Utilização de fibra de laranja como substituto de gordura em pão de forma

Abstract

O presente estudo foi realizado com a finalidade de avaliar os efeitos da substituição total da gordura em pães de forma através da utilização de fibra de casca de laranja, um subproduto industrial, na faixa de 0 a 5%. A adição da fibra de laranja foi combinada ao uso de alfa-amilases de origem fúngica e bacteriana (10 a 50ppm), realizando-se planejamento experimental fatorial 22, com repetição do ponto central. Uma formulação Controle, sem fibras, sem enzimas e com 2% de gordura também foi realizada. A qualidade dos pães foi avaliada através de análises de shelf-life para o período de 7 dias, através do Índice de Retrogradação (via DSC), além das análises de volume, coloração do miolo, atividade de água e análise sensorial. A presença da fibra de laranja associada ao uso de enzimas contrapôs os possíveis efeitos negativos causados pela ausência da gordura para as faixas de fibra e enzima estudadas, permitindo a obtenção de pães de qualidade, fonte de fibras e livre de gordura. A adição de 2,5% de fibra de laranja combinada ao uso de 30ppm de alfa-amilase causou aumento de volume dos pães (23%), onde a textura dos pães, medida por análise sensorial, não foi prejudicada pela retirada da gordura.