Estudo da redução do teor de sódio e absorção de salmoura em filés de frango marinados

Abstract

O mercado de produtos alimentícios industrializados aumenta cada dia, bem como a procura por alimentos nutritivos, saudáveis e convenientes. Um dos grandes problemas atuais relacionados à alimentação é o alto consumo de sódio. Este estudo, portanto, propôs um produto com teor reduzido de sódio, verificando sua viabilidade sensorial e produtiva, e estudando as transformações físico-químicas durante o seu processamento. Para a redução do teor de sódio substituiu-se o cloreto de sódio (NaCl) pelo cloreto de potássio (KCl). Considerando dados da literatura que indicam menor eficácia desse aditivo na retenção de água, substitui-se também o tripolifosfato de sódio (STPP) por pirofosfato de sódio (TSPP), já que este é citado como mais eficaz. Utilizou-se o planejamento experimental 2² com ponto central para a definição da composição das salmouras, tendo como variáveis de saída: substituição de STPP por TSPP (de 28,8% a 71,2%) e substituição de NaCl por KCl (35,9% a 64,1%). Esses tratamentos foram comparados também com um produto sem substituição. Para cada tratamento foram medidos o pH; umidade; rendimento de cozimento; e avaliados os atributos sensoriais: aceitação do sabor salgado, aceitação da maciez, aceitação da suculência e aceitação global. Todos os dados foram processados no programa Statistica 7.0, onde foram feitas as análises de efeito, ANOVA e testes de comparação de médias de Tukey. Para o estudo do funcionamento dos equipamentos foram analisados o perfil de variação de pH, do teor de umidade e cloreto de sódio em função do tempo de tambleamento. Os estudos de absorção indicaram diferenças entre os processamentos industrial e piloto, e sugeriram mudanças no sistema industrial. As análises sensoriais mostraram que a substituição máxima estudada de 64% de cloreto de sódio não alterou significativamente nenhum atributo sensorial (p≥0,05). Também foi observado que as substituições de fosfatos (STPP por TSPP) e de cloretos (NaCl por KCl) agiram de forma muito semelhante, não apresentando diferenças significativas nos atributos estudados. As formulações testadas atingiram o mínimo de 70% de aceitação global.