Utilização da mucilagem da chia (salvia hispanica l) na substituição de gordura e/ou gema de ovo em maionese

Abstract

Atualmente, devido à crescente incidência de doenças do coração e obesidade em todo o mundo, há uma pressão cada vez maior na indústria para a redução de níveis de gordura nos produtos alimentícios. A semente de chia (Salvia hispanica L) é um grão altamente nutritivo devido ao seu elevado conteúdo de proteínas, fibra alimentar e ácidos graxos essenciais. Em presença de água, a chia exsuda um gel transparente mucilaginoso composto essencialmente de fibra dietética, o qual possui propriedades emulsificantes. Sendo a maionese um produto com alto teor de gordura, com 70 % a 80 % de óleo na composição, e também rica em colesterol, devido à adição de gemas em sua formulação, este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de maioneses com substituição parcial do óleo de soja ou da gema de ovo pela mucilagem da chia. Os produtos desenvolvidos foram avaliados quanto à cor, estabilidade e atributos sensoriais. A utilização da mucilagem aumentou a luminosidade das maioneses, mas conferiu a elas também uma cor pálida. As emulsões mostraram-se mais estáveis com a adição do gel da chia, principalmente nos produtos com redução de gordura. A análise sensorial indicou uma boa aceitabilidade das amostras, em relação a todos os parâmetros avaliados. Os resultados obtidos sugerem que a mucilagem da chia pode ser utilizada como substituto de gordura ou ovo em produtos alimentícios.

Currently, due to the increasing incidence of heart disease and obesity worldwide, there is an increasing pressure on industry to reduce fat levels in foods. The chia seed (Salvia hispanica L) is a highly nutritious grain due to its high content of protein, dietary fiber and essential fatty acids. In presence of water, chia exudes a transparent mucilaginous gel consisting essentially of dietary fiber, which has emulsifying properties. For the mayonnaise being a product with high fat, with 70 % to 80 % oil composition, and also to be rich in cholesterol, due to the addition of yolks in its formulation, this work aimed at the development of mayonnaises with partial substitution of soybean oil or egg yolk by mucilage of chia. The products developed were evaluated for color, stability and sensory attributes. The use of mucilage increased the lightness of mayonnaises, but also gave them a pale color. The emulsions were more stable with the addition of chia gel, particularly in reduced fat products. Sensory analysis indicated good acceptability of the samples with respect to all parameters evaluated. The results suggest that chia mucilage can be used as a fat or egg substitute in food products.