Vida de prateleira de Agaricus bisporus em embalagens ativas com filmes de quitosana e cúrcuma

Abstract

A produção e consumo de cogumelos frescos está em expansão no Brasil, apesar de ser um alimento de curto prazo de validade. Manuseio pós- colheita adequado, uso da cadeia do frio e embalagem adequada são essenciais para proteger e preservar os cogumelos frescos por maior tempo possível. A embalagem ativa é uma alternativa para prolongar a vida útil dos cogumelos, preferencialmente utilizando biopolímeros e princípios ativos naturais em sua composição. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do uso de sistemas de embalagens ativas nas características de qualidade do cogumelo-botão (A. bisporus) durante a sua vida de prateleira. Filmes de quitosana e quitosana mais cúrcuma foram desenvolvidos para revestir o fundo de bandejas de isopor. Cogumelos frescos embalados nas bandejas foram cobertos com filme esticável de PVC. No tratamento controle os cogumelos também foram armazenados em bandejas sem revestimento interno de biofilme. As embalagens de cogumelos foram armazenadas por 17 dias a 7 ± 1,5 oC e retiradas do armazenamento após 0,4,8,12 e 17 dias para avaliação de pH, perda de massa fresca, atividade de água, textura, cor, taxa respiratória, polifenóis totais e contagem em placas de bactérias psicrotróficas. Diferenças significativas nas perdas de massa fresca foram determinadas entre os tratamentos e os tempos de armazenamento. A contaminação microbiológica foi menor nos cogumelos embalados em bandejas com tratamento de quitosana e cúrcuma. Uma indicação de aptidão bacteriostática da quitosana complementada pelas propriedades da cúrcuma. Todas as outras variáveis avaliadas não foram influenciadas nem pelos tratamentos nem ao longo dos períodos de armazenamento.

The production and consumption of fresh mushrooms is expanding in Brazil despite being a food item with a brief shelf life. Postharvest handling with care, cold chain continuation and adequate packaging are necessary to protect and preserve mushroom freshness for as long as possible. Active packaging is an alternative to extend the shelf life of mushrooms, preferably using biopolymers and plant active compounds in their composition. This work aimed to evaluate active packaging systems' influence on button mushrooms' quality characteristics (A. Bisporus) during their shelf life. Films of chitosan and chitosan plus turmeric were developed to layer the bottom of polystyrene trays. Packed fresh mushrooms in the trays were covered with PVC stretch film. Control mushrooms were also stored in trays without internal film coating. The mushroom packages were stored for 17 days at 7 ± 1.5 oC and retrieved from storage after 0, 4, 8, 12 or 17 days to evaluate for pH, fresh mass loss, water activity, texture, color, respiratory rates, total polyphenols, and psychotropic bacteria plate counts. Significant differences in fresh mass losses were determined in between the treatments and storage times. Microbiological contamination was lower in mushrooms packed with layers of chitosan and turmeric. An indication of the bacteriostatic aptitude of chitosan fortified by properties of turmeric. All other evaluated variables were not influenced by the treatments or over the storage periods.