Avaliação de resultados de programas de monitoramento instituídos pelo ministério da agricultura, pecuária e abastecimento em abatedouros-frigoríficos do rio grande do sul e identificação de potenciais riscos associados à segurança de alimentos

Abstract

A segurança dos produtos cárneos é uma constante preocupação para as indústrias produtoras e para os órgãos de fiscalização de produtos alimentícios. Em vista disso, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) realiza programas de monitoramento com o objetivo de verificar eventuais não conformidades e possíveis riscos à segurança dos alimentos. Este estudo compilou e discutiu os resultados de três programas de monitoramento instituídos pelo MAPA em abatedouros-frigoríficos de frangos, bovinos e suínos do Estado do Rio Grande do Sul com o objetivo de identificar o número de não-conformidades e potenciais questões críticas à segurança dos alimentos, associados aos elementos-alvo destes monitoramentos. Para isso, foram escolhidos três elementos-chave para a segurança dos produtos cárneos: (i) a matéria prima (prevalência de Salmonella em carcaças de frango produzidas de 2006 a 2015); (ii) a água de abastecimento (de abatedouros bovinos e suínos, coletadas entre 2012 e 2015); (iii) e as superfícies de contato (monitoramento da contaminação em abatedouros bovinos). Em relação ao primeiro elemento; a compilação de mais de 39.000 resultados de análises indicou prevalência de Salmonella em carcaças de frango que variou de 2,32% a 5,53%. Essa prevalência foi considerada baixa quando comparada com demais estudos conduzidos em outros países, o que pode sugerir, assim, risco baixo à segurança dos alimentos.No que concerne ao segundo elemento; foram encontrados desvios pontuais nos parâmetros microbiológicos e físico-químicos em 1.555 amostras de água. Este resultado, associado à baixa severidade dos desvios apontados, sugere ser o risco de contaminação baixo Ressalta-se, por oportuno, que o maior número de não conformidades foi identificado nos abatedouros bovinos, o que apontou menor desenvolvimento dos programas de prevenção e tratamento deste setor em comparação ao setor de suínos. Finalmente, no terceiro elemento (avaliação da higiene das superfícies de contato), identificou-se falta de homogeneidade e embasamento técnico nos procedimentos adotados pelas indústrias. Muitos parâmetros utilizados provinham de ex-funcionários, de empresas terceirizadas ou da concorrência. Com base nos resultados encontrados, concluiu-se que: (a) há necessidade de incrementar os controles na matéria-prima, pois a Salmonella em frango e derivados permanece no Brasil e em todo o mundo como um sério problema de saúde pública; (b) o controle das empresas e a fiscalização do MAPA devem desenvolver ferramentas para reduzir o número de nãoconformidades no sistema de abastecimento de água para assegurar que todos osparâmetros de qualidade/potabilidade estipulados na legislação serão alcançados; (c) é preciso uniformizar os procedimentos de avaliação da higiene de superfície, haja vista que a falta de padronização pode levar a resultados equivocados e não comparáveis e, portanto, maiores riscos; (d) os baixos níveis de contaminação dos elementos que o MAPA diretamente monitora podem ser reflexo da eficaz atuação da fiscalização, uma vez que a autuação em caso de desvios consistem em incentivos para que as empresas gerenciem adequadamente seus controles. Considera-se, ainda, a possibilidade dos resultados desta pesquisa servirem de base para o MAPA aperfeiçoar o conhecimento sobre as empresas e produtos fiscalizados, para otimizar o processo de fiscalização. (continua). As empresas também podem se beneficiar ao identificarem e corrigirem eventuais desvios nos programas de autocontrole. Por fim, anota-se a importância de as informações levantadas nos programas de monitoramento do MAPA serem compiladas e analisadas criticamente, a exemplo desta pesquisa, de modo a fornecer subsídios para uma análise mais profunda destes resultados e identificar quantitativamente os potenciais riscos à cadeia produtiva de carne do Brasil. A publicação científica desses dados pode ser utilizada em estudos avançados, como Análises de Risco (AR), de modo a fundamentar a tomada de decisões conscientes por parte da Administração Pública.

The safety of meat products is a constant concern for the industry and governmental bodies responsible for food safety. Within this context, the Brazilian Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA) inspects meat industries through monitoring programs. These programs consist of several laboratory tests that aim to find non-conformities with the legal framework, and thus, potential risks to food safety. The dada emerged from these programs needs to be compiled and critically evaluated in order to provide substantial information that may guide further actions from MAPA and other food safety regulatory bodies. Based on these facts, the present study compiled and evaluated the results of MAPA´s monitoring programs carried out in slaughterhouses in the state of Rio Grande do Sul (Brazil) with the objective of discuss about the safety level of meat produced in the Southern area of Brazil. Data on three key food safety elements have been considered: (i) microbiological quality of raw material (prevalence of Salmonella on poultry carcasses); (ii) the quality of potable water supply of cattle and swine slaughterhouses; (iii) and the cleanness evaluation of food contact surfaces in cattle slaughterhouses. The evaluation of results of more than 39,000 laboratorial tests indicated that Salmonella prevalence on poultry carcasses produced from 2006 to 2015 ranged between 2.32% and 5.53%. This prevalence was lower than prevalence identified in other countries, suggesting lower food safety risk in poultry products. Nevertheless, we recommend the increase and maintenance of control measures giving the complexity matters related with Salmonella, which is a serious public health problem in Brazil and worldwide. The results (n = 1,555) of water monitoring program conducted in cattle and swine slaughterhouses showed occasional deviations in microbiological and physico-chemical parameters. Apparently, this represents low risk of product contamination.(continue). However, considering that some of the samples did not fulfill the legal quality requirements in at least one legal parameter, it is importance to ensure that both industry and MAPA develop measures to further decrease of non-conformities. Most of the water non-conformities were observed in bovine slaughterhouses, meaning that actions should be applied on these establishments. The evaluation of hygiene on food surfaces demonstrated a lack of homogeneity and technical criteria in the procedures adopted by the industries. Many parameters used by the industry were based on practices of former employees, contractors or other companies within the same sector. The lack of uniformity and specificity of these 10 procedures may lead to erroneous laboratory data and what may further increase food safety risks. Overall, this study concluded that the low level of contamination in elements directly monitored by MAPA may indicate that the governmental practices have been effective, especially because companies are conducted to managing their control measures adequately, avoiding legal penalties. In order to provide scientific support for a deeper analysis of these results and quantitatively identify risks inside Brazilian meat production chain, other studies, including Risk Analysis studies, may be applied byMAPA, in which the results of the present Thesis may be used.