Estudo da redução do teor de sódio e absorção de salmoura em filés de frango marinados
dc.contributor.advisor | Noreña, Caciano Pelayo Zapata | pt_BR |
dc.contributor.author | Gerhardt, Carin | pt_BR |
dc.date.accessioned | 2011-04-02T06:00:31Z | pt_BR |
dc.date.issued | 2010 | pt_BR |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10183/28406 | pt_BR |
dc.description.abstract | O mercado de produtos alimentícios industrializados aumenta cada dia, bem como a procura por alimentos nutritivos, saudáveis e convenientes. Um dos grandes problemas atuais relacionados à alimentação é o alto consumo de sódio. Este estudo, portanto, propôs um produto com teor reduzido de sódio, verificando sua viabilidade sensorial e produtiva, e estudando as transformações físico-químicas durante o seu processamento. Para a redução do teor de sódio substituiu-se o cloreto de sódio (NaCl) pelo cloreto de potássio (KCl). Considerando dados da literatura que indicam menor eficácia desse aditivo na retenção de água, substitui-se também o tripolifosfato de sódio (STPP) por pirofosfato de sódio (TSPP), já que este é citado como mais eficaz. Utilizou-se o planejamento experimental 2² com ponto central para a definição da composição das salmouras, tendo como variáveis de saída: substituição de STPP por TSPP (de 28,8% a 71,2%) e substituição de NaCl por KCl (35,9% a 64,1%). Esses tratamentos foram comparados também com um produto sem substituição. Para cada tratamento foram medidos o pH; umidade; rendimento de cozimento; e avaliados os atributos sensoriais: aceitação do sabor salgado, aceitação da maciez, aceitação da suculência e aceitação global. Todos os dados foram processados no programa Statistica 7.0, onde foram feitas as análises de efeito, ANOVA e testes de comparação de médias de Tukey. Para o estudo do funcionamento dos equipamentos foram analisados o perfil de variação de pH, do teor de umidade e cloreto de sódio em função do tempo de tambleamento. Os estudos de absorção indicaram diferenças entre os processamentos industrial e piloto, e sugeriram mudanças no sistema industrial. As análises sensoriais mostraram que a substituição máxima estudada de 64% de cloreto de sódio não alterou significativamente nenhum atributo sensorial (p≥0,05). Também foi observado que as substituições de fosfatos (STPP por TSPP) e de cloretos (NaCl por KCl) agiram de forma muito semelhante, não apresentando diferenças significativas nos atributos estudados. As formulações testadas atingiram o mínimo de 70% de aceitação global. | pt_BR |
dc.format.mimetype | application/pdf | |
dc.language.iso | por | pt_BR |
dc.rights | Open Access | en |
dc.subject | Alimento | pt_BR |
dc.subject | Aditivo alimentício | pt_BR |
dc.subject | Carne de frango | pt_BR |
dc.subject | Sal | pt_BR |
dc.subject | Processo de marinação | pt_BR |
dc.title | Estudo da redução do teor de sódio e absorção de salmoura em filés de frango marinados | pt_BR |
dc.type | Trabalho de conclusão de graduação | pt_BR |
dc.contributor.advisor-co | Flôres, Simone Hickmann | pt_BR |
dc.identifier.nrb | 000769920 | pt_BR |
dc.degree.grantor | Universidade Federal do Rio Grande do Sul | pt_BR |
dc.degree.department | Instituto de Ciências e Tecnologia de Alimentos | pt_BR |
dc.degree.local | Porto Alegre, BR-RS | pt_BR |
dc.degree.date | 2010 | pt_BR |
dc.degree.graduation | Engenharia de Alimentos | pt_BR |
dc.degree.level | graduação | pt_BR |
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