Qualidade dos grãos, do óleo e de compostos bioativos do amendoim em grãos com casca e sem casca em temperaturas de armazenamento

Abstract

O amendoim (Arachis hypogaea L.) é um grão de alto valor agregado, principalmente pela sua composição rica em lipídios insaturados e proteína, o que permite a sua utilização em diversos produtos alimentícios, com excelente composição de óleo, proteínas e vitaminas. A qualidade do produto a ser industrializado é diretamente influenciada pelo armazenamento e processamento, responsáveis pela maioria das alterações químicas, físicas e biológicas desses grãos. Portanto, o trabalho teve como objetivo avaliar efeitos do processamento e da temperatura de armazenamento sobre parâmetros de qualidade dos grãos e do óleo. A armazenagem desses grãos foi em sistema não hermético, em câmara incubadora tipo BOD (determinação de demanda bioquímica de oxigênio), para posterior análise dos parâmetros físicos, químicos e microbiológicos. Os grãos processados (descascados) e não processados (não descascados), com umidade de 8%, foram armazenados nas temperaturas de 18 e 25±1 °C, foto fase de 12 horas, com monitoramento da umidade relativa do ar. As avaliações foram realizadas no início do armazenamento, tempo zero, aos 60, aos 120 e aos 180 dias. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, em parcelas sub- subdivididas, na configuração 4x2x2 (tempo de armazenamento) x (temperaturas de armazenamento) x (com casca e sem casca), com duas repetições para cada tratamento, sem reposição. Foram implantados blocos ao acaso, ou seja, 2 pacotes de 3kg para cada tratamento. As diferentes temperaturas dos grãos e o processamento ao longo do armazenamento provocaram reduções na qualidade dos grãos e do óleo. Assim, concluiu-se que, quanto maior a temperatura de armazenamento, menor foi a umidade de equilíbrio dos grãos de amendoim durante a armazenagem. O perfil colorimétrico dos grãos tendeu ao escurecimento. A incidência do fungo Aspergillus spp diminuiu durante os 180 dias de armazenagem. O fungo Fusarium spp aumentou em ambos os tratamentos e com crescimento exponencial até os 180 dias de armazenamento. Quando se analisou o óleo, os amendoins armazenados com casca mantiveram níveis de acidez lipídicas ideais por até 180 dias de armazenagem. O beta caroteno e os tocoferóis diminuíram no decorrer do tempo de armazenagem para todos os tratamentos. Ocorreu elevação dos produtos primários (K232) e secundários (K270) da oxidação para os tratamentos, exceto para os grãos sem a casca para os produtos secundários da oxidação.

Peanut (Arachis hypogaea L.) is a grain of high added value, mainly due to its composition rich in unsaturated lipids and protein, which allows its use in various food products, with excellent composition of oil, proteins and vitamins. The quality of the product to be industrialized is directly influenced by storage and processing, which are responsible for most of the chemical, physical and biological changes in these grains. Therefore, the objective of this work was to evaluate the effects of processing and storage temperature on grain and oil quality parameters. These grains were stored in a non-hermetic system, in a BOD-type incubator chamber (biochemical oxygen demand determination), for further analysis of physical, chemical and microbiological parameters. The processed (hulled) and unprocessed (not hulled) grains, with humidity of 8%, were stored at temperatures of 18 and 25±1 °C, 12-hour photophase, with monitoring of relative air humidity. The evaluations were carried out at the beginning of storage, time zero, at 60, 120 and 180 days. The experimental design was completely randomized, in sub-divided plots, in the configuration 4x2x2 (storage time) x (storage temperatures) x (with bark and without bark), with two replications for each treatment, without replacement. Blocks were implanted at random, that is, 2 packages of 3kg for each treatment. Different grain temperatures and processing during storage caused reductions in grain and oil quality. Thus, it was concluded that the higher the storage temperature, the lower the equilibrium moisture content of peanut grains during storage. The colorimetric profile of the grains tended to darken. The incidence of the Aspergillus spp fungus decreased during the 180 days of storage. The fungus Fusarium spp increased in both treatments and with exponential growth up to 180 days of storage. When analyzed for oil, peanuts stored in their shells maintain optimal lipid acidity levels for up to 180 days of storage. Beta carotene and tocopherols decreased over time of storage for all treatments. There was an increase in primary (K232) and secondary (K270) oxidation products for the treatments, except for grains without husk for secondary oxidation products.