Estimativa da transferência de Salmonella typhimurium DT 177 entre faca de aço inoxidável e carne suína artificialmente contaminada

Abstract

A contaminação cruzada por Salmonella spp. durante o processo de abate de suínos contribui para o aumento da prevalência de carcaças positivas no pré-resfriamento. Um dos fatores que pode contribuir para a contaminação cruzada é a execução de cortes e palpação de carcaças durante o processo de inspeção. O presente estudo teve como objetivo estimar, por meio de ensaios laboratoriais, a transferência de Salmonella Typhimurium DT 177 entre faca e carne suína, para subsidiar análises futuras aplicadas ao processo de abate. Foram conduzidas observações independentes e aleatórias da transferência de uma cepa de S. Typhimurium resistente a Ampicilina (AmpR), entre faca e carne suína, as quais formaram quatro coleções de dados: Coleção de dados A: transferência de S. Typhimurium AmpR de faca contaminada para porção de carne suína cortada uma vez (n=20); Coleção de dados B: transferência de S. Typhimurium AmpR de faca contaminada para porção de carne suína cortada cinco vezes no mesmo lugar (n=20); Coleção de dados C: Transferência de S. Typhimurium AmpR de porção de carne suína contaminada para faca após execução de um corte (n=20); Coleção de dados D: Transferência de S. Typhimurium AmpR de porção de carne suína contaminada para faca após execução de cinco cortes no mesmo lugar (n=20). As bactérias transferidas foram quantificadas na lâmina da faca e na superfície da carne, a porcentagem de transferência foi calculada em todas as coleções de dados. As porcentagens de transferência entre as coleções de dados foram comparadas por meio de teste t para amostras independentes usando o programa R Core Team. As percentagens médias de transferência na coleção de dados A e B foram de 6,26% (4,7% – 7,7%) e 8,32% (6,4% - 10,2%). Nas coleções de dados C e D, as percentagens médias de transferência foram, respectivamente, 0,42% (0,3% - 0,5%) e 0,3% (0,2% - 0,4%). Não houve diferença significativa entre as percentagens de transferência após um e cinco cortes consecutivos. A partir disso, conclui-se que há transferência de S. Typhimurium da faca para a carne suína, bem como da carne suína para a faca. A porcentagem de transferência da carne suína contaminada para a faca é baixa, ao passo que a faca contaminada transfere alta percentagem do total de células de S. Typhimurium que carreia, durante a realização dos cortes.

Cross-contamination by Salmonella spp. during the pig slaughtering process contributes to increase the prevalence of positive carcasses in pre-chilling. One of the factors that may contribute to cross-contamination is the implementation of cuts and palpation of carcasses during the inspection process. The present study aimed to estimate, through laboratory tests, the transfer of Salmonella Typhimurium between knife and swine meat, to support future analyzes applied to the slaughter process. Independent and random observations of the transfer of a strain of S. Typhimurium Ampicillin-resistant (AmpR) between knife and swine meat were conducted, which formed four collections of data: Data collection A: Transfer of S. Typhimurium AmpR from contaminated knife to one portion of swine meat cut once (n = 20); Data collection B: Transfer of S. Typhimurium AmpR from contaminated knife to swine meat portion cut five times in the same place (n=20); Data collection C: Transfer of S. Typhimurium AmpR from portion of contaminated meat swine to knife after a cut (n=20); Data collection D: Transfer of S. Typhimurium AmpR from swine meat portion contaminated to knife after five cuts in the same place (n=20). The transfer percentages between the data collection were compared by t-test for independent samples using the R Core Team software. The mean transfer percentages in the data collection A and B were 6,26% (4,7% - 7,7%) and 8,32% (6,4% - 10,2%). In the C and D data collections, mean transfer rates were, respectively, 0.42% (0.3% - 0.5%) and 0.3% (0.2% - 0.4%). There was not significant difference between transfer rates after one and five consecutive cuts. From this, it is concluded that there is transfer of S. Typhimurium from the knife to the swine meat as well as from the swine meat to the knife. The percentage of transfer of contaminated pork to the knife is low, while the contaminated knife transfers at high percentage of the total number of S. Typhimurium cells it carries during cuts.