Atividade antimicrobiana da água eletroquimicamente ativada na redução da contaminação de carcaças e na formação de biofilmes de Salmonella Heidelberg em superfícies de matadouro frigorífico de aves

Abstract

O desenvolvimento de novas tecnologias e a constante busca pelo aperfeiçoamento dos processos que garantam a segurança dos alimentos impulsionam estudos que visam conhecer melhor as características de patógenos que, quando presentes, causam impactos negativos ao setor avícola. Salmonella Heidelberg (SH) é o sorovar que se destacou nos últimos anos devido a sua alta prevalência e multirresistência aos antimicrobianos. O mundo está enfrentando um crescente surgimento de bactérias resistentes aos antibióticos e a necessidade de reduzir o seu uso indiscriminado é fundamental, assim como a busca por produtos que diminuam os impactos ambientais. A água eletroquimicamente ativada (ECAW) é um biocida produzido a partir de água, sal e eletricidade, sendo o ácido hipocloroso (HClO) seu principal componente, além do cloro e outros radicais livres, aliado ao potencial oxi redutor. Buscou-se nesse estudo avaliar a eficácia da ECAW no controle de SH presente em biofilmes em superfícies utilizadas na cadeia produtiva e em carne de frango. Foram avaliados também outros detergentes e desinfetantes já utilizados pela indústria avícola. Avaliou-se a capacidade da ECAW na prevenção e remoção de biofilmes de SH em poliestireno em tempos de 10 e 20 minutos de ação e em temperaturas de 25ºC e 37ºC. A ECAW removeu até 57% do biofilme em 20 minutos de contato e preveniu até 58% a formação de biofilme de SH. Nos testes em aço inoxidável e polietileno, superfícies comumente utilizadas na indústria alimentícia, foi possível identificar a capacidade da SH em formar biofilme em temperaturas de 25ºC e 37ºC. A ECAW removeu até 5 log UFC de SH nestas superfícies, em 20 minutos de contato e na concentração de 200 ppm. Quando comparada aos desinfetantes já utilizados na indústria, não houve diferença entre os produtos. Além disso, o efeito residual da ECAW foi testado em superfícies de borracha a 25ºC. A ECAW apresentou um efeito residual de até 9 horas frente a SH. O efeito bactericida da ECAW foi testado, na concentração de 50 ppm, em matriz cárnea na temperatura de 7ºC por 5, 30 minutos e 1 hora, sendo a ECAW eficiente para redução da carga microbiana em diferentes tempos de contato com a matriz confrontada. A capacidade da ECAW de corroer o aço inoxidável e o ferro galvanizado, materiais utilizados na indústria alimentícia e produção animal, foi avaliado. A ECAW não apresentou um efeito corrosivo significativamente superior aos outros desinfetantes. Os resultados demonstram a eficácia da ECAW no controle de SH e reforçam a possibilidade dessa tecnologia em ser uma alternativa viável no controle de patógenos nos frigoríficos avícolas.

The development of new technologies and the constant search for the improvement of processes that guarantee food safety leads to studies that aim to better understand the characteristics of pathogens that, when present, cause negative impacts on the poultry industry. Salmonella Heidelberg (SH) is the serovar that has stood out in recent years due to its high prevalence and multi-resistance to antimicrobials. The world is facing a growing emergence of antibiotic-resistant bacteria and the need to reduce their indiscriminate use is fundamental, as is the search for products that reduce environmental impacts. Electrochemically activated water (ECAW) is a biocide produced from water, salt and electricity, hypochlorous acid (HClO) is its main component, in addition to chlorine and other free radicals, combined with the oxi-reducing potential. The aim of this study was to evaluate the efficacy of ECAW in the control of SH present in biofilms on surfaces commonly used in the industry. Other detergents and disinfectants already used by the poultry industry were also evaluated. The ability of ECAW to prevent and remove SH biofilms in polystyrene was evaluated at the contact time of 10 and 20 minutes at temperatures of 25ºC and 37ºC. ECAW removed up to 57% of biofilm within 20 minutes of contact and prevented up to 58% of SH biofilm formation. In tests on stainless steel and polyethylene, surfaces commonly used in the food industry, it was possible to identify the ability of SH to form biofilms at temperatures of 25ºC and 37ºC. ECAW removed up to 5 log CFU of SH on these surfaces, in 20 minutes of contact and at a concentration of 200 ppm. When compared to disinfectants already used in the poultry industry, there was no difference between the products. In addition, the residual effect of ECAW was tested on rubber surfaces at 25°C. ECAW showed a residual effect of up to 9 hours against SH. The bactericidal effect of ECAW was tested, at a concentration of 50 ppm, in meat matrix at a temperature of 7ºC for 5, 30 minutes and 1 hour, with ECAW being efficient to reduce the microbial load. The capacity of ECAW to corrode stainless steel and galvanized iron, materials used in the food industry and animal production, was evaluated. ECAW did not have a significantly superior corrosive effect than other disinfectants. The results demonstrate the effectiveness of ECAW in the control of SH and reinforce the possibility of this technology being a viable alternative in the control of pathogens in poultry slaughterhouses.