Avaliação da atividade de extratos vegetais como conservantes da estabilidade microbiológica e do pH utilizando modelo cárneo (carne suína moída) com baixo teor de cloreto de sódio

Abstract

A tendência da saudabilidade como aspiração de parte dos consumidores faz com que direcionem seus hábitos alimentares para os alimentos que não usem conservantes químicos sintéticos. Mesmo conservantes hoje convencionais e que tem origem natural, como por exemplo o sal e o açúcar, estão sendo questionados por promoverem agravos à saúde/fisiologia. Esse fato tem direcionado pesquisas na busca de novas tecnologias e substâncias para preservação dos alimentos. O objetivo geral deste estudo foi avaliar a atividade conservante de extratos vegetais, visando o potencial uso como conservante ("tempo de vida de prateleira") em modelo cárneo (carne de paleta suína moída). Como objetivo específico, usando os indicadores estabilidade microbiológica de mesófilos aeróbios e o pH, verificar a influência do teor de sal 1%, 2% e 3% bem como da adição de extratos vegetais na conservação de modelo cárneo (carne de paleta suína moída). Os extratos foram preparados como maceração hidroalcoólica (álcool a 70 °GL), retirando o álcool com evaporador rotativo e o volume inicial reposto com água destilada estéril. Os componentes foram misturados ao modelo cárneo usando Stomacher. Os testes para monitoramento dos indicadores foram os oficiais na legislação brasileira: para a contagem total de bactérias mesófilas aeróbias foi realizada diluição logarítmica serial com água peptonada 0,1%, e a contagem com a técnica pour plate; a medida do pH foi determinada com potenciômetro, todos em duplicata, observados por 15 dias em refrigeração ± 7ºC. Para a comparação dos resultados entre os tratamentos, mesmo tendo sido realizada avaliação estatística, tomou-se como referência para considerar o modelo cárneo com tempo de vida de prateleira apto para consumo, a contagem de mesófilos que não ultrapassasse o log. 105 UFC/g. De modo descritivo, comparando os tratamentos com o T1 (modelo cárneo controle, sem sal) que permaneceu apto para consumo até o sexto dia, o T4 (modelo cárneo com 3 partes de sal) permaneceu apto até o décimo dia. Comparando os tratamentos modelo cárneo extratos mais 1 parte de sal versus tratamento controle T2 (modelo cárneo com 1 parte de sal), verificou-se que o T5 (com extrato de "macela") e o T7 (com extrato de "louro") não diferiram do controle. Já os tratamentos T6 (com extrato de "hibisco"), T8 (com extrato de "canela"), T9 (com extrato de "cravo") e o T10 (com extrato de "noz-moscada") foram significativamente diferentes do controle, permanecendo aptos ao consumo até o décimo quinto dia. Quanto ao pH, a adição de sal promoveu diminuição deste indicador em relação ao controle (este com intervalo 6,42-6,56) tendo influenciado no tempo de conservação. Porém nos tratamentos com adição dos extratos e de 1 parte de sal foi verificado que os valores maiores ou menores de pH não apresentaram relação com a menor contagem de bactérias mesófilas aeróbias. Concluiu-se que: apesar do tratamento com a maior proporção de sal (3 partes) ter aumentado o tempo de vida de prateleira em relação aos tratamentos com 1 e 2 partes, a comparação estatística do valor mediano de mesófilos não encontrou diferença significativa entre eles.; os extratos que promoveram significativamente maior tempo de prateleira foram os de "hibisco", de "canela", de "cravo" e de "noz-moscada"; o pH dos tratamentos não interferiu no maior tempo de vida de prateleira do modelo cárneo.

The healthiness trend as aspiration on the part of consumers causes them to direct their eating habits to foods that do not use synthetic chemical preservatives. Even today conventional preservatives that have a natural origin, such as salt and sugar, are being questioned for increasing health/physiological conditions. This fact has directed research in the search for new technologies and substances for food preservation. The general objective of this study was to evaluate the preservative activity of vegetable extracts, aiming at the potential use as a preservative (shelf life) in meat model (ground pork meat). As a specific objective, using the microbiological stability indicators of aerobic mesophiles and pH, verify the influence of 1%, 2% and 3% salt content as well as the addition of vegetable extracts in the conservation of meat model (ground pork meat). The extracts were prepared as hydroalcoholic maceration (alcohol at 70 °GL), removing the alcohol with rotary evaporator and the initial volume replaced with sterile distilled water. The components were mixed to the meat model using Stomacher. The tests for the monitoring of the indicators were the official ones in the Brazilian legislation: for the total count of aerobic mesophilic bacteria, serial logarithmic dilution with 0.1% peptone water was performed, and counting with the technique pour plate; the pH measurement was determined with potentiometer, all in duplicate, observed for 15 days in refrigeration ± 7ºC. In order to compare the results between the treatments, even though a statistical evaluation was carried out, it was used as reference to consider the meat model with shelf life for consumption, the count of mesophiles that did not exceed the log. 105 CFU/g. In a descriptive way, comparing the treatments with the T1 (control meat, without salt) model that remained fit for consumption until the sixth day, the T4 (meat model with 3 parts of salt) remained fit until the tenth day. Comparing the treatments (1 part of salt plus extract) versus T1 control, it was verified that T5 (with “macela” extract) and T7 (with "laurel" extract) did not differ from the control. On the other hand, T6 treatments (with “hibiscus” extract, T8 (with “cinnamon” extract), T9 (with “clove” extract) and T10 (with “nutmeg” extract) remained fifteenth day. As for pH, the addition of salt promoted a decrease of this indicator in relation to the control (this one with interval 6.42-6.56) and influenced the shelf life. However, in the treatments with addition of the extracts and 1 part of salt it was verified that the higher or lower values of pH were not related to the lower count of aerobic mesophilic bacteria. It was concluded that the salt, in the proportions used, increased the shelf life of the meat model, but in addition to the extracts shelf life was higher than those with only different parts of salt; the extracts that most interfered in this increase were those of "hibiscus", "cinnamon", "clove" and "nutmeg"; the pH of the treatments did not interfere in the longer shelf life of the meat model.