Avaliação da eficácia de dois protocolos de higienização em áreas de produção de alimentos de um supermercado
dc.contributor.advisor | Cardoso, Marisa Ribeiro de Itapema | pt_BR |
dc.contributor.author | Pinto, Marcelo Páscoa | pt_BR |
dc.date.accessioned | 2007-06-06T19:10:35Z | pt_BR |
dc.date.issued | 2006 | pt_BR |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10183/7840 | pt_BR |
dc.description.abstract | A grande variedade de alimentos manipulados, fracionados e produzidos em supermercados exige que cuidados higiênico-sanitários e de boas práticas de fabricação sejam observados. Em grande parte, esses procedimentos dependem da eficiência da higienização correta de equipamentos e superfícies que entram em contato com os alimentos. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a eficácia de dois protocolos de higienização nas diferentes áreas de produção encontradas em um supermercado. A combinação de detergente neutro mais sanificante à base de quaternário de amônio (P1) e um detergente alcalino com hipoclorito de sódio (P2) em concentrações de 400 ppm e 1000 ppm, respectivamente, foram testados, em três repetições, sobre três equipamentos e cinco superfícies de contato com alimentos. As superfícies foram amostradas por meio de suabes após o processamento de alimentos e após as etapas de higienização. Foram realizadas contagens de mesófilos aeróbios totais antes e após a sanificação de cada uma das superfícies amostradas. As reduções microbianas obtidas foram estatisticamente significativas em ambos os protocolos, quando comparada à população microbiana inicial e a final, exceto no equipamento fatiadora de frios no protocolo utilizando detergente alcalino clorado. Quanto ao custo operacional, o P2 apresentou um custo 20% menor que o P1. Entretanto, a combinação de detergente neutro e composto quaternário de amônio foi mais eficaz na redução de mesófilos aeróbios totais. | pt_BR |
dc.format.mimetype | application/pdf | |
dc.language.iso | por | pt_BR |
dc.rights | Open Access | en |
dc.subject | Higienização | pt_BR |
dc.subject | Meio ambiente : Condicoes de trabalho | pt_BR |
dc.subject | Supermercado | pt_BR |
dc.subject | Protocolo | pt_BR |
dc.title | Avaliação da eficácia de dois protocolos de higienização em áreas de produção de alimentos de um supermercado | pt_BR |
dc.type | Dissertação | pt_BR |
dc.identifier.nrb | 000558195 | pt_BR |
dc.degree.grantor | Universidade Federal do Rio Grande do Sul | pt_BR |
dc.degree.department | Faculdade de Agronomia | pt_BR |
dc.degree.program | Programa de Pós-Graduação em Microbiologia Agrícola e do Ambiente | pt_BR |
dc.degree.local | Porto Alegre, BR-RS | pt_BR |
dc.degree.date | 2006 | pt_BR |
dc.degree.level | mestrado | pt_BR |
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Agricultural Sciences (3274)