Maças (malus domestica borkh) minimamente processadas fortificadas com β-caroteno nanoencapsulado

Abstract

O β-caroteno, um dos principais carotenoides, é um composto bioativo que apresenta propriedades antioxidantes e de pró-vitamínica A. Em contrapartida, esse composto apresenta baixa estabilidade na presença de luz e altas temperaturas; assim como insolubilidade em matrizes alimentícias ricas em água, o que limita a sua utilização em alimentos. Neste contexto, objetivou-se desenvolver e aplicar nanocápsulas e nanoemulsões contendo β- caroteno, como fortificador em maçãs minimamente processadas, além de, avaliar os parâmetros de qualidade das maçãs e a estabilidade do β-caroteno durante a vida-de-prateleira do produto final armazenado sob refrigeração, durante 17 dias. Foram usadas maçãs cv. Gala, as quais foram submetidas a diferentes tratamentos (controle, solução com nanocápsulas de β- caroteno e solução com nanoemulsão de β-caroteno). Para tal, foi utilizado como material de parede das nanocápsulas poli-ɛ-caprolactona (PCL), um polímero biodegradável. Foram analisados os parâmetros de coloração, potencial hidrogeniônico (pH), acidez titulável, sólidos solúveis, textura e teor de carotenoides (β-caroteno, luteína, zeaxantina e β- criptoxantina). Em relação à cor, as fatias de maçã tratadas com sistemas nanométricos (nanocápsulas e nanoemulsões de β-caroteno) apresentaram maiores valores de b* (maiores tons de amarelo) em todos os tempos de armazenamento. Quanto aos carotenoides, o teor de β-caroteno variou de acordo com o tratamento aplicado, sendo que as amostras controleapresentaram 82,2% e 70,6% menos β-caroteno que as fatias de maçã tratadas com as formulações de nanocápsulas e nanoemsulsão, respectivamente. Os demais carotenoides (zeaxantina e β-criptoxantina), encontrados na maçã, apresentaram maior conteúdo em amostras tratadas com sistemas nanométricos até o sétimo dia de armazenamento. Esses resultados sugerem que o uso de sistemas nanométricos carregados com β-caroteno podem proporcionar a manutenção da qualidade de maçãs minimamente processadas.

The β-carotene, a major carotenoid, is a bioactive compound that exhibits antioxidant properties and pro-vitamin A. In contrast, β-carotene has low stability in the presence of light and high temperatures; as well as insolubility in water-rich food matrices, which limits their use in food. In this context, the objective was to develop and apply nanocapsules and nanoemulsions containing β-carotene as a fortifier in minimally processed apples, in addition to evaluating the quality characteristics of apples and the shelf-life stability of β-carotene of the final product stored under cooling. Cv. Gala, which were submitted to different treatments (control, solution with β-carotene nanocapsules and β-carotene nanoemulsion solution). Polyɛ- caprolactone (PCL), a biodegradable polymer, was used as the wall material of the nanocapsules. Coloration, hydrogenation potential (pH), titratable acidity, soluble solids, texture and carotenoid content (β-carotene, lutein, zeaxanthin and β-cryptoxanthin) were analyzed. Regarding color, apple slices treated with nanometric systems (nanocapsules and β- carotene nanoemulsions) showed higher b* values at all storage times. As for carotenoids, the β-carotene content varied according to the applied treatment, and the samples coated with distilled water showed 82.2% and 70.6% less β-carotene than the apple slices treated with the formulations nanocapsules and nano-emulsion, respectively. The remaining carotenoids (zeaxanthin and β-cryptoxanthin), found in apple, presented higher content in samples treated with nanometric systems until the seventh day storage. These results suggest that the use of nanometric systems loaded with β-carotene can provide maintenance of the quality of minimally processed apples.