Caracterização físico-química do vinho tinto Marselan elaborado com uvas infectadas com diferentes níveis de severidade de Glomerella spp.

Abstract

A podridão da uva madura é uma doença causada pelo fungo Glomerella spp.. Essa doença é considerada de grande importância em regiões de clima quente e úmido, como as condições climáticas encontradas nos verões da Serra Gaúcha. Consequentemente, pode impactar na qualidade dos frutos, no rendimento da vinha, na composição e qualidade do suco, mosto e vinho em diferentes graus. Contudo, apesar da ocorrência comum dessa doença na viticultura subtropical e tropical, poucos estudos foram desenvolvidos, buscando compreender os seus efeitos na elaboração de vinhos finos. Assim, este trabalho teve como objetivo, caracterizar os impactos da podridão da uva madura na qualidade do mosto e vinho de uma das variedades que tem ganhado destaque na região sul do Brasil, a ‘Marselan’. Uvas da variedade Marselan, apresentando diferentes graus de severidades da podridão da uva madura foram colhidas em Monte Belo do Sul – RS. As uvas foram separadas em quatro gradientes de severidade (0, 5, 10 e 20%) e realizadas as microvinificações. O experimento foi conduzido no delineamento experimental inteiramente casualizado, com quatro tratamentos e três repetições. A cinética fermentativa foi acompanhada pela análise de pH, sólidos solúveis (SS) e acidez titulável (AT). Após a fermentação malolática, foram feitas análises de índices de polifenóis totais (IPT), antocianinas, intensidade, tonalidade e conteúdo dos ácidos tartárico, málico, lático e cítrico. A presença de Glomerella spp. não alterou o pH no mosto, mas aumentou nos vinhos. A AT aumentou no mosto, mas não diferiu no vinho pronto. Durante a fermentação alcoólica, as uvas não infectadas mostraram um atraso de um dia na redução dos SS em comparação com os tratamentos 5, 10 e 20%, até a estabilização dos seus níveis ao quarto dia. No vinho, o IPT apresentou um aumento nos tratamentos com maior nível de infecção. Contrariamente, o teor de antocianinas apresentou uma tendência de redução. A intensidade da cor não foi modificada, mas a tonalidade dos tratamentos aumentou linearmente. Não houve diferença entre os níveis dos ácidos málico, lático e cítrico, exceto para o ácido tartárico, que reduziu os seus níveis nos tratamentos com maior severidade da doença. A podridão da uva madura requer atenção, pois pode alterar significativamente vários parâmetros importantes que fazem parte da qualidade final do vinho.

Ripe grape rot is a disease caused by the fungus Glomerella spp.. This disease is considered of great importance in regions of hot and humid climate, such as the climatic conditions found in the summers of Serra Gaúcha. Consequently, it can impact fruit quality, vine yield, composition and quality of juice, must and wine to different degrees. However, despite the common occurrence of this disease in subtropical and tropical viticulture, few studies have been developed, seeking to understand its effects on the production of fine wines. Thus, this work aimed to characterize the impacts of ripe grape rot on the quality of must and wine of one of the varieties that has gained prominence in the southern region of Brazil, 'Marselan'. Grapes of the Marselan variety, with different degrees of severity of ripe grape rot, were harvested in Monte Belo do Sul - RS. Grapes were separated into four severity gradients (0, 5, 10 and 20%) and microvinifications were carried out. The experiment was carried out in a completely randomized design, with four treatments and three replications. Fermentation kinetics were followed by analysis of pH, soluble solids (SS) and titratable acidity (AT). After malolactic fermentation, analyzes of total polyphenols (TPI), anthocyanins, intensity, tone and content of tartaric, malic, lactic and citric acids were performed. The presence of Glomerella spp. did not change the pH in the must, but it increased in the wines. The AT increased in the must, but did not differ in the finished wine. During alcoholic fermentation, uninfected grapes showed a delay of one day in the reduction of SS compared to treatments 5, 10 and 20%, until their levels stabilized on the fourth day. In wine, IPT showed an increase in treatments with a higher level of infection. In contrast, the anthocyanin content showed a decreasing trend. The color intensity was not modified, but the tonality of the treatments increased linearly. There was no difference between the levels of malic, lactic and citric acids, except for tartaric acid, which reduced its levels in the treatments with greater severity of the disease. Ripe grape rot requires attention, as it can significantly alter several important parameters that are part of the final quality of the wine.