Efeito da adição de tef (Eragrostis tef) e farinhas associadas na qualidade de produtos de panificação como alternativa para celíacos

Abstract

A planta tef, da espécie Eragrostis tef, é uma espécie nativa do chifre do continente africano, especialmente de países como Etiópia e Eritreia. A tef pode ser utilizada como ingrediente em diversas preparações alimentares, podendo ser utilizado os grãos da tef in natura ou ainda como farinha nas preparações. A tef é considerada um cereal e sua composição favorece a aplicação em receitas sem glúten, visto que a tef não possui glúten. Dessa forma, isso possibilita o seu consumo por pessoas que não consomem o glúten, especialmente aqueles indivíduos com doença celíaca. Além disso, a tef possui outras características nutricionais que contribuem para o seu destaque na alimentação. Sendo assim, o objetivo desta dissertação foi abordar a qualidade nutricional, tecnológica e sensorial de preparações de panificação com farinha de tef e associações, por meio de uma revisão integrativa; seguido da elaboração de formulações de pães de tef e outras farinhas e avaliação quanto à capacidade antioxidante total por diferentes métodos (métodos ABTS, ORAC, DPPH e FRAP), compostos fenólicos totais (método Folin-Ciocalteau), carotenoides totais, luteína, zeaxantina, criptoxantina, α-caroteno e β-caroteno, além das vitaminas do complexo B, tiamina, ácido pantotênico, piridoxina, riboflavina, niacina, biotina e vitamina C (HPLC), por fim, analisar a aceitabilidade de pães compostos de farinha de tef quanto aos atributos sensoriais, aparência, cor, textura, sabor, odor, aceitação global e intenção de compra e a percepção sensorial de avaliadores não celíacos e celíacos, verificando ainda a correlação entre estes grupos. Na revisão de literatura observou-se a utilização de tef em diversas preparações, nas quais apresentou possibilidade promissora em níveis tecnológicos em quantidades até 10% de tef. Em até 50% de tef foi verificada boa aceitabilidade. Demonstrou-se que é necessário explorar mais as características tecnológicas e a aceitabilidade. Em relação aos teores de antioxidante e fenólicos totais, carotenoides, zeaxantina, criptoxantina, α-caroteno, das vitaminas tiamina, ácido pantotênico e piridoxina nos pães mesmo com pequenas quantidades de farinhas de tef revelaram benefício em relação ao pão de trigo. Pode-se resumir, em relação a avaliação sensorial, que a farinha de tef apresentou-se como um ingrediente favorável para a utilização em pães, visto que possui boa aceitabilidade e boa intenção de compra, em todos os tratamentos, por indivíduos não celíacos e celíacos, inclusive naquelas preparações com 100% de farinha de tef, sendo que apresentou notas altas para aceitabilidade global e potencial mercadológico na intenção de compra. Além disso, o tratamento com 75% de farinha de tef foi o preferido em ambos os grupos de avaliadores. Conclui-se que, a tef pode ser uma alternativa alimentar válida para utilização em diversas preparações para distintos consumidores, aqueles que precisam ou não excluir o glúten da alimentação, sendo estes não celíacos ou celíacos.

The tef plant, of the Eragrostis tef species, is a species native to the horn of the African continent, especially from countries like Ethiopia and Eritrea. The tef can be used as an ingredient in various food preparations, and the grains of tef in natura can be used or even as flour in the preparations. Tef is considered a cereal and its composition favors application in gluten-free recipes, since tef does not contain gluten. Thus, this makes it possible for people who do not consume gluten, especially those with celiac disease. In addition, tef has other nutritional characteristics that contribute to its prominence in food. Thus, the objective of this dissertation was to address the nutritional, technological and sensory quality of bakery preparations with tef flour and associations, through an integrative review; followed by the preparation of formulations of tef bread and other flours and evaluation of the total antioxidant capacity by different methods (ABTS, ORAC, DPPH and FRAP methods), total phenolic compounds (Folin-Ciocalteau method), total carotenoids, lutein, zeaxanthin, cryptoxanthin, α-carotene and β-carotene, in addition to the B vitamins, thiamine, pantothenic acid, pyridoxine, riboflavin, niacin, biotin and vitamin C (HPLC), finally, to analyze the acceptability of breads composed of tef flour and sensory attributes, appearance, color, texture, taste, odor, global acceptance and purchase intention and the sensory perception of non-celiac and celiac evaluators, also verifying the correlation between these groups. In the literature review, the use of tef in several preparations was observed, in which it presented a promising possibility in technological levels in amounts up to 10% of tef. Up to 50% of tef was found to have good acceptability. It has been demonstrated that it is necessary to further explore technological characteristics and acceptability. Regarding the levels of antioxidant and total phenolics, carotenoids, zeaxanthin, cryptoxanthin, α-carotene, vitamins thiamine, pantothenic acid and pyridoxine in breads, even with small amounts of tef flour, they showed a benefit in relation to wheat bread. It can be summarized, in relation to sensory evaluation, that tef flour presented itself as a favorable ingredient for use in breads, since it has good acceptability and good purchase intention, in all treatments, by non-celiac individuals and celiac, even in those preparations with 100% tef flour, with high marks for global acceptability and market potential in the purchase intention. In addition, treatment with 75% tef flour was preferred in both groups of evaluators. It is concluded that, tef can be a valid food alternative for use in different preparations for different consumers, those who need or not to exclude gluten from the food, these being non-celiac or celiac.