Microbiologia na gastronomia sobrevivência de patógenos em preparações gastronômicas de origem animal

Abstract

Produtos de origem animal são amplamente utilizados em muitas preparações da gastronomia. Entretanto, preocupações quanto à segurança dessas preparações ocorrem com frequência, uma vez que produtos de origem animal podem estar contaminados por patógenos como Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Campylobacter, Vibrio e outros patógenos, principalmente, se servidos sem tratamento térmico adequado, como ocorre em algumas preparações da gastronomia. Com o objetivo de aumentar a segurança de muitas preparações, diferentes órgãos reguladores exigem o processamento térmico de todas as partes do alimento a 70 ºC ou mais. Contudo, nem sempre isso ocorre em preparações de origem animal, as quais são servidas cruas ou com insuficiente tratamento térmico, com o intuito de obter ou preservar diferentes sabores e texturas. Nesse contexto, o presente estudo foi realizado para analisar a sobrevivência de Salmonella e Listeria monocytogenes, em três diferentes preparações à base de produtos de origem animal: gemas curadas, gemas marinadas e salmão Gravlax. Além desses estudos, foi realizado uma revisão de literatura do efeito de marinadas em carnes, e a publicação de um capítulo de livro sobre segurança de ovos. No estudo de gemas curadas e marinadas, um pool de Salmonella foi inoculado nos ovos, os quais foram incubados a 37 ºC, atingindo aproximadamente 8 log10 UFC/g. Os ovos contaminados foram utilizados nas preparações culinárias e amostras foram coletadas para investigar a sobrevivência de Salmonella spp., durante e após seus preparos. Na avaliação dos ovos curados, os resultados indicaram que reduções máximas de 5,6 log10 UFC/g foram obtidas quando as gemas foram curadas por 2 horas e posteriormente tratadas em termocirculador a 62 ºC. Nos ovos curados sem posterior tratamento térmico não houve a redução da contaminação de Salmonella. No estudo de ovos marinados, os resultados indicaram reduções máximas de 1,5 log10 CFU/g quando a marinada foi composta por molho de soja e brandy na proporção de 1:1 e armazenamento a 5 ºC. O método de preparo da gema marinada demonstrou ser mais eficaz na redução de Salmonella que o método de gema curada sem tratamento térmico. Na avaliação da preparação de salmão Gravlax, um pool de Listeria monocytogenes foi inoculado no salmão, atingindo aproximadamente 5,5 log10 UFC/g e então foram realizadas a análise de duas receitas: com e sem bebida alcoólica. Amostras foram coletadas para investigar a sobrevivência de Listeria monocytogenes, durante e após seus preparos. Os resultados indicaram que reduções máximas de 1,0 log10 UFC/g foram obtidas em ambas receitas testadas, indicando que o álcool não gerou efeito bactericida. Na revisão de literatura do efeito de marinadas em carnes, diferentes tipos de marinadas foram avaliadas, identificando ingredientes, concentrações, temperatura, tempo de marinadas e seu efeito frente aos patógenos Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Campylobacter e Vibrio. Os resultados demonstraram que o uso de marinadas pode prevenir a multiplicação e inativar patógenos, sendo que a maioria das marinadas estudadas propiciaram reduções de até 3 log CFU/g. O capítulo de livro sobre ovos, apresentou a história e a importância do uso dos ovos na gastronomia, abordou a contaminação de ovos inclusive por Salmonella, e descreveu dicas práticas com base em artigos científicos para a compra, armazenamento, preparo, serviço e transporte de ovos na gastronomia. Em síntese, os resultados deste estudo evidenciaram a relevância da aplicação de tratamento térmico adequado e do uso de marinadas na mitigação da contaminação por Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Campylobacter e Vibrio em preparações culinárias que envolvem produtos de origem animal. Tais intervenções contribuem para a segurança dos alimentos, propiciando a adoção de práticas mais seguras no contexto gastronômico.

