Navegação Ciência e Tecnologia de Alimentos por Assunto "Pão"
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Análise do potencial antifúngico de fermento sourdough para elaboração de bioconservante de panificação
(2023) [Dissertação]O mercado pungente por produtos fermentados, como os pães de fermentação natural, sem a adição de conservantes, que contempla um público mais seleto, é um grande desafio para a indústria de panificação. O presente estudo ... -
Desenvolvimento da tecnologia para a produção de pão sourdough: aspectos da produção de inóculo e qualidade sensorial de pães
(2013) [Dissertação]Neste trabalho, foi realizado um estudo sobre a produção de pães de fermentação natural ou “sourdough”, baseado na hipótese que este processo possa apresentar papel bem definido na melhoria do sabor, da estrutura de pão, ... -
Modificações enzimáticas em pães brancos e pães ricos em fibras: impactos na qualidade
(2008) [Dissertação]O pão é um dos alimentos mais consumidos na dieta humana, estando presente na mesa de diferentes povos e classes sociais. Além do seu aspecto apetitoso, o pão apresenta importante valor nutricional, uma vez que é fonte de ...