Padronização dos critérios de avaliação adotados pelos auditores sanitários internos e educação continuada de colaboradores em uma rede de supermercados, no Estado do Rio Grande do Sul

Abstract

Uma equipe de auditores em Segurança de Alimentos necessita estar padronizada em relação às suas exigências diárias. Além das auditorias, esses profissionais devem executar e avaliar a educação continuada de manipuladores de alimentos. Considerando isso, o presente estudo teve por objetivos i) a padronização dos critérios de avaliação de auditores sanitários de uma rede de supermercados e ii) a padronização da educação continuada em Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) de higienização com manipuladores de alimentos utilizando a leitura residual de ATP (luminômetro) como instrumento educativo. Utilizou-se amostragem do tipo não probabilística por conveniência e intencional, sendo uma parte selecionada de acordo com o acesso do pesquisador (Conveniência) e a outra parte por seleção de subgrupo (Intencional). A abordagem para a coleta dos dados junto aos auditores foi qualitativa de Grupo Focal. A primeira etapa consistiu na padronização dos critérios de avaliação com o preenchimento de um check-list de auditoria interna, baseando-se na severidade e probabilidade da não conformidade. Foram selecionadas 20 questões do check-list que apresentavam discordância de interpretação entre os auditores. Cruzando os critérios de severidade e probabilidade foram elaborados quadros descrevendo cada questão, não conformidade, probabilidade, severidade e resposta padrão esperada. Consolidados os critérios foi realizada uma simulação de check-list com os auditores, utilizando-se fotos de um banco de dados de auditorias passadas. Através do coeficiente Kappa, os gabaritos foram analisados para medir o grau de concordância entre todos. As concordâncias resultantes foram substantivas e uma categorizada como quase perfeita. Para a segunda etapa, os auditores identificaram a necessidade de criação de novas abordagens para a educação continuada em POPs de higienização com os colaboradores e acordou-se o uso do luminômetro como ferramenta educativa. Um treinamento foi aplicado em 28 unidades da rede, com cerca de 140 colaboradores entre março e junho de 2022, onde 217 leituras de ATP foram realizadas em equipamentos e utensílios. Antes das capacitações, a média de conformidades observadas em leituras de ATP era de 91,3%. Durante as capacitações, o percentual de conformidade foi de 81,6%. As hipóteses levantadas pela equipe para tal diminuição foram: i) o uso do luminômetro era visto anteriormente pelos colaboradores como um teste e, pensando desta forma, a higienização ocorria de forma diferenciada no dia da leitura de ATP; ii) alguns fornecedores de utensílios frequentemente testados foram trocados e notou-se uma variação na qualidade dos materiais; iii) a mudança no procedimento junto aos colaboradores despertou na equipe técnica novas abordagens como, por exemplo, a utilização das falhas como meio de educação. O método de educação de colaboradores acabou por se apresentar como um processo de reflexão de ensino-aprendizagem para a equipe. Assim, o estudo concluiu que: i) o teste de concordância Kappa permitiu comprovar que o padrão de avaliação está sendo seguido por todos os auditores; ii) apesar da média de conformidades ter diminuído, o processo de alinhar a educação continuada dos colaboradores foi importante para equipe refletir sobre seus métodos educativos e sobre a necessidade da mensuração de resultados para observar se o objetivo está sendo alcançado.

A team of Food Safety auditors needs to be standardized in relation to their daily requirements. In addition to audits, these professionals must perform and evaluate the education of food handlers. Considering this, the present study aims to i) standardize the evaluation criteria of Food Safety auditors in a supermarket chain and ii) standardized education in hygiene Standard Operating Procedures (SOPs) of food handlers using the residual reading of ATP as an educational tool. Non-probabilistic sampling was used for convenience and intentionally, with a part selected according to the researcher's access (Convenience) and the other part by subgroup selection (Intentional). The approach for collecting data with the auditors was a qualitative Focus Group. The first step consisted of standardizing the evaluation criteria by completing an internal audit checklist, based on the severity and probability of non-compliance. Twenty questions were selected from the checklist that presented disagreement in interpretation between the auditors. Crossing the severity and probability criteria, tables were set up describing each question, non-compliance, probability, severity and the expected standard response. Once the criteria were consolidated, a checklist simulation was carried out with the auditors, using photos from a database of past audits. Using the Kappa coefficient, the responses were analyzed to measure the degree of agreement among all. The resulting agreements were substantive and one was categorized as almost perfect. For the second stage, the auditors identified the need to create new approaches for education in hygiene SOPs with employees and it was agreed to use the residual reading of ATP as an educational tool. Training was applied in 28 supermarket units, with around 140 employees between March and June 2022, where 217 ATP readings were performed on equipment and utensils. Before training, the average agreement observed in ATP readings was 91.3%. During training, the percentage of agreement was 81.6%. The hypotheses raised by the team for this reduction were: i) the use of the residual reading of ATP was previously seen by the collaborators as a test and, in this way, the hygiene occurred in a different way on the day of the ATP reading; ii) some suppliers of frequently tested utensils were changed and a variation in the quality of materials was noted; iii) the change in the procedure with the collaborators induced new approaches in the technical team, such as, for example, the use of failures as a means of education. The employee education method turned out to be a teaching-learning reflection process for the team. Thus, the study concluded that: i) the Kappa concordance test allowed proving that the evaluation standard is being followed by all auditors; ii) despite the average of agreement decrease, the process of aligning the education of employees was important for the team to reflect on its educational methods and on the need to measure results to observe whether the objective is being achieved.