Avaliação da condição microbiológica e da desidratação de queijos prato por secagem através do método de caixas plásticas empilháveis

Abstract

O processo de fabricação de queijo Prato, inclui as etapas tradicionais da fabricação de queijos maturados, como: aquecimento, corte da coalhada, prensagem, salga, secagem e maturação. A secagem é uma etapa considerada importante para a qualidade final dos produtos, pois possui como objetivo diminuir a umidade superficial das peças de queijo, contribuindo para sua fatiabilidade. Na prática, é uma etapa realizada em prateleiras, sob ventilação forçada por tempo variável, porém considerando a necessidade de viragem do queijo e o espaço necessário para as prateleiras, outras metodologias vêm sendo empregadas, como o uso de caixas plásticas vazadas para acondicionar os queijos durante a secagem. No presente estudo os dois métodos de secagem de queijo (prateleiras e caixas plásticas) foram comparados com relação a segurança microbiológica dos produtos após o fim da etapa. Para isso, foram analisadas 40 amostras de queijos para 5 parâmetros microbiológicos, comparando-se peças que foram secas em prateleiras e em caixas plásticas. Os resultados de todas as análises microbiológicas realizadas apresentaram-se abaixo dos padrões oficiais, não havendo diferenças significativas entre os dois métodos testados, obtendo-se apenas 01 amostra que foi seca em caixa, a qual apresentou contagem de 9,0x10¹UFC/g, para Coliformes totais, 03 amostras de caixas e 04 amostras de prateleiras apresentaram contagem para Coliformes termotolerantes a 45°C, sendo elas respectivamente: 0,36; 0,36 e 0,92 NMP e 3,6; 9,2; 11 e 3,6 NMP. As demais amostras não apresentaram nenhum tipo de contagem a ser considerada, principalmente no que se refere a microrganismos reconhecidamente patogênicos, como é o caso do Staphylococcus coagulase positiva e da Listeria monocytogenes, além da Salmonella sp. Desta forma pôde-se constatar que, ambos os métodos, desde que respeitados os princípios das boas práticas de fabricação, são sanitariamente seguros. O método alternativo testado, através do uso de caixas plásticas vazadas, facilita a viabilidade econômica do processo e reduz o custo de produção, tendo em vista otimizar o espaço na câmara de secagem, por permitir a secagem de mais peças de queijos, por metro cúbico de câmara, bem como diminuir a necessidade de manipulação.

The manufacturing process of Prato cheese includes the traditional stages of making matured cheeses, such as: heating, cutting the curd, pressing, salting, drying and maturation. Drying is a step considered important for the final quality of the products, as it aims to reduce the surface moisture of the cheese pieces, contributing to their sliceability. In practice, it is a stage carried out on shelves, under forced ventilation for a variable time, but considering the need to turn the cheese and the space needed for the shelves, other methodologies have been used to replace this, such as the use of hollow plastic boxes to conditioning the cheeses during drying. In the present study, the two cheese drying methods (shelves and plastic boxes) were compared with respect to the microbiological safety of the products after the end of the stage. For this, 40 cheese samples were analyzed for 5 microbiological parameters, comparing pieces dried on shelves and in plastic boxes. The results of all microbiological analyzes carried out were below official standards, with no differences between the two methods tested, obtaining only 01 sample that was dried in a box and presented a count of 9.0x10¹UFC/g, for total Coliforms, 03 samples from boxes and 04 samples from shelves showed counts for thermotolerant Coliforms at 45°C, respectively: 0.36, 0.36 and 0.92 NMP; and 3.6, 9.2; 11 and 3.6 NMP. The remaining samples did not present any type of count to be considered, especially with regard to known pathogenic microorganisms, such as coagulase-positive Staphylococcus and Listeria monocytogenes, in addition to Salmonella sp. The results of all microbiological analyzes performed were below the official standards, with no differences between the two methods tested. n this way, it was possible to verify that both methods, as long as the principles of good manufacturing practices are respected, are sanitaryly safe. The alternative method tested, through the use of hollow plastic boxes, facilitates the economic viability of the process and reduces the cost of production, with a view to optimizing space in the drying chamber, by allowing the drying of more pieces of cheese per cubic meter. chamber, as well as reducing the need for manipulation.