Utilização de fibra de laranja como substituto de gordura em pão de forma
dc.contributor.advisor | Thys, Roberta Cruz Silveira | pt_BR |
dc.contributor.author | Stoll, Liana | pt_BR |
dc.date.accessioned | 2013-06-28T01:43:22Z | pt_BR |
dc.date.issued | 2012 | pt_BR |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10183/72759 | pt_BR |
dc.description.abstract | O presente estudo foi realizado com a finalidade de avaliar os efeitos da substituição total da gordura em pães de forma através da utilização de fibra de casca de laranja, um subproduto industrial, na faixa de 0 a 5%. A adição da fibra de laranja foi combinada ao uso de alfa-amilases de origem fúngica e bacteriana (10 a 50ppm), realizando-se planejamento experimental fatorial 22, com repetição do ponto central. Uma formulação Controle, sem fibras, sem enzimas e com 2% de gordura também foi realizada. A qualidade dos pães foi avaliada através de análises de shelf-life para o período de 7 dias, através do Índice de Retrogradação (via DSC), além das análises de volume, coloração do miolo, atividade de água e análise sensorial. A presença da fibra de laranja associada ao uso de enzimas contrapôs os possíveis efeitos negativos causados pela ausência da gordura para as faixas de fibra e enzima estudadas, permitindo a obtenção de pães de qualidade, fonte de fibras e livre de gordura. A adição de 2,5% de fibra de laranja combinada ao uso de 30ppm de alfa-amilase causou aumento de volume dos pães (23%), onde a textura dos pães, medida por análise sensorial, não foi prejudicada pela retirada da gordura. | pt_BR |
dc.format.mimetype | application/pdf | |
dc.language.iso | por | pt_BR |
dc.rights | Open Access | en |
dc.subject | Fibra de laranja | pt_BR |
dc.subject | Pão | pt_BR |
dc.subject | Substitutos da gordura | pt_BR |
dc.title | Utilização de fibra de laranja como substituto de gordura em pão de forma | pt_BR |
dc.type | Trabalho de conclusão de graduação | pt_BR |
dc.contributor.advisor-co | Flôres, Simone Hickmann | pt_BR |
dc.identifier.nrb | 000871089 | pt_BR |
dc.degree.grantor | Universidade Federal do Rio Grande do Sul | pt_BR |
dc.degree.department | Instituto de Ciências e Tecnologia de Alimentos | pt_BR |
dc.degree.local | Porto Alegre, BR-RS | pt_BR |
dc.degree.date | 2012 | pt_BR |
dc.degree.graduation | Engenharia de Alimentos | pt_BR |
dc.degree.level | graduação | pt_BR |
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