Avaliação higiênico-sanitária e identificação de Staphylococcus sp. no processamento do queijo colonial produzido em duas agroindústrias familiares do Rio Grande do Sul – Brasil

Abstract

O queijo colonial representa um produto de importante valor econômico e cultural no cenário da região Sul do Brasil. No entanto suas características intrínsecas o destacam pela sua vulnerabilidade para deteriorações, contaminações e como possível agente causal de doenças de origem alimentar. Este trabalho teve como objetivo o levantamento das condições higiênico-sanitárias através da avaliação das boas práticas de fabricação, análises microbiológicas e identificação de Staphylococcus sp. e E.coli das principais etapas e superfícies de produção do queijo colonial em duas agroindústrias do RS. Foi aplicada a lista de verificação das BPF e coletadas amostras de leite cru, massa, queijo em maturação e queijo colonial para realização das análises microbiológicas. Em relação às superfícies de produção foram coletadas amostras do tanque e mesa de produção, forma, superfície de maturação e dos manipuladores. Os isolados de Staphylococcus coagulase positivas (SCP), Staphylococcus coagulase negativa (SCN) e E.coli foram submetidos a identificação pelo método fenotípico convencional e MALDI-TOF. Genes produtores de toxina estafilocócica (SE) foram pesquisados pela técnica da PCR. Como resultado geral as agroindústrias apresentaram, 47% e 53% dos itens avaliados das BPFs em conformidade com os parâmetros estabelecidos pela legislação. No queijo colonial, 38% e 25% das amostras coletadas nas agroindústrias A e B, respectivamente, apresentaram valores de coliformes 45ºC acima do padrão determinado. A quantificação de SCP ficou dentro do padrão da legislação. Nas agroindústrias analisadas não foram isoladas L. monocytogenes e Salmonella sp. Foram identificados 72 isolados como Staphylococcus sp. onde 43% foram classificados como SCP positiva. Em relação aos isolados de SCN destaca-se o S.warneri e S. sciuri. Dos 72 isolados de Staphylococcus sp. em três S. aureus foi detectado genes sea e/ou seb, em amostra de leite cru e duas de queijo colonial. A presença de SCP, SCN e E.coli nas etapas e superfícies de produção indica que houve contaminação pós processamento, tornando-se evidente a necessidade desenvolver estratégias efetivas para minimizar a presença deste e outros microrganismos dentro do ambiente de processamento de queijo colonial como a implantação das BPF.

The colonial cheese is a product with great economic and cultural value in the southern region of Brazil. Nonetheless, its intrinsic characteristics highlight its vulnerability to deterioration, contamination and as a possible causal agent of foodborne diseases. The objective of this study was to inspect the hygienic and sanitary conditions through the evaluation of good manufacturing practices, microbiological analyzes and identification of Staphylococcus sp. and E.coli in the main production stages and production lines surfaces of the colonial cheese in two agro-industries of RS. The GMP checklist was applied and samples of raw milk, curd, cheese in ripening and colonial cheese were collected for microbiological analysis. Regarding the production surfaces, samples were collected in the tank and production table, tray, ripening surface and hands workers. The isolates of coagulase positive Staphylococcus (CPS), coagulase negative Staphylococcus (CNS) and E.coli were submitted to identification by the conventional phenotypic method and MALDI-TOF and research of genes producers of enterotoxinas by PCR technique. As a general result, the agro-industries presented 47% and 53% of the evaluated items in accordance with the legal established parameters. In the colonial cheese, 38% and 25% of the samples collected in the agroindustries A and B, respectively, presented coliform 45ºC above the determined standard. The CPS quantification was within the legislation standard. In the analyzed agro-industries, L. monocytogenes and Salmonella sp. were not isolated. Seventy-two isolated were identified as Staphylococcus sp. where 43% were classified as CPS. In relation to CNS isolates, S.warneri and S. sciuri are noteworthy. About the 72 isolates of Staphylococcus sp. in tree S. aureus were detected genes sea or/and seb, in sample of raw milk and two colonial cheese. The presence of CPS, CNS and E.coli in the production stages and surfaces indicates that there was post processing contamination, making evident the need to develop effective strategies to minimize the presence of this and other microorganisms within the colonial cheese processing environment such as GMP implantation.