Desenvolvimento de uma formulação para biscoitos em extrusor de bancada

Abstract

Biscoitos são um dos lanches mais antigos que existem. Se bem embalados e armazenados eles se mantém adequados para o consumo por longo período de tempo. São fáceis de transportar e, por estarem prontos para o consumo sem nenhuma preparação adicional, estão no topo da lista de lanches rápidos. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma formulação de biscoito doce para utilizá-la em um extrusor de bancada nas aulas práticas do Curso técnico em Panificação e Confeitaria do Instituto Federal do Rio Grande do Sul Campus Porto Alegre. Pesquisou-se uma formulação inicial e a partir desta modificou-se a quantidade de água adicionada até obter uma massa que pudesse ser usada no extrusor. Testaram-se proporções de 8% a 14% de água e a formulação final ficou com 12% de água em relação à quantidade de farinha. As formulações com 8% e 10% de água ficaram secas e quebradiças não sendo adequadas para o extrusor, as formulações com 13% e 14% de água ficaram muito elásticas perdendo a forma após passar pelo extrusor. Fizeram-se análises bromatológicas, estudos de variação de tamanho (comprimento e espessura) e de variação de peso dos biscoitos. A composição final do biscoito ficou com 0,88% de cinzas, 2,32% de umidade, 7,28% de proteína, 21,75% de gordura, 67,77% de carboidratos e VCT de 495,95 kcal/100g. Observou-se crescimento de 9,30% no comprimento, 19,96% na espessura e perda média de peso de 14,55% após o cozimento. Usou-se a formulação final em uma aula prática do curso na disciplina de Massas e Biscoitos onde os alunos fizeram modificações, adicionando sabor de amendoim, limão e chocolate aos biscoitos. Adequou-se esta formulação para utilizá-la no extrusor, gerando produtos uniformes e de fácil manipulação, para utilização em aula prática.