Avaliação das características físico-químicas e rendimento do queijo fresco sem sal e iogurte natural produzidos a partir de leite contaminado com microrganismos psicrotróficos produtores de enzimas proteolíticas

Abstract

O resfriamento do leite na unidade produtora favorece a multiplicação de microrganismos psicrotróficos que podem produzir enzimas extracelulares termorresistentes com potencial para degradar os componentes do leite. Visando avaliar os prejuízos gerados pela ação destas enzimas, este estudo teve por objetivo analisar os parâmetros físico-químicos e o rendimento dos queijos frescos sem sal e iogurtes naturais produzidos a partir de leite contaminado com microrganismos psicrotróficos produtores de enzimas proteolíticas, nos tempos de armazenamento de 48 e 72h. Para isso, microrganismos psicrotróficos produtores de enzimas líticas foram isolados do leite cru refrigerado. Esses microrganismos foram inoculados em leite pasteurizado e armazenados por 48 e 72 horas a temperatura de 7°±1°C. Após o período de armazenamento, o leite foi tratado termicamente e foram produzidos queijos frescos sem sal e iogurtes naturais, sendo posteriormente avaliados o rendimento e as características físico-químicas destes produtos. Os microrganismos psicrotróficos proteolíticos isolados foram PA17125, PA26115A e MB9122. As médias dos resultados das análises físico-químicas não apresentaram diferenças estatísticas entre os queijos produzidos com leite contaminado com PA17125, PA26115A, MB9122 e o controle (não inoculado). Em relação ao período de armazenamento, os queijos frescos sem sal apresentaram rendimentos menores e percentuais de umidade maiores quando produzidos com leites armazenados por 72 horas a 7°±1°C. Em relação aos iogurtes naturais produzidos, os teores de gordura e proteína foram significativamente maiores em iogurtes produzidos com os leites controles (não inoculados). Além disso, a acidez do iogurte produzido com leites armazenados por 72 horas a 7°±1°C foi significativamente maior no dia 0, independente dos microrganismos intencionalmente adicionados.

Cooling milk favors the multiplication of psychrotrophic microorganisms that can produce thermoresistant extracellular enzymes with potencial for degradate milk components. The objective of this study was to evaluate the physicochemical parameters and the yield of the fresh cheese without salt and natural yoghurts produced with milk contaminated with psychrotrophic and proteolytic microorganisms, in the storage times of 48 and 72 hours. For this, psychrotrophic and proteolytic microorganisms were isolated from refrigerated raw milk. These microorganisms were inoculated in pasteurized milk for 48 and 72 hours at a temperature of 7°±1°C. After the storage period, the milk was heat-treated and used to produce fresh cheese without salt and natural yoghurts, and its yield and physicochemical characteristics were subsequently evaluated. The psychrotrophic and proteolytic microorganisms isolated were PA17125, PA26115A and MB9122. The mean values of the physicochemical analyzes did not present statistical differences between the cheeses produced with milk contaminated with PA17125, PA26115A, MB9122 and control. Regarding the storage period, fresh cheeses without salt showed lower yields and higher humidity percentages when produced with stored milk for 72 hours at 7°±1°C. About the natural yoghurts produced, the fat and protein content were higher in yoghurts produced with control milks (uninoculated). In addition, the acidity of the yogurt produced with milk stored for 72 hours at 7°±1°C was significantly higher on day 0, independent of the inoculated microorganism.