Determinação do perfil de compostos fenólicos e nitrogenados de cervejas artesanais por HPLC-DAD-ESI-MS/MS

Abstract

As cervejas produzidas e consumidas no Brasil são provenientes, majoritariamente, de grandes indústrias como AB InBev e Heineken. No entanto, tem-se verificado que as microcervejarias têm ganhado cada vez mais espaço nesse mercado, produzindo as denominadas cervejas artesanais. Essas cervejas possuem composição química similar em relação aos compostos majoritários, porém, podem possuir diferenças em relação aos compostos minoritários de relevância para as características sensoriais das cervejas, tais como compostos fenólicos e alguns compostos nitrogenados. Considerando que não existem estudos na literatura que tenham avaliado o perfil de compostos fenólicos e nitrogenados em cervejas artesanais, neste trabalho foi utilizada a técnica de HPLC-DAD-ESI-MS/MS para determinação do perfil desses compostos em cervejas artesanais dos estilos IPA, Pilsen e Weiss (n=27). Além disso, foram realizadas análises físico-químicas de cor, amargor, teor acoólico e extrato primitivo com as cervejas artesanais dos três estilos (n=81). Um total de 57 compostos fenólicos foi encontrado, sendo que os 12 seguintes compostos foram encontrados pela primeira vez em cerveja: ácido 2,4-dihidroxibenzóico, ácido 2,3-dihidroxibenzóico, ácido dimetoxibenzóico, ácido 3-p-cumaroilquínico, ácido 4-p-cumaroilquínico, taxifolin hexosídeo, quercetina di-hexosídeo, ácido 3-feruloilquínico, ácido 4-feruloilquínico, ácido 5-feruloilquínico, apigenina-6,8-C-diarabinosídeo e isofraxidin hexosídeo. Ainda, foram encontrados 15 compostos nitrogenados, incluindo os compostos das classes dos benzoxazinoides e das fenolamidas. Os benzoxazinoides ainda não haviam sido relatados em cervejas do estilo IPA e Pilsen e as fenolamidas não haviam sido relatadas em cervejas do estilo IPA e Weiss. O perfil qualitativo dos compostos fenólicos e nitrogenados das cervejas atesanais é semelhante. Todavia, para as cervejas do estilo Weiss, 12% dos compostos fenólicos estavam ausentes em relação aos compostos fenólicos presentes nas cervejas dos estilos IPA e Pilsen.

The beers produced and consumed in Brazil come mainly from major industries such as AB InBev and Heineken. However, in recent years the craft beer market has gained more space in the consumer market, producing the so-called craft beers. These beers have similar chemical composition in relation to the major compounds, however, they have differences in relation to the minority compounds of relevance for the sensorial characteristics of the beers, such as phenolic compounds and some nitrogen compounds. Considering that there are no studies in the literature that have evaluated the profile of phenolic and nitrogen compounds in craft beers, in this work the HPLC-DAD-ESI-MS/MS technique was used to determine the profile of these compounds in craft beers of IPA, Pilsen and Weiss styles (n = 27). In addition, physical-chemical analyses of color, bitterness, alcohol content and primitive extract were performed with the craft beers of the three styles (n = 81). A total of 57 phenolic compounds were found, the following 12 compounds being found for the first time in beer: 2,4-dihydroxybenzoic acid, 2,3-dihydroxybenzoic acid, dimethoxybenzoic acid, 3-p-coumaroylquinic acid, 4-p-coumaroylquinic acid, taxifolin hexoside, quercetin dihexoside, 3-feruloylquinic acid, 4-feruloylquinic acid, 5-feruloylquinic acid, apigenin-6,8-C-diarabinoside and isofraxidin hexoside. In addition, 15 nitrogen compounds were found, including compounds of the benzoxazinoid and phenolamide classes. Benzoxazinoids had not yet been reported in IPA and Pilsen style beers and phenolamides had not been reported in IPA and Weiss style beers. The qualitative profile of the phenolic and nitrogen compounds of the craft beers is similar. However, for Weiss-style beers, 12% of the phenolic compounds were absent in relation to the phenolic compounds present in the IPA and Pilsen style beers.