Caracterização físico-química, atividade antibacteriana e antioxidante de extratos de Hibiscus sabdariffa l. como aditivo alimentar em carne moída bovina

Abstract

Na procura por alimentos saudáveis, nutritivos, com tempo de prateleira aceitável, ganham destaque os aditivos alimentares de origem vegetal que possam atuar na ação conservante dos alimentos. Nesse contexto, o Hibiscus sabdariffa L. (hibisco), provavelmente de origem africana, também cultivado na Índia e partes da Ásia e América pode servir á esses propósitos. Os extratos obtidos dos cálices desta planta são conhecidos por conter constituintes fitoquímicos que contribuem com atividade antioxidante, assim como para o enriquecimento de sua composição centesimal. O objetivo deste trabalho foi a caracterização fitoquímica, físico-química e mineral de extratos do hibisco, a verificação da atividade antimicrobiana, simular sua aplicação tecnológica em alimento/modelo cárneo buscando-se demonstrar, outrossim, a possibilidade de alternativa para agregar valor e segurança sanitária a produtos cárneos na óptica da agricultura/agroindústria familiar. Para as análises fitoquímicas, utilizaram-se como amostras os cálices frescos, secos e seus respectivos extratos etanólicos e hidroetanólicos. Foram realizadas as seguintes análises: polifenóis totais realizado através do método Folin-Ciocalteu, antocianinas determinadas pelo método de pH diferencial, atividade antioxidante avaliada pelo método do DPPH (2,2-difenil-1-picrihidrazil) e a caracterização do conteúdo de minerais, determinados pelo método espectroscópico de emissão plasma indutivamente acoplado (ICP), expressos em P, K, Ca, Mg, S, Cu, Zn, Fe, Mn e B. Na caracterização físico-química, foram determinados parâmetros como: lipídios, cinzas, umidade e umidade residual, proteínas, fibra bruta total e carboidratos totais. Assim como caracterizados, os extratos, quanto ao pH e acidez total titulável. Para avaliação antimicrobiana de carne moída bovina acrescida dos extratos nas concentrações de 100% e 50% na composição dos tratamentos simulando o estudo de vida útil através da observação de pH e contagem de microrganismos mesófilos aeróbios. Na determinação da atividade antibacteriana, realizou-se a avaliação in vitro, tendo o Teste de Diluição desenvolvido a partir da técnica do sistema de tubos múltiplos, frente aos patógenos bacterianos padrões Staphylococcus aureus e Escherichia coli. Esses delineamentos de investigação foram elaborados com diferentes concentrações dos extratos vegetais e posteriormente contaminados com os inóculos preparados nas densidades populacionais de 104 a 108 UFC.mL-1 . A atividade antioxidante apresentou os valores máximos de inibição para ambos extratos no tempo total de observação (60 min). Os teores de compostos minerais que se destacaram foram K, Ca e Mn. Em relação a composição físico-química dos cálices secos destacaram-se principalmente os valores de proteína, fibra bruta total, carboidratos totais e baixos valores de lipídios. Dados obtidos in vitro, apontaram o efeito antibacteriano marcadamente homogêneo com relação a concentrações e os tempos de contato, assim como, a redução das densidades populacionais bacterianas em ambos confrontos. Foi observado o declínio de pH e estabilidade na multiplicação dos microrganismos mesófilos aeróbios. Como considerações, este estudo sugere que o hibisco tem o potencial para ser utilizado em alimentos como fonte de compostos fitoquímicos, minerais e ação antioxidante. Nos extratos etanólico e hidroetanólico os baixos valores de pH e as quantidades de ácido cítrico sugerem a utilização em sistemas alimentares com vistas a conservação. Salientase a utilização dos extratos de hibisco como aditivo em produto cárneo, por seu efeito antibacteriano.

In the search for healthy, nutritious foods, with time acceptable shelf, are highlighted food additives of plant origin that can act in the preservative action of food. In this context, the Hibiscus sabdariffa L. (hibiscus), probably of African origin, also cultivated in India and parts of Asia and America can serve you these purposes. The extracts obtained from the chalices of this plant are known to contain phytochemical constituents that contribute to antioxidant activity, as well as to enrich their chemical composition. The objective of this study was to characterize phytochemical, physico-chemical and mineral hibiscus extracts, verifying the antimicrobial activity, simulate its technological application in food / meat model seeking to demonstrate, instead, the ability to maximize the value and safety health to meat products from the perspective of agriculture / agribusiness family. For phytochemical analysis, were used as samples cups fresh, dried and their ethanolic and hydroethanolic extract. The following analysis were performed: total polyphenols performed by the Folin-Ciocalteu method, pH anthocyanins determined by the differential method, the antioxidant activity was evaluated by the method of DPPH (2,2- diphenyl-1-picrihidrazil) and characterizing the mineral content, determined by the spectroscopic method of inductively coupled plasma emission (ICP), expressed as P, K, Ca, Mg, S, Cu, Zn, Fe, Mn and B. The physico-chemical characterization, were determined parameters such as lipids, ash, moisture and residual moisture, protein, fiber and total gross total carbohydrates. As characterized, the extracts for pH and titratable acidity. For antimicrobial evaluation of bovine ground meat plus the extracts in concentrations of 100 % and 50 % in the composition of treatments simulating the lifetime of study by observing pH and counting of mesophilic aerobic microorganisms. In determining the antibacterial activity was held to evaluate in vitro, with the Dilution Test developed from the multiple tube system technique, compared with standard bacterial pathogens Staphylococcus aureus and Escherichia coli. These research designs were prepared with different concentrations of plant extracts and subsequently infected with the inoculum prepared at densities 104 -108 UFC.mL-1 . The antioxidant activity showed the maximum values of inhibition for both extracts in total observation time (60 min). The mineral compounds that stood out were K, Ca and Mn. Regarding the physical and chemical composition of dry chalices mainly stressed up the protein values, gross fiber, total carbohydrates and low lipid values. Data obtained in vitro, the antibacterial effect showed markedly homogeneous with respect to concentrations and contact times, as well as the reduction of bacterial population densities both clashes. The decline of pH and stability in the multiplication of mesophilic aerobic microorganisms was observed. As considerations, this study suggests that hibiscus has the potential to be used in foods as a source of phytochemicals compounds, minerals and antioxidant. In hydroethanolic and ethanolic extracts the low pH values and the amounts of citric acid suggested for use in food systems with a view to maintenance. It should be noted the use of hibiscus extract as an additive in a meat product, for their antibacterial effects.