Vida de prateleira de Cogumelos Paris embalados com sachês de esferas de Alginato de Sódio com ou sem Cinamaldeído

Abstract

Os cogumelos frescos são perecíveis e sensíveis ao armazenamento em pós-colheita. Métodos térmicos, físicos e químicos são alternativas para prolongar a vida útil desse produto. Aliado aos métodos de conservação, está a possibilidade de incorporação de óleos essenciais. O objetivo deste estudo foi investigar o efeito da utilização de sachês de esferas de alginato de sódio com ou sem cinamaldeído sobre os principais parâmetros de qualidade pós-colheita de cogumelos paris armazenados a 9±1°C, por 13 dias. Avaliou-se a perda de massa fresca, textura, cor, abertura do chapéu, comprimento e diâmetro do estipe, taxa respiratória, parâmetros físico-químicos, compostos fenólicos totais, bem como parâmetros relacionados à qualidade sensorial e microbiológica. Os cogumelos conservados com os sachês de cinamaldeído, no décimo-terceiro dia, apresentaram os menores valores de redução de massa fresca (2,40%), abertura do chapéu (45,43%) e razão do estipe (1,92). Além disso, valores de textura (5,39N) e luminosidade (80,18) foram superiores ao controle, dessa forma, os cogumelos exibiram a menor variação e intensidade de cor e apresentavam-se menos escurecidos e amarelados. A análise sensorial dos cogumelos conservados com cinamaldeído demonstrou boa qualidade visual e a manutenção do aroma de cogumelo, até o sétimo dia. O tratamento de sachês com cinamaldeído manteve altos os teores de compostos fenólicos totais, no terceiro e sétimo dia, resultado que pode estar relacionado à inibição indireta da enzima polifenoloxidase (PPO). No entanto, este tratamento elevou a taxa respiratória, alterou alguns parâmetros físico-químicos e demonstrou efeito limitado sobre a qualidade microbiológica. Em conclusão, o uso do sachê com cinamaldeído resultaram na manutenção da qualidade do cogumelo paris por até sete dias de armazenamento e, assim, demonstrou seu potencial de utilização na conservação de cogumelos paris frescos.

Fresh mushrooms are perishable and sensitive to post-harvest storage. Some alternatives to prolong the shelf life of mushrooms are thermal, physical and chemical conservation methods. Allied to this, the incorporation of essential oils is another possibility. The objective of this study was to investigate the effect of sodium alginate particles sachets with and without cinnamaldehyde on the postharvest quality of button mushrooms for up to 13 days at 9±1°C. Mushrooms were evaluated for weight loss, texture, color, percent open caps, stem length and diameter, respiration rate, physical-chemical parameters, total phenolic compounds, as well as parameters related to microbiological and sensory quality. Mushrooms preserved with cinnamaldehyde sachets, on the thirteenth day, showed the smallest weight loss (2,40%), open caps (45,43%), and stem ratio (1,92). Furthermore, the texture (5,39N) and luminosity (80,18) were higher than the control, thus, mushrooms exhibited lower variation of color and showed a color with a lower intensity of darkened and yellowish. The sensory analysis of mushrooms stored with cinnamaldehyde demonstrated good visual quality, and the maintenance of the mushroom's aroma until the seventh day. The treatment with cinnamaldehyde sachets maintained high levels of total phenolic compounds, on the third and seventh day, a result that could be related to indirect inhibition of the enzyme polyphenol oxidase (PPO). However, this treatment increased the respiratory rate, it changed some physical-chemical parameters and it demonstrated limited effect on microbiological quality. In conclusion, the use of sachet with cinnamaldehyde provided the maintenance of button mushroom quality for up to seven days of storage, thus demonstrating its potential for use in the conservation of fresh button mushrooms.