Análise dos fatores que afetam a temperatura e absorção de água de carcaças de frango em chiller industrial

Abstract

Em frigoríficos de aves, a temperatura da carcaça de frango e a absorção de água ao final processo de resfriamento por imersão em água são parâmetros muito importantes. Um estudo foi elaborado analisando o efeito de variáveis de entrada do processo descritas na literatura como influentes no abaixamento da temperatura da carcaça e a absorção de água durante sua permanência em chiller. Os testes foram realizados em chiller industrial durante a rotina normal de um abatedouro. Foram monitoradas a massa e a temperatura das carcaças no início e no final do resfriamento, o tempo total de resfriamento, a vazão de ar comprimido injetado no sistema (borbulhamento) e as temperaturas no início e do fim dos tanques de pré-resfriamento (pré-chiller) e de resfriamento (chiller). A análise estatística dos dados mostra que a absorção de água pela carcaça de frango é influenciada significativamente (em um intervalo de confiança de 90%) pela massa inicial da carcaça, pela vazão de ar injetado no sistema e pela temperatura no final do chilller. O comportamento destas variáveis foi ao encontro do descrito na literatura, sendo que temperaturas menores no chiller geram a tendência de menor absorção de água, frangos de menor massa absorvem, percentualmente, mais água e o aumento da vazão de ar comprimido no chiller tende a aumentar a absorção de água. Já para a temperatura final da carcaça de frango, os parâmetros significativos (nível de confiança de 95%) do processo foram massa inicial da carcaça, o tempo total de resfriamento, a vazão de ar comprimido e a temperatura do chiller (tanto no início quanto no final do tanque). As relações foram as esperadas como descritas na literatura, com exceção à vazão de ar. Como o ar comprimido chega aquecido ao chiller (pois a tubulação passa pela caldeira da fábrica) a vazão de ar tende a aumentar a temperatura da carcaça de frango e não diminuir, como é encontrado na literatura.