Única fermentação: evolução dos compostos voláteis do Espumante prosecco

Abstract

A Serra Gaúcha vem se destacando por produzir uvas com características desejáveis para a produção de espumantes. Frescor e leveza, além de aromas florais e frutados são possíveis de se encontrar nos produtos originários em Terroir como a Serra Gaúcha. O espumante Prosecco, elaborado a partir da variedade Glera, traz frescor e grande potencial aromático. A tomada de espuma realizada na elaboração do produto, ocorre em uma segunda fermentação, entretanto, estudos estão propondo a diminuição do tempo de processo buscando facilitar a logística das empresas, elaborando espumante no modelo de uma única fermentação, mesclando o método de elaboração do Asti e do Charmat. Desta forma essa pesquisa busca avaliar pela primeira vez, a composição volátil do espumante Prosecco em 14 diferentes etapas do processo de vinificação em única fermentação. Os espumantes foram produzidos através da variedade Glera, e o mosto foi dividido em 3 grandes tanques de fermentação (autoclaves). Durante o processo foram coletadas amostras do mosto, após a debourbage, após a adição das leveduras, momento após a correção do açúcar para início da fermentação e em quatro diferentes pontos da fermentação em relação a densidade correspondente ao tempo da fermentação. Nas etapas finais, as amostras foram coletadas após a clarificação e a adição do licor de expedição. As demais amostras foram coletadas apartir do produto pronto e após quatro e oito meses de engarrafamento. A análise foi realizada por cromatografia gasosa, através de um cromatógrafo gasoso com detector de ionização em chama (GC-FID), na qual observou-se qualitativamente a presença de 82 compostos diferentes durante as etapas da vinificação e após o engarrafamento (continua). Os resultados mostraram que o maior índice de compostos voláteis, surge após as reações químicas e bioquímicas da fermentação, e o tempo de prateleira influencia na composição volátil dos espumantes, podendo originar compostos voláteis desejáveis, que contribuem com o aroma, mas também compostos não desejáveis que por sua vez, trazem aromas defeituosos ao produto. Este estudo apontou principalmente compostos voláteis com descritores aromáticos de flores e frutas, originários das características da fruta, o que diferencia o produto da segunda fermentação, que tem por objetivo trazer ao produto aromas secundários. Este estudo traz benefícios tanto no produto final, como na logística das vinícolas. Servirá como referência para pesquisas que queiram propor mudanças na legislação, prevendo a regularização de espumantes oriundo de uma única fermentação em tanque.

Serra Gaúcha has been standing out for producing grapes with desirable characteristics for the production of sparkling wines. Freshness and lightness, as well as floral and fruity aromas, can be found in products originating in Terroir such as Serra Gaúcha. Prosecco sparkling wine, made from the Glera variety, brings freshness and great aromatic potential. The foaming performed in the production of the product occurs in a second fermentation, however, studies are proposing to reduce the process time in order to facilitate the logistics of companies, producing sparkling wine in a single fermentation model, combining the Asti and Charmat production methods. Thus, this research seeks to evaluate, for the first time, the volatile composition of Prosecco sparkling wine in 14 different stages of the winemaking process in a single fermentation. The sparkling wines were produced using the Glera variety, and the must was divided into 3 large fermentation tanks (autoclaves). During the process, samples of the must were collected after debourbage, after the addition of yeast, after the sugar correction to start fermentation and at four different points of the fermentation in relation to the density corresponding to the fermentation time. In the final stages, the samples were collected after clarification and the addition of expedition liqueur. The remaining samples were collected from the finished product and after four and eight months of bottling. The analysis was performed by gas chromatography, using a gas chromatograph with flame ionization detector (GC-FID), in which the presence of 82 different compounds was qualitatively observed during the winemaking stages and after bottling The results showed that the highest index of volatile compounds appears after the chemical and biochemical reactions of fermentation, and the shelf life influences the volatile composition of the sparkling wines, which can produce desirable volatile compounds, which contribute to the aroma, but also undesirable compounds that in turn bring defective aromas to the product. This study mainly identified volatile compounds with aromatic descriptors of flowers and fruits, originating from the characteristics of the fruit, which differentiates the product from the second fermentation, which aims to bring secondary aromas to the product. This study brings benefits both to the final product and to the logistics of the wineries. It will serve as a reference for research that seeks to propose changes in legislation, foreseeing the regulation of sparkling wines originating from a single fermentation in a tank.