Enzyme immobilization is a technique capable of increasing their stability and reusability. The use of the chitosan-genipin complex (CH-GE) as a support material for enzyme immobilization becomes highly attractive because crosslinking enhances the mechanical stability of the polymer and allows the formation of a complex polymeric network with high affinity for proteins. In this regard, the present study aimed to modify the porosity of chitosan sphere structures, crosslink them with genipin, and apply the spheres to immobilize β-galactosidase (E) from Aspergillus oryzae, thus enabling the application of the resulting biocatalyst in lactose hydrolysis and galactooligosaccharides (GOS) production. To achieve this, Na2CO3 was used as a porogenic agent to induce pore formation in the chitosan sphere polymer matrix. Subsequently, the spheres were crosslinked with genipin and used for enzyme immobilization, resulting in two biocatalysts: one unmodified (CH-GE-E) and one modified (PCH-GE-E, with added Na2CO3). The biocatalysts were characterized using conventional and unconventional methods such as low-angle X-ray scattering, dye adsorption, atomic force microscopy, scanning electron microscopy, compression force, N2 adsorption/desorption, and thermogravimetric analysis. The results revealed modification of the support's porosity, showing larger and more interconnected pores, which also reduced its deformation resistance. The microstructure was also modified, increasing fractality, particularly at larger scales (~100 nm), and decreasing it at smaller scales (~1-10 nm). Additionally, the biocatalysts were applied in fixed-bed reactors, with PCH-GE-E demonstrating better operational stability in GOS production over 30 days. Subsequently, the enzyme immobilization process on the chitosan-genipin support was further studied in detail. β-galactosidase from A. Products of animal origin are widely used in many gastronomic preparations. However, concerns about the safety of these preparations are frequently, since products of animal origin may be contaminated by Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Campylobacter, Vibrio and other microorganisms, especially if served without adequate heat treatment, as occurs in some gastronomic preparations. In order to increase the safety of many preparations, different regulatory agencies require the thermal processing of all parts of the food at 70 ºC or more. However, preparations of animal origin are frequently served raw or with insufficient heat treatment, in order to obtain different flavors and textures. In this context, the present study is being performed to analyze the survival of Salmonella and Listeria monocytogenes, in three different preparations of products of animal origin: cured egg yolks, marinated egg yolks and Gravlax salmon. In addition to these studies, a literature review of the effect of marinades in meats, and a book chapter about egg safety was carried out. In the study of cured and marinated yolks, a Salmonella pool was inoculated into the eggs, which were incubated at 37 ºC, reaching approximately 8 log10 CFU/g. Contaminated eggs were used in the gastronomy preparations and samples were collected to investigate the survival of Salmonella spp., during and after preparation. In the cured eggs study, the results indicated that maximum reductions of 5.6 log10 CFU/g are obtained when the yolks are cured for 2 hours and subsequently treated with a thermal circulator at 62ºC. Cured eggs without further heat treatment do not reduce Salmonella contamination. In the study of marinated egg yolks, the results indicated maximum reductions of 1.5 log10 CFU/g when the marinade is composed of soy sauce and brandy in a 1:1 ratio and stored at 5 ºC. The marinated egg yolk preparation method proved to be more efficient in reducing Salmonella than the cured yolk method without heat treatment. In the evaluation of the Gravlax Salmon preparation, a pool of Listeria monocytogenes was inoculated into the salmon, reaching approximately 5.5 log10 CFU/g and then two recipes were analyzed: with and without alcoholic beverage. Samples were collected to investigate the survival of Listeria monocytogenes, during and after their preparations. The results indicated that maximum reductions of 1.0 log10 CFU/g are obtained in both recipes tested, indicating that alcohol has no bactericidal effect in this recipe. In the literature review of the effect of marinades on meat, different types of marinades were evaluated, identifying ingredients, concentrations, temperature, marinating time and their effect against Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Campylobacter e Vibrio. The results demonstrated that the use of marinades can prevent growth and inactivate pathogens, with most marinades achieving reductions of up to 3 log CFU/g. The book chapter about eggs, presents the history and importance of the use of eggs in gastronomy, reports the contamination of eggs, and describes practical tips based on scientific articles for buying, storing, preparing, serving and transporting of eggs. In summary, the results of this study have highlighted the importance of appropriate heat treatment and the use of marinades in mitigating the contamination by Salmonella and Listeria monocytogenes in culinary preparations involving animal-derived products. Such interventions contribute to food safety, enabling the adoption of safer practices in the gastronomic context.