Métodos de filetagem de tilápia-do-nilo em dois abatedouros frigoríficos de pescado e o resultado no rendimento de filé sem pele e geração de resíduos

Abstract

Avaliou-se o rendimento no processamento de filé de 220 tilápias (Oreochromis niloticus), com peso médio entre 0,470kg e 1,113kg, categorizadas em dois grupos de peso, no âmbito de duas agroindústrias processadoras de pescado, no Rio Grande do Sul. Estas foram insensibilizadas, abatidas e processadas de acordo com o método de filetagem adotado por cada agroindústria. No Método 1 (M1) a filetagem era realizada a partir do peixe inteiro e sem passar por evisceração e decapitação e no Método 2 (M2), os peixes eram decapitados por corte oblíquo, logo atrás das nadadeiras craniais e em seguida eviscerados antes da filetagem. O M1 se mostrou mais eficiente quanto ao rendimento de filé sem pele, bem como menor geração de resíduos. Tanto no M1 quanto no M2 peixes maiores proporcionaram melhores resultados. . Em ambas as agroindústrias, a faixa de peso mais leve produziu maior quantidade de resíduos. Conclui-se que é necessário implementar métodos de filetagem de tilápias que proporcionem maior rendimento de filé sem pele, dentro de um processo de industrialização, visando agregar valor aos resíduos e diminuindo os impactos ambientais.

The yield of 220 tilapia (Oreochromis niloticus) fillet processing was evaluated, with an average weight between 0.470kg and 1.113kg, categorized into two weight groups, within the scope of two fish processing agroindustries, in Rio Grande do Sul. These were desensitized, slaughtered and processed according to the filleting method adopted by each agroindustry. In Method 1 (M1), filleting was performed from the whole fish and without going through evisceration and decapitation, and in Method 2 (M2), the fish were decapitated by oblique cutting, just behind the cranial fins and then eviscerated before filleting . The M1 proved to be more efficient in terms of skinless fillet yield, as well as lower waste generation. Both in M1 and in M2 larger fish provided better results. 🇧🇷 In both agroindustries, the lighter weight range produced a greater amount of residues. It is concluded that it is necessary to implement tilapia filleting methods that provide a higher yield of skinless fillet, within an industrialization process, aiming to add value to waste and reduce environmental impacts.