Composição química de alimentos : implicações na prevenção da aterosclerose

Abstract

Objetivo: Comparar a composição de ácidos graxos e colesterol de alimentos adquiridos no mercado brasileiro, com tabelas de referência mais usadas no Brasil. Métodos: Foi analisada a composição de ácidos graxos e colesterol de 41 alimentos mais usados na alimentação em nosso meio e modos de preparo, utilizando-se metodologias específicas e comparadas com as informações das tabelas adotadas pela Unicamp e UNIFESP. Resultados: O conteúdo de colesterol encontrado no queijo parmesão foi de 100,7 mg/100 g; já na tabela da UNIFESP foi de 68 mg/100 g (p < 0,05), ou seja, 48% a mais. Para o queijo tipo prato, a tabela deste estudo apresentou medida 31% menor de colesterol (94 mg/100 g versus 123 mg/100 g, p < 0,05). Para o leite integral, a variação é de 52% com relação ao colesterol, enquanto a gordura saturada variou de 1,4 g/100 g, na tabela da Unicamp, a 2,130 g/100 g, na tabela do estudo (p < 0,05). Para alguns alimentos, não foram encontradas diferenças estatisticamente significativas entre as tabelas avaliadas. Entretanto, quando foi prescrita uma dieta de 1.800 calorias, as discrepâncias entre as tabelas e a falta de infor¬mações resultaram em diferenças clinicamente relevantes nas recomendações dietéticas. Conclusão: Existem importantes diferenças no teor das gorduras nos alimentos avaliados quando comparados com as tabelas mais usadas em nosso meio, o que pode comprometer as recomendações para a prevenção da aterosclerose. Uma das explicações seria o fato de a tabela da UNIFESP ser de origem americana.

Objective: To compare the fatty acid and cholesterol content in food acquired in Brazil with the composition found in the most frequently used reference tables in the country. Methods: The fatty acid and cholesterol content in 41 food items frequently used in our country and the various directions to prepare them were reviewed by using specific methodology and the information was compared to the tables adopted by Unicamp and UNIFESP. Results: According to Unicamp table, the cholesterol content found in par¬mesan cheese was 100.7 mg/100 g, while it was 68 mg/100 g in UNIFESP table, that is, a 48% (p < 0.05), higher content in the former. This study table found a cholesterol content 31% lower (94 mg/100 g vs. 123 mg/100 g, p < 0.05) for yellow cheese. For whole milk, we found a 52% difference regarding cholesterol content, while the difference for satura¬ted fat ranged from 1.4 g/100 g in Unicamp table to 2.130 g/100 g in our study table (p < 0.05). For some food items, no statistically significant differences were found among the tables. However, when a 1,800-calorie diet was prescribed, the discrepancies among the tables and lack of information resulted in clinically relevant differences in dietary recommendations. Conclusion: There are important differences in food fat content be¬tween the fatty acid and cholesterol content formally analyzed and the content shown on commonly used tables, and this can compromise our recommendations on preventing atherosclerosis. One possible explanation for the differences would be the fact that the UNIFESP table is American in origin.