Monitoramento da qualidade do leite de búfala (Bubalus bubalis) produzido na Estação Experimental Agronômica da UFRGS e desenvolvimento do queijo colonial bubalino

Abstract

No Brasil e em vários países, o leite de búfala se destina à fabricação de derivados como a mozzarella, mas ainda se carece de um regulamento técnico que estabeleça padrões de identidade e qualidade para o leite bubalino. O objetivo deste estudo foi monitorar a qualidade do leite bubalino produzido na Estação Experimental Agronômica da Universidade Federal do Rio Grande do Sul, bem como desenvolver um queijo Colonial bubalino. Em um primeiro momento, foi realizado o monitoramento da qualidade do leite na Estação Experimental Agronômica da UFRGS, que possibilitou a produção do queijo Colonial com leite bubalino. A partir das especiarias utilizadas na produção dos queijos, foram realizados experimentos afim de estudar o potencial antimicrobiano dos mesmos. As médias obtidas para gordura, proteína, lactose, sólidos totais, sólidos não gordurosos, acidez, densidade, índice crioscópico, contagem de células somáticas e contagem padrão em placa foram 4,84 g/100 g, 4,64 g/100 g, 5,06 g/100g, 15,26 g/100 g, 10,42 g/100g, 0,18 g ácido lático/100 mL de leite, 1,037 g/cm³, -0,533°C, 3,5 x105 cél/mL e 8,0 x103 UFC/ml, respectivamente. Não foram identificados resíduos de antibióticos e antiparasitários, e foi observada a predominância dos ácidos graxos palmítico (C16:0) e oleico (C18:1- cis (n9)). A produção do queijo Colonial a partir do leite bubalino apresentou uma boa viabilidade, além de estar em conformidade com a legislação vigente. Através da adição do uso de especiarias, foi possível obter variações do produto, além de estudar o potencial antimicrobiano do orégano, que demonstrou a capacidade de inibir bactérias patogênicas de alimentos, como o Staphylococcus aureus. Portanto o leite de búfala foi identificado como uma matéria prima atrativa para a prospecção de queijo Colonial, bem como uso do orégano proporcionou não apenas uma diferenciação no produto final, mas também a conservação do mesmo.

In Brazil and in several countries, buffalo milk is used to manufacture derivatives such as mozzarella, but there is still a lack of a technical regulation that establishes identity and quality standards for buffalo milk. The aim of this study was to monitor the quality of buffalo milk produced at the Experimental Agronomic Station of the Federal University of Rio Grande do Sul, as well as to develop a buffalo Colonial cheese. At first, milk quality was monitored at the UFRGS Agronomic Experimental Station, which enabled the production of Colonial cheese with buffalo milk. From the spices used in cheese production, experiments were carried out to study their antimicrobial potential. The averages obtained for fat, protein, lactose, total solids, non-fat solids, acidity, density, cryoscopic index, somatic cell count and standard plate count were 4.84 g/100 g, 4.64 g/100 g, 5.06 g/100g, 15.26 g/100 g, 10.42 g/100g, 0.18 g lactic acid/100 mL, 1.037 g/cm³, -0.533°C, 3.5 x105 cél/mL e 8.0 x103 CFU/ml. Residues of antibiotics and antiparasitics were not identified, and the predominance of palmitic (C16:0) and oleic (C18:1- cis (n9)) fatty acids was observed. The production of Colonial cheese from buffalo milk showed good viability. Through the addition of spices, it was possible to obtain product variations, in addition to studying the antimicrobial potential of oregano, which demonstrated the ability to inhibit foodborne pathogenic bacteria, such as Staphylococcus aureus. Therefore, buffalo milk was identified as an attractive raw material for prospecting Colonial cheese, as well as the use of oregano provided not only a differentiation in the final product, but also its conservation.