Nitrato e nitrito de sódio em carnes em natureza e em produtos cárneos sem suas adições

Abstract

Nitrato e nitrito de sódio ou potássio são aditivos alimentares amplamente utilizados em produtos cárneos como conservador para fins de obtenção de características desejáveis e mitigação de riscos, como a esporulação e multiplicação de células vegetativas de Clostridium botulinum. Por outro lado, a utilização desses aditivos pode favorecer a formação de nitrosaminas e o aparecimento de quadros de intoxicação em humanos (metahemoglobinemia). Em razão dos efeitos negativos, a legislação brasileira estabelece limites máximos seguros para a utilização de nitrato e nitrito em produtos cárneos, à exceção de produtos em natureza em que não são admitidos. Apesar disso, a insegurança e resistência dos consumidores perante o uso de conservantes em alimentos, incluindo o nitrito, aumentaram em todas as partes do mundo originando movimentos como o chamado “clean label”. Neste trabalho, foram analisadas 120 amostras de carnes em natureza (bovina, suína e frango) e de produtos derivados de carne não adicionados de sais de cura para investigar a presença e determinar as concentrações de nitrato e nitrito de sódio naturais em produtos elaborados por agroindústrias brasileiras. As análises foram conduzidas através de um método por eletroforese capilar, validado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Concentrações quantificáveis de nitrato de sódio variando entre 7,80 a 25,24 mg/kg e entre 8,74 a 32,27 mg/kg foram encontradas, respectivamente, em 40% das amostras de carne suína em natureza e em 40% dos produtos formulados sem adição de sais de cura. Não foram obtidas concentrações quantificáveis de nitrato de sódio nas amostras de carnes bovina e frango em natureza, e tampouco nitrito de sódio nas carnes das três espécies avaliadas. Os resultados de análises de rotina, que demonstram a presença de nitrato de sódio em produtos não adicionados do componente, devem ser interpretados com cautela, sob risco de serem caracterizados como adulteração de forma equivocada.

Sodium and potassium nitrate and nitrite are preservatives widely used in meat products to get technological effects and mitigate risks, such as sporulation and multiplication of vegetative cells of Clostridium botulinum. On the other hand, the use of these additives may favor the formation of nitrosamines and cases of intoxication in humans (methaemoglobinaemia). Due to the negative effects, Brazilian legislation set safe nitrate and nitrite limits in meat products, except in fresh meats where they are not allowed. Despite this, feelings of fear and consumer resistance to the use of preservatives in food, including nitrite, have increased worldwide, giving rise to movements such as the socalled “clean label”. In total, 120 samples of fresh meat (beef, pork and chicken) and meat products without curing salts addition were analyzed to investigate the presence and assess the baseline concentrations of sodium nitrate and nitrite in these kinds of products. These analyzes were conducted by capillary zone electrophoresis, according to a validated method by the Ministry of Agriculture, Livestock and Food Supply. Quantifiable nitrate concentrations ranging from 7,80 to 25,24 mg/kg and 8,74 to 32,27 mg/kg were found, respectively, in 40% of fresh pork meat and in 40% of meat products samples. No quantifiable sodium nitrate concentrations were obtained in fresh beef and chicken meat samples, nor sodium nitrite concentrations in the three kinds of meats evaluated. The results of routine analyses, which demonstrate the presence of sodium nitrate in products without curing salts addition should be interpreted with caution, under the risk of being mistakenly characterized as adulteration.