Grau de processamento, energia e nutrientes críticos : variação em matérias-primas de diferentes marcas comerciais

Abstract

Devido ao aumento no número de refeições realizadas fora do lar, o cálculo do valor nutricional das preparações oferecidas em Serviços Comerciais de Alimentação (SCA) e sua disponibilização para os consumidores podem ser grandes aliados no combate às doenças crônicas não transmissíveis. As tabelas de composição e os rótulos de alimentos são instrumentos importantes para os cálculos dessas informações. O objetivo desse estudo foi identificar o grau de processamento e a variação no conteúdo de nutrientes críticos de matérias-primas de diferentes marcas comerciais, bem como compará-las com dados oriundos de tabelas de composição de alimentos. Primeiramente, foram selecionados 38 tipos de matérias-primas utilizadas em um SCA do sul do Brasil, classificadas como processadas ou ultraprocessadas, totalizando a análise da rotulagem nutricional de 5 marcas distintas para cada. Foi realizada a análise dos rótulos para comparação da composição de energia, gorduras, açúcares e sódio. Em um segundo momento, investigou-se o teor de sódio, em miligramas, das marcas de matérias-primas mais frequentemente adquiridas pelo SCA e seus valores foram comparados com os de tabelas de composição de alimentos. Os instrumentos utilizados foram a Tabela de Composição de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (TACO), a Tabela de Composição de Alimentos da Universidade de São Paulo (TBCA) e o FoodData Central (FDC) da United States Department of Agriculture (USDA). Os resultados encontrados foram descritos em dois artigos originais. A comparação entre as cinco marcas comerciais realizada no primeiro artigo mostrou que a maior variação ocorreu para os valores de energia e de sódio entre todos os grupos de alimentos, sendo que do total de 190 produtos, 63,2% eram ultraprocessados, 36,3% continham alto teor de sódio e 55,2% de gorduras saturadas. No segundo artigo, ao se comparar as marcas comerciais mais utilizadas pelo SCA com as tabelas de composição de alimentos, um total de 13% excedeu em mais de 50% o valor médio de sódio calculado entre as tabelas de composição. O teor de sódio também variou entre pelo menos duas tabelas de composição, para todos os tipos de matérias-primas. Concluiu-se que as disparidades encontradas tanto entre as marcas comerciais quanto entre as tabelas de composição podem gerar dados inexatos durante o cálculo da informação nutricional de produtos alimentícios destinados à população.

Due to the increase in the practice of eating out of home, calculating the nutritional value of preparations offered in Commercial Food Services (CFS) and making them available to consumers can be great strategies in the fight against chronic non-communicable diseases. Composition tables and food labels are important tools for calculating this information. The objective of this study was to identify the processing level and variation in the content of critical nutrients of raw materials from different commercial brands, as well as compare them with data from food composition tables. Firstly, 38 types of raw materials classified as processed or ultra-processed and used in a CFS in southern Brazil were selected, with the analysis of the nutritional labels of 5 different brands each. Labels were analyzed to compare the composition of energy, fats, sugars and sodium. Secondly, the sodium content, in milligrams, of the brands of raw materials most frequently purchased by the CFS was investigated and their values were compared with those in food composition tables. The instruments used were the Food Composition Table of the State University of Campinas (TACO), the Food Composition Table of the University of São Paulo (TBCA) and the FoodData Central (FDC) of the United States Department of Agriculture (USDA). The results were described in two original articles. The comparison between the five commercial brands carried out in the first article showed that the greatest variation occurred for energy and sodium values among all food groups, and of the total of 190 products, 63.2% were ultra-processed, 36.3% contained high sodium content and 55.2% were high in saturated fat. In the second article, when comparing the commercial brands most used by the SCA with the food composition tables, a total of 13% exceeded the average sodium value calculated between the composition tables by more than 50%. The sodium content also varied between at least two composition tables, for all types of raw materials. It was concluded that the disparities found between food brands and composition tables can generate inaccurate data when calculating the nutritional information of food products intended for the population.