Avaliação das características químicas, tecnológicas e sensoriais de cookies com reduzido teor de açúcar adicionados de proteínas do leite

Abstract

O açúcar é considerado um produto químico e seu consumo excessivo está associado ao aparecimento de doenças crônicas não transmissíveis como diabetes, hipertensão, doenças cardiovasculares e câncer. Os cookies são uma classe de alimentos ultraprocessados, ricos em açúcar de baixo valor proteico e nutritivo, amplamente consumidos ao redor do mundo. São compostos basicamente por farinha branca, açúcar e gordura vegetal hidrogenada. O presente trabalho busca revisar a literatura acerca das alterações tecnológicas e sensórias causadas pela redução de açúcar em cookies, bem como desenvolver e avaliar características nutricionais, tecnológicas e sensoriais de cookies com reduzido teor de açúcar e adicionados de proteínas do leite. Foram desenvolvidas 4 formulações de cookies com concentrações de até 10% de sacarose, 9,5% de proteína do soro do leite e caseína (NC, NW, CC, CW), adicionados ou não de cacau, bem como uma formulação padrão (P) para fins comparativos. Foram analisados: peso, altura, perda de peso, rendimento, volume aparente, volume específico, spread ratio, cor, pH, textura, composição centesimal, fibras alimentares, custo, aceitabilidade, intenção de compra e índice de aceitabilidade. A combinação de adoçantes não calóricos com alguns polióis e fibras alimentares podem substituir parcialmente a sacarose em cookies. A adição de fibras alimentares pode ser incorporada como agende de obtenção de volume, e a dição de gordura apresentou potencial de encobrir a falta do açúcar. A literatura ainda é inconclusiva com relação a estimativa mínima de sacarose necessária para manter as propriedades tecnológicas e sensoriais dos cookies. As novas formulações de cookies propostas apresentaram melhores parâmetros físicos e químicos quando comparados a P, além de baixa concentração (<10%), maior teor de fibras, gorduras, menor teor de umidade e maior hardness. As amostras com adição de proteína do soro do leite se destacaram na análise sensorial e alcançaram índice de aceitabilidade satisfatórios. A preparação com cacau se mostrou mais promissora na formulação de cookies. A caseína não de mostrou uma alternativa para produção de cookies. Os cookies produzidos com reduzidos teores de açúcar e acrescidos de proteína do soro do leite, apresentam características físicas, químicas, tecnológicas e sensoriais adequadas ao mercado consumidor atual, podendo servir como uma alternativa prática e nutricionalmente adequada.

Sugar is considered a chemistry product and the excessive consumption is associated to the chronic noncommunicable diseases like diabetes, hypertension, cardiovascular disease and cancer. Cookies are category of ultra-processed foods, high in sugar, that are low nutritive and protein values, with high consumption around the world. Cookies are made up of basically refined wheat flour, sugar and trans-fat. This study to review the literature about technological and sensory changes caused by sugar reduction in cookies, as well to develop and evaluate the nutritional, technological and sensorial characteristics of cookies with low sugar (<10%) and milk proteins. Were developed four cookies formulations with concentrations of up to 10% sucrose, 9.5% whey protein and casein, with or without cocoa (NC, NW, CC, CW). A standard formulation for comparative purposes (P) . Were analyzed: weight, height, weight loss, yield, apparent volume, specific volume, spread ratio, color, pH, texture, centesimal composition, dietary fibers acceptability, buy intention and acceptability index. The combination of non-caloric sweeteners with some polyols and dietary fibers can partially replace sucrose in cookies. The addition of dietary fibers can be incorporated as an agent for obtaining volume, and the addition of fat had the potential to cover up the lack of sugar. The literature is still inconclusive regarding the minimum estimate of sucrose necessary to maintain the technological and sensory properties of cookies.The proposed new cookie formulations presented best physical and chemical parameters when compared with standard. Low sugar concentration (<10%), high fiber and fat concentrations and low moisture content and higher hardness. The treatments with whey protein stood out in the sensory analysis and have reached satisfactory acceptability index. Cocoa formulation was more promising in cookie formulation. Casein has not proved to be a technologically viable alternative for cookie production. The cookies produced with low sugar concentration and whey protein presented physical, chemical, technological and sensorial characteristics suitable to current consumer market, serving like practice and healthy alternative of food.