnog drink is to buy eggs from good quality energy sources, prepare them with high heat treatment and consume them immediately. In the other study, the contaminated egg yolks were used in the preparation of tiramisù dessert by four methods (1: control - no alcoholic beverage and no heat treatment applied; 2: raw egg yolk in contact with alcoholic beverage (rum) for 30 minutes; 3: with sugar syrup heated to 90°C and added to the egg yolk; 4: with sugar syrup, but heated to 121°C). After the recipes were prepared, they were cooled to 5°C, and samples were collected at different time intervals. The dessert prepared according to recipe 3 demonstrated Salmonella reductions exceeding 6 log CFU/g. However, after 120 hours of storage at 5°C, Salmonella started to multiply, reaching 4.64 log CFU/g. The method that completely eliminated Salmonella in the contaminated egg yolks was method 4 (sugar syrup at 121°C). However, a visual alteration in the appearance of the yolks was observed. In conclusion, method 4 was the only one capable of completely inactivate Salmonella in contaminated egg yolks and can be used in restaurants and homes as an alternative to serving safe tiramisù. However, it is necessary to verify the applicability of this alteration with chefs, as this method may lead to a change in the final sensory aspect of the dessert. In the evaluation of ceviche preparation, a pool of Listeria monocytogenes (LM) was inoculated into raw tilapia cubes, reaching approximately 8-9 log CFU/g, to prepare the classic ceviche recipe at various marination and refrigerated storage times (<4°C). Other treatments were also tested, only applied to the raw tilapia contaminated with LM, involving the use of lemon juice (LJ) and sous vide (SV) heat treatment in the following forms: LJ; SV; LM+SV; SV+LM. The results showed LM reductions in the ceviche preparation from the early marination times (1/2 hour - 0.95 log CFU/g) to significant reductions (120 hours - 3.34 log CFU/g). In the alternative treatments applied to tilapia, significant reductions (p ≤ 0.05) of 1.9, 1.35, 3.04, 0.86, and 3.18 log CFU/g were observed in LJ, LJ+SV, SV, and SV+LJ, respectively. However, no treatment completely inactivated LM or reduced counts to <2 log CFU/g. In conclusion, other methods should be considered and analyzed in future studies to attempt complete inactivation of LM or reductions below <2 log CFU/g, as LM is a pathogen with a high fatality rate even with low incidence. The book chapter on seafood presented the importance of seafood in gastronomy, addressing the main hazards, including biological contamination by various pathogens such as Vibrio parahaemolyticus and Listeria monocytogenes. It also described practical tips based on scientific articles for the purchase, storage, preparation, service, and transportation of seafood and dishes involving seafood in gastronomy. In summary, the results of this study underscore the importance of applying adequate heat treatment and good practices in food service establishments to mitigate contamination by Salmonella and Listeria monocytogenes in culinary preparations involving eggs and fish. These findings contribute to food safety, promoting the adoption of safer practices in the culinary context.