Elaboração de um plano de análise de perigos e pontos críticos de controle para ser implantado em uma agroindústria familiar produtora de queijo artesanal serrano

Abstract

Os alimentos de origem animal, como os laticínios, são mais propensos aos perigos em toda cadeia alimentar produtiva. A produção de alimentos seguros, baseia-se na implantação de ferramentas da gestão de qualidade como as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). O sistema APPCC é uma ferramenta, que permite detectar a presença de pontos críticos biológicos, químicos e físicos durante as etapas de produção dos alimentos, e aplicar medidas corretivas de controle a cada ponto crítico detectado. O presente estudo teve como objetivo elaborar um plano APPCC para ser implantado em uma Agroindústria Familiar produtora de Queijo Artesanal Serrano (QAS), situada nos Campos de Cima da Serra, em São Francisco de Paula, Rio Grande do Sul. O estudo iniciou com um diagnóstico do programa de pré-requisitos (BPF) onde se detectou índice satisfatório de não conformidades, distribuídos nos setores da agroindústria. Ao final deste, foi elaborado um plano APPCC abordando o organograma da empresa; a equipe APPCC; a descrição e composição do produto; fluxograma e descrição do processo de fabricação do QAS; os perigos biológicos, químicos e físicos e suas medidas preventivas e corretivas; a identificação dos pontos críticos e a determinação dos Pontos Críticos de Controle(PCC). Com os resultados obtidos foi possível verificar que as BPF e os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) estão totalmente implantadas e implementadas, porém necessitam de organização da documentação sanitária e definitiva da agroindústria. Além disso, faz-se necessário providenciar a rotulagem do QAS, e também outras informações relevantes, como ingredientes, a localização geográfica, data de fabricação, prazo de validade e formas de armazenamento. Por fim ressaltamos, que a agroindústria em estudo, está em condições de implantar o APPCC e submeter-se a auditoria das autoridades sanitária para obtenção do SISBI-POA.

Foods of animal origin, such as dairy products, are more prone to hazards throughout the food production chain. The production of safe food is based on the implementation of quality management tools such as Good Manufacturing Practices (GMP) and Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). The HACCP system is a tool that allows the detection of the presence of biological, chemical and physical critical points during the food production stages, and the application of corrective control measures to each critical point detected. The present study aimed to develop an HACCP plan to be implemented in a Family Agro-industry that produces artisanal Serrano cheese (QAS), located in Campos de Cima da Serra, in São Francisco de Paula, Rio Grande do Sul. The study started with a diagnosis of the prerequisites program (GMP), where a satisfactory index of non-conformities was detected, distributed among the sectors of the agro-industry. At the end of this, a HACCP plan was elaborated, addressing the company's organization chart; the HACCP team; the description and composition of the product; flow chart and description of the QAS manufacturing process; the biological, chemical and physical hazards and their preventive and corrective measures, as well as the determination of critical control points. With the results obtained it was possible to verify that the GMP and Standard Operating Hygiene Procedures (SSOP), are totally implanted and implemented, but they need to organize the sanitary and definitive documentation of the agro-industry. In addition, it is necessary to provide the QAS labeling, and also other relevant information, such as ingredients, geographical location, manufacturing date, expiration date, and storage methods. Finally, we emphasize that the agroindustry under study is in a position to implement the HACCP and submit itself to an audit by the sanitary authorities in order to obtain the SISBI-POA.