Otimização do cozimento de filé de frango empanado em forno de injeção direta de vapor

Abstract

Foi estudado o efeito da temperatura do ar (205-215°C) e do tempo de cozimento (3,5 – 4,1 minutos), sobre a temperatura interna e o rendimento durante o cozimento do filé de frango empanado usando a metodologia de superfície de resposta, obtendo-se modelos estatísticos adequados. Verificou-se que as melhores condições de processo foram o emprego de temperaturas entre 206 e 209°C e tempos entre 2,5 e 3,6 minutos.

The effect of air temperature (205 – 215°C) and cooking time (3.5 – 4.1 minutes) on the internal temperature and the yield of fillet chicken were studied using response surface methodology. Satisfactory statistical models were obtained. The best conditions were temperatures between 206 and 209°C and times between 2.5 and 3.6 minutes.