Contaminação de carcaças e ambiente por Listeria sp. em diferentes etapas do abate de suínos

Abstract

A suinocultura ocupa um lugar de destaque na economia nacional, e, com o intuito de aumentar a disputa por novos mercados, tem buscado a produção de alimentos de qualidade e inócuos. Dentro dessa concepção, a presença de Listeria monocytogenes no produto constitui uma preocupação, principalmente devido à gravidade das infecções, veiculadas por alimentos, em humanos. O objetivo deste estudo foi avaliar a presença de Listeria sp. em carcaças de suínos em diferentes etapas da linha de abate, verificando os perfis de resistência aos antimicrobianos e identificando grupos clonais de L. monocytogenes obtidos por macrorestrição seguida de eletroforese em campo pulsado (PFGE). Suabes de superfície foram coletados no ambiente e na superfície de carcaças após a escalda, flambagem, evisceração e na entrada da câmara fria, em dois abatedouros frigoríficos localizados no Sul do Brasil. Dos 270 suabes analisados, 21 (7,7%) foram positivos para o gênero Listeria, distribuídas nas espécies, L. innocua (10), L. monocytogenes (9), L. ivanovii (1) e L. seeligeri (1). Os resultados do PFGE demonstraram a existência de dois grupos clonais de L. monocytogenes. O primeiro grupo clonal compreendeu cinco isolados de carcaça do sorotipo 1/2c, enquanto o segundo grupo incluíu quatro isolados de carcaça ou ambiente de sorotipos distintos (1/2c, 1/2a e 1/2b). Nos antibiogramas conduzidos, os isolados de L. monocytogenes foram susceptíveis a todos os antimicrobianos testados. O gênero Listeria foi encontrado no ambiente, bem como contaminando a superfície das carcaças suínas de forma distinta nos dois abatedouros visitados. No frigorífico A apenas uma carcaça antes da flambagem foi positiva (L. innocua), enquanto que os demais isolados obtidos foram isolados do ambiente e de carcaças do frigorífico B. Esse estabelecimento apresentava maior acúmulo de água e resíduos no ambiente, além de contar com flambador manual de carcaças e ocorrer o extravasamento de conteúdo intestinal, durante a evisceração com maior frequência do que no frigorífico A. Nas condições encontradas no frigorífico B, grupos clonais de L. monocytogenes distribuíram-se nas carcaças e no ambiente.

Pork production contributes significantly to the Brazilian national account, and producers have been trying to achieve opportunities for growth by improving the quality and safety of pork. In this connection, the presence of Listeria monocytogenes in pork may be a matter of concern, since food-borne listeriosis is a serious disease in humans. Thus, this study aimed: i. to evaluate the isolation of Listeria sp. from pork carcasses after different steps of the slaughter process; ii. to identify clonal groups among L. monocytogenes isolates submitted to macro-restriction followed by Pulsed-field electrophoresis (PFGE); iii. to evaluate their antimicrobial resistance profiles. Swabs were taken from the slaughter line environment and from carcasses surface after scalding, flaming and evisceration and before chilling at two slaughterhouses in southern Brazil. From a total of 270 swabs, 21 (7.7%) were positive for genus Listeria, distributed in the following species: L. innocua (10), L. monocytogenes (9), L. ivanovii (1), and L. seeligeri (1). PFGE results showed two clonal groups among L. monocytogenes isolates. The first group encompassed five carcass isolates from serotype 1/2c, while the second group included four isolates from carcass or environment belonging to different serotypes (1/2c, 1/2b and 1/2a). Antibiograms demonstrated that all L. monocytogenes isolates were susceptible to the tested antimicrobials. Listeria sp. were found on carcasses sampled at the two slaughterhouses, but on different frequency of isolation. In slaughterhouse A, only one carcass, sampled after flaming, was positive (L. innocua), while all the other Listeria strains were isolated from samples taken at slaughterhouse B. This plant presented a higher accumulation of water and residues on the floor and walls, a manual flaming of the carcasses was performed, and a higher frequency of fecal contamination on carcasses after evisceration was observed. Under the conditions observed in slaughterhouse B, clonal groups of L. monocytogenes were able to spread between carcasses and to the environment